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 菜譜與藝術(shù)品之間

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諾鼎菜譜品鑒  

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湘味雋永 熱辣風(fēng)情 ——湘菜 (2017-06-09 15:45:44)轉(zhuǎn)載▼  

湘味雋永  熱辣風(fēng)情  

              —湘菜 

諾鼎菜譜設(shè)計(jì)制作

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新鮮活嫩，原汁原味

         ——徽菜

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     古有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”，今有徽菜天下聞。徽菜是安徽菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)，從歷史余韻中走來(lái)的徽菜名聞天下，那種新鮮活嫩、原汁原味，讓食客們一品難忘。

   安徽地處華東腹地、氣候溫和，雨量適中，四季分明，物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥、石雞、石魚(yú)、石耳、甲魚(yú)、鷹龜?shù)壬秸湟拔?。這些都為徽菜的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

   徽菜歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?；詹似鹪从诠呕罩?，即今安徽徽縣。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等特品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。徽菜這一地方風(fēng)味的形成和發(fā)展，與安徽的經(jīng)濟(jì)文化底蘊(yùn)是分不開(kāi)的。古徽州歷來(lái)人文薈萃、文風(fēng)鼎盛。在各地游學(xué)做官的安徽人大有人在。這些官史便將家鄉(xiāng)的安徽菜帶到了全國(guó)各地。安徽商人史稱(chēng)“新安大賈”，起于東晉，唐宋時(shí)期日漸發(fā)達(dá)，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時(shí)代?；丈獭笆谝亍笔丶覉@，“十七在外”闖天下。人數(shù)之多，活動(dòng)范圍之廣，資本之雄厚，在歷史上是的，民間遂有“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”的說(shuō)法?；丈谈患滋煜?，飲饌豐盛，而又偏愛(ài)家鄉(xiāng)風(fēng)味，可以說(shuō)徽菜的揚(yáng)名與徽商的興盛相生相伴，哪里有徽商，哪里就有徽菜館。宋時(shí)，徽菜傳至京都，宋高宗趙構(gòu)聽(tīng)說(shuō)了徽菜以后，就向身旁的學(xué)士汪藻詢(xún)問(wèn)徽菜究竟好在哪里，汪藻用梅圣俞的兩句詩(shī)回答：“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍?！壁w構(gòu)聞聽(tīng)此言，馬上讓卸廚熟食，美味，從此徽菜又成為了宮廷御膳。明清時(shí)期，徽商在揚(yáng)州、上海、武漢一帶盛極一時(shí)，上海的徽菜館一度曾達(dá)500多家。更為可貴的是，由于古徽州醫(yī)學(xué)發(fā)達(dá)，健身強(qiáng)體食譜的藥膳早就納入徽菜體系，如枸杞子燉烏骨雞，冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果，等等。

   在漫長(zhǎng)的歲月時(shí)，經(jīng)過(guò)歷代安徽人的辛勤創(chuàng)造，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的菜系。

   徽菜的傳統(tǒng)菜品多達(dá)千種以上，其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的原汁原味，味型上以咸、鮮、香為主。不少菜肴常用木炭風(fēng)爐單純單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹制河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，講究刀功，形、色均精致鮮明，善于以糖調(diào)味，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸、和煙熏技藝，菜肴清爽、酥嫩、鮮醇、別具特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿州、阜陽(yáng)的地方菜為代表，擅長(zhǎng)燒、炸、熘等烹調(diào)技法，擅用芫荽、辣椒為菜肴調(diào)味配色，咸鮮酥脆、微辣、別具一格。除此之外，九華山的素菜、天柱山的雪山菜、合肥四大名點(diǎn)，以及安慶、廬州的風(fēng)味小吃也都馳名海內(nèi)外，足令食客饞涎。

徽菜的風(fēng)格與其他菜系不同，以烹飪山珍野味著稱(chēng)?；詹诉x料嚴(yán)謹(jǐn)，力求新鮮活嫩，決不以次充好或是隨意敷衍。Zui大的特色在于重味，即善于發(fā)揮原料本身的滋味，保持原汁原味，并且常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒除腥。

   提到徽菜還有一點(diǎn)不能不提，那就是徽菜名品在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中形成的種種逸聞趣事。不少徽菜名肴都蘊(yùn)含著一段美麗的傳說(shuō)或故事，合肥曹操雞就是始創(chuàng)于三國(guó)時(shí)期的安徽合肥傳統(tǒng)名菜。這道雞菜為何會(huì)用大名鼎鼎的曹操命名呢？這里邊還有一個(gè)典故。相傳東漢時(shí)期，合肥因地處吳頭楚尾，乃兵家必爭(zhēng)之地。漢獻(xiàn)帝建安十三年（公元208年），曹操統(tǒng)一北方后，從都城洛陽(yáng)率領(lǐng)83萬(wàn)大軍南下征伐孫吳，也就是歷史上的赤壁之戰(zhàn)。在曹軍行至廬州（今安徽合肥）時(shí)，曹操因軍政事務(wù)過(guò)于繁忙，操勞過(guò)度，頭痛病發(fā)作，臥床不起。行軍膳房廚師為了盡早治好曹操的病，遵照醫(yī)囑，選用當(dāng)?shù)刈须u配以中藥、好酒，數(shù)以烹制成一道藥膳雞。曹操食后感到味道精美，十分喜愛(ài)，病也慢慢地好了起來(lái)，身體很快就康復(fù)了。自那以后，曹操每次進(jìn)餐一次要吃這道藥膳雞。從此，“曹操雞”的聲名也就不脛而走，流傳至今?，F(xiàn)今的“曹操雞”，以合肥烹制的Zui為出名。以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)仔雞為主料，配以曹操家鄉(xiāng)——安徽亳州出產(chǎn)的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍、花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開(kāi)胃健身的輔料制成。不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富，具有食療健體的功效。諾鼎菜譜所設(shè)計(jì)制作的“怡禾雅苑“菜譜里面這道菜也是相當(dāng)?shù)慕?jīng)典！

“李鴻章雜燴”這道徽菜也頗有來(lái)歷。據(jù)傳，光緒二十二年（1896年），李鴻章出訪美國(guó)。一次，在駐地宴請(qǐng)美國(guó)賓客，他的隨行廚師做了一桌非常豐盛的中國(guó)菜，其中即以徽菜為主。菜肴美味可口，吃到Zui后時(shí)菜品稍顯不足，于是李鴻章下令廚師再添新菜，但因廚房準(zhǔn)備的正菜均已上桌，情急之下，只好將酸菜時(shí)剩下的海鮮等余料下鍋混燒成一菜。得到了客人們的交口稱(chēng)贊，紛紛詢(xún)問(wèn)李鴻章此菜何名。李鴻章隨口應(yīng)答“雜碎”。從此，“雜碎”就在美國(guó)扎了根，成為一道名菜?！半s碎”就是“雜燴”，因李鴻章的口音比較濃，因此聽(tīng)起來(lái)像“雜碎”一樣。在中國(guó)我們稱(chēng)此菜為“李鴻章雜燴”。1968年，泰國(guó)總理訪問(wèn)美國(guó)，白宮官員得知他很喜歡中國(guó)菜，竟向華盛頓皇后酒店訂了50份李鴻章雜燴來(lái)款待他?？磥?lái)這道菜要真是名不虛傳。諾鼎菜譜所設(shè)計(jì)制作的“怡禾雅苑“菜譜里面這道菜也是相當(dāng)?shù)慕?jīng)典！