湘味雋永 熱辣風情 ——湘菜 (2017-06-09 15:45:44)轉載▼  

湘味雋永  熱辣風情  

              —湘菜 

諾鼎菜譜設計制作

打開鏈接看菜譜

https://www.yunzhan365.com/36488185.html

    湖南菜又稱湘菜，正如那湖南的辣妹子，湘菜也是熱情、潑辣，別有番江南風情。

    湖南因位居洞庭湖之南而得名，又因湘江縱貫全省，故簡稱湘。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光

充足，四季分明，物產(chǎn)資源豐富，是的魚米之鄉(xiāng)?！妒酚洝分性涊d，楚地“地勢饒食，無饑饉

之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語廣為流傳。湘菜源遠流長，根深葉茂，在幾千年的悠

悠歲月中，經(jīng)過歷代的演變與進化，逐步發(fā)展成為頗負盛名的地方菜系。

    秦流之時，湘菜菜系已經(jīng)基本形成，烹調技藝已有相當高的水平。1974年，在長沙馬王堆出土的

西漢古墓里，發(fā)現(xiàn)了迄今Zui早的一批竹簡菜單，不僅記錄了百余種名貴菜品，還記載了“羹、炙、煎

、熬、蒸、臘、炮等10余種烹調方法。六朝唐宋時期，湖南經(jīng)濟文化日益繁榮，湘菜也隨之有了長足

的發(fā)展。當時的名菜“東安雞”“懷胎鴨”“龍女斛珠”“子龍脫袍”等，距今已有千年的歷史了。

    明、清現(xiàn)代是湘菜發(fā)展的黃金時期。當時的湖南商旅云集，市場繁榮，湘菜茶樓酒館遍及全省各

地，其獨特風格也在這時基本定局。晚清戰(zhàn)事頻仍，湖南人曾國藩，左宗棠先后率領湘軍轉戰(zhàn)南北，

也將湘菜帶到了各地。特別是左宗棠，還為湘菜留下了“左宗棠雞”這道名肴。晚清進士譚延闿對湘

菜的影響更大。譚延闿、湖南茶陵人，字祖庵，曾任湖南督軍兼省長，后出任南京國民政府主席及首

任行政院院長，深諳飲饌之學。當時有一位烹調技術極好的廚師叫曹藎臣，因排行第四，人稱蓸四（

蓸藎臣與宋善齋、肖麓松、柳三和并稱長沙四大名廚）。曹四本在清朝衙門里當官廚，后被譚延闿納

為私人廚師。譚公館的菜在當時頗具聲名，時人稱蓸四為譚廚，稱譚家菜為祖庵大菜。1930年譚延闿

去世之后，譚廚在長沙獨自經(jīng)營餐廳，各式菜肴均以“祖庵”二字冠名，如“祖庵魚翅”“祖庵豆腐

”等，聲名大噪，生意興旺之極，將湘菜口味傳播得更廣。

    長期以來，湘菜受地區(qū)物產(chǎn)、民風習俗和自然條件等諸多因素的影響，逐步形成了以湘江流域、

洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調的三種地方風味。湘江流域菜以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜的主

要代表，鮮香酥軟，清脆爽口。臘味制法是湘江流域湘菜的特色，冷盤、熱炒、湯蒸，都是的美

味佳肴，名菜“臘味合蒸”，更是柔軟不膩，咸香可口。洞庭湖區(qū)菜以烹制湖鮮、河鮮見長，煮菜是

其一大特色。當?shù)厝擞小安辉高M朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，可見湖南人對煮菜的鐘愛

。湘西菜擅長烹制山珍野味和各種腌制品，有濃厚的山鄉(xiāng)風味?！跋嫖魉崛狻睘橥良易濉⒚缱迦嗣竦?/p>

風味菜肴，是將腌制后的肉爆炒做成的菜肴，又香又辣，讓人愛不釋“口”。

    湘菜的Zui大特色就是辣。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒。湖南人的嗜辣與氣

候有關。那里氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”，而吃辣椒能提熱、開胃、云濕、驅風。久而久之，

湖南人就形成了食辣的習慣。除辣之外，湘菜還能使調味品烹制出“酸、甜、咸、苦等多種單純和復

合口味的菜肴。特別是”酸辣“，以辣為主，酸寓其中?！八帷笔撬崤莶酥?，比醋酸要醇厚柔和。

湘菜的刀功也異常精炒，基本刀法有16種之多，光憑湘菜名廚的一把刀，就能使菜肴千姿百態(tài)、變化

無窮。整雞剝皮，盛水不漏，“發(fā)絲百頁”，細如銀發(fā)。特別是“菊花魷魚”“金魚戲蓮”等創(chuàng)新菜

更是神形兼?zhèn)洌蜩蛉缟?，令人有之嘆。湘菜刀功之妙，還在于不僅要著眼于造型的美觀，

還要處處顧及到烹調的需要，要依味造型，形味兼?zhèn)?。湘菜烹調方法很多，以煨、靠、燉、蒸、煎、

炒、炸Zui為常見。煨菜軟糯汁濃，燉菜醇香湯清，煎菜、炒菜要注重火候，要恰到好處，蒸菜則香味

更濃，回味悠長。湘菜中技藝更為精湛的是煨靠。煨在色澤變化上又分為“紅煨、白煨”，在調味湯

上分“清湯煨”“濃湯煨”“奶湯煨”等幾種。不管是哪種，均要小火慢靠，這樣煨出來的菜才能保

持那種原汁原味。許多煨靠出來的菜肴，如醇厚濃香的“祖庵魚翅”，汁純滋養(yǎng)的“洞庭金龜”都是

湘菜中的名饌佳肴。

    湘菜中有一道名肴“東安子雞”非常的。東安子雞，原名“醋雞”，因其原創(chuàng)始于湖南東安

縣，故名。此菜是用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成，紅白黃綠四色相間，色香味俱全。相傳東安子雞創(chuàng)

于唐玄宗開元年間，一天晚上，在東安縣的小飯店里來了幾個商客，苦于菜已賣完，店家只好將家中

的兩只小母雞捉來為客人做菜。加蔥、姜、蒜、辣椒將雞塊大油熱炒，并加鹽、酒和醋燜燒，淋上麻

油出鍋，真是香味撲鼻，鮮嫩無比。這道菜從此不脛而走。東安縣縣令也是位好食者，慕名而來，吃

了店家精心烹制的雞肉后，連聲稱贊，揮毫在牌匾上寫下了“東安子雞”四個大字。從此以后，東安

子雞便名聲遠播了。直到現(xiàn)在，東安子雞仍然是湘菜中的精品名饌。諾鼎菜譜所設計制作的“湘味兒

”菜譜里面的這道菜也是相當?shù)慕?jīng)典！

    做東安子雞，一定要嫩母雞，還要加上湖南的朝天椒。吃在嘴里，酸、辣、鮮、嫩，口舌立即就

能感到那種說不出的快感。1972年，美國總統(tǒng)尼克松來華訪問，中國美味佳肴讓尼克松總統(tǒng)大型了眼

界，特別是吃到了東安子雞這道菜時，尼克松非常興奮，連聲稱贊。