題記：諾鼎菜譜做為一個(gè)數(shù)年從事菜譜制作和菜譜設(shè)計(jì)的餐飲從業(yè)機(jī)構(gòu)，我們認(rèn)為：菜譜是餐廳直接面對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生銷(xiāo)售額的重要載體，菜譜制作菜譜設(shè)計(jì)對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理具有重要

的意義和作用，甚者比外在因素的餐廳裝修還要重要，所以餐廳在設(shè)計(jì)和制作菜譜時(shí)不能馬虎了事，而

應(yīng)精心設(shè)計(jì)，制作出一份精美、科學(xué)合理的菜譜。  

 

    一、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則，其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn)：  

 

    1、根據(jù)餐廳的特色準(zhǔn)確定位，菜譜設(shè)計(jì)以顧客需求為導(dǎo)向  

 

    餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚，也就是說(shuō)，你得有自己的定位，在北京的餐飲界赫赫有名的“北京小王府”有多家連鎖店，其王勇就將每家店給出了不同的定位，光華路店—cbd白領(lǐng)大食堂，也就是“經(jīng)濟(jì)艙”；日壇店-皇家園林里的美食苑，也就是“公務(wù)倉(cāng)”；后海店-湖光蓮影私家宴客，也就是“頭等倉(cāng)”。因?yàn)闈M(mǎn)足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本，所以菜譜設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜譜的設(shè)計(jì)是完全不同的。

    2、體現(xiàn)出自己的特色  

 

    餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷(xiāo)。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢](méi)有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。  

 

    3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)  

 

    變是世間萬(wàn)物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響，季節(jié)過(guò)后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無(wú)貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長(zhǎng)期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營(yíng)養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。  

 

    4、形式美觀大方  

 

    菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無(wú)需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷(xiāo)售是有幫助的。  

 

    5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益  

 

    餐廳經(jīng)營(yíng)的Zui終目的是為了賺錢(qián)盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷(xiāo)售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。  

 

    6、量力而行，確有把握  

 

    以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過(guò)硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專(zhuān)用設(shè)備。  

 

    在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對(duì)于新制定的菜單，餐廳還必須對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，經(jīng)過(guò)分析完善后正式投入使用。 

 

二、菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求  

 

    菜單的設(shè)計(jì)與制作工作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設(shè)計(jì)者要對(duì)菜肴知識(shí)有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計(jì)看做是一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜單失去吸引力。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，許多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開(kāi)列出來(lái)的品種也是該廚師會(huì)做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無(wú)創(chuàng)新，缺乏吸引力，Zui終將導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)的失敗。  

 

    具體來(lái)說(shuō)，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)有：  

 

    1.具備廣泛的食品原料知識(shí)。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價(jià)格等。  

 

    2.有深厚的烹調(diào)知識(shí)和較長(zhǎng)的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時(shí)間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營(yíng)養(yǎng)成分。  

 

    3.了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。  

 

    4.了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。  

 

    5.有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。  

 

    6.善于溝通技巧，虛心聽(tīng)取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競(jìng)爭(zhēng)力菜單的能力。  

 

    只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計(jì)和制作出科學(xué)完美的菜單。