繼續(xù)說說菜譜制作和菜譜設(shè)計(jì)的一些事情-歐美成人無碼視頻午夜福利メイリン モデルコレクション メ-酒巷茶鋪年下mf

一、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)加強(qiáng)文化親和力
菜單設(shè)計(jì)一定要考慮審美功能同時(shí)考慮介紹菜品的功能。不少經(jīng)營(yíng)者把上述兩大功能割裂開來，只對(duì)服務(wù)內(nèi)容行了簡(jiǎn)單的美化,忽略了菜單的文化親和力。菜單不僅僅告訴客人你能吃葉么也不僅僅是一張打扮得漂亮亮的菜品指南，菜單是提高餐廳文化品位的有效手段，進(jìn)入一家餐廳消費(fèi)者往往是很茫然的，特別是對(duì)于第一次進(jìn)入餐廳的人來說，這時(shí)，他們需要一個(gè)界面友善，具有餐廳獨(dú)立文化個(gè)性的大菜單體系，而不僅僅是單頁(yè)式菜單。餐廳的菜單，十分重視在菜單上體現(xiàn)出對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體的人文服務(wù)特色。要做到這一點(diǎn)，餐廳經(jīng)營(yíng)者必須深刻理解自己的服務(wù)對(duì)象，洞察服務(wù)對(duì)象的文化需求，并Zui終在菜單設(shè)計(jì)上體現(xiàn)出來。

麥當(dāng)勞，青德基在這方面有許多可以借鑒之處。從看到這兩家餐廳開始，我們就進(jìn)入它的菜單宣傳范圍了，不管在餐廳的哪一處都能感受到宣傳餐廳特色菜品的信息在包圍你。這兩家餐廳把菜單擴(kuò)大為一個(gè)漸進(jìn)式的認(rèn)識(shí)體系，使菜單與餐廳的經(jīng)營(yíng)融合為一個(gè)整體并且充分運(yùn)用了綜合多樣的菜單媒體。

二、審美設(shè)計(jì)與菜品介紹有機(jī)結(jié)合
菜單設(shè)計(jì)是平面設(shè)計(jì)師發(fā)揮其設(shè)計(jì)才能的天地，更是餐廳經(jīng)營(yíng)者體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)方針，展示經(jīng)營(yíng)能力的舞臺(tái)，餐廳經(jīng)營(yíng)者須明確藝術(shù)設(shè)計(jì)是服務(wù)于餐廳經(jīng)營(yíng)的，菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)出平面審美設(shè)計(jì)與菜品介紹相得益彰，互為整體，菜單設(shè)計(jì)中，色彩語(yǔ)言必須與餐廳整體色調(diào)相互協(xié)調(diào)。同時(shí)菜單也具有相對(duì)獨(dú)立的視覺個(gè)性，其設(shè)計(jì)效果必須具有親和力。

設(shè)計(jì)菜單，要從藝術(shù)的角度去考慮菜單的形式、色彩、字體、版面安排而且還要方便客人翻閱，使菜單成為餐廳美化的一部分，具體一點(diǎn)說，設(shè)計(jì)菜單應(yīng)做到以下幾個(gè)方面。
1. 風(fēng)格一致
菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)必須符合餐廳的整體風(fēng)格包括經(jīng)營(yíng)風(fēng)格裝潢風(fēng)格。例如一個(gè)充滿中國(guó)味的中式餐廳或會(huì)所，菜單封面就應(yīng)以古銅色基調(diào)為宜，上繪松鶴古燈，給人以古樸典雅之感仿膳飯莊則以黃色為基調(diào)，上繪二龍戲珠，處處顯示出自己的皇豪氣派。目前，彩色菜單十分流行但要注意只能把少量文字印成彩色，因?yàn)榇罅康牟噬淖植蝗菀组喿x，的辦法是選用彩色紙使菜單顯得簡(jiǎn)潔美觀。

2. 印刷精美
印制菜單的費(fèi)用是餐廳支出中可觀的一筆，由于這個(gè)原因經(jīng)營(yíng)者總希望高投入帶來高產(chǎn)出。但是不能因此就舍不得更新，如果現(xiàn)有菜單已不能有效促銷，就要及時(shí)更換重新設(shè)計(jì)。其單就像餐廳的“臉面”，有些餐廳使用夾頁(yè)式菜單只換夾頁(yè)而不換夾子，時(shí)問久了，萊單表面骯臟破舊就會(huì)影響客人的食欲，破壞餐廳的形象。

3.創(chuàng)意獨(dú)特
任何事業(yè)的成功都需要不斷創(chuàng)新餐飲業(yè)也是如此，菜單設(shè)計(jì)上也需要來一點(diǎn)別出心裁，不落俗套。上海新錦江大酒店在接待日本貴賓時(shí)，曾設(shè)計(jì)出集中國(guó)書法藝術(shù)，繪畫技藝和精美菜肴于一體的扇子菜單深受客人歡迎。構(gòu)思奇妙、蘊(yùn)意深刻的菜單能使人長(zhǎng)記在心。毫無特色的菜單則讓人過目即忘。有的餐廳設(shè)計(jì)的獨(dú)特菜單不僅起到了很好的宣傳作用，而且還可以當(dāng)藝術(shù)品出售。菜單設(shè)計(jì)的獨(dú)特創(chuàng)意，還可以與餐廳特色結(jié)合起來。如有家名叫“巴巴拉茲”餡餅館它的菜單展開來就跟一張餡餅一樣，頗有獨(dú)到之處。
總之設(shè)計(jì)籌劃菜單只有遵循上述原則，才能使其真正成為餐廳的宣傳工具，成為餐廳經(jīng)營(yíng)者Zui得力的“推銷員”。
菜譜的功能和作用
菜譜在餐廳經(jīng)營(yíng)中起著重要的作用，有人甚至把餐廳經(jīng)營(yíng)管理的成功，歸結(jié)為餐廳菜譜設(shè)計(jì)是否成功，由此可見菜譜的作用之大。要想讓菜譜達(dá)到理想的設(shè)計(jì)效果，必須了解菜譜的功能和作用。

—、Zui大的信息源
餐廳的布置和裝修．向客人傳達(dá)的是餐廳的整體信息，菜譜提供給客人的則是餐廳的具體信息。使人一眼便知餐廳的可餐之食．一張?jiān)O(shè)計(jì)的菜譜，還具有其他方面的信息．首先是告知性信息包括餐廳名稱．特色萊品。營(yíng)業(yè)時(shí)間，加收費(fèi)用．支付方式．電話號(hào)碼、地理位置等。國(guó)內(nèi)多數(shù)餐廳。飯店的萊譜上，標(biāo)明的信息不夠全面。特別是菜譜上不標(biāo)明餐廳的電話號(hào)碼．放棄了一個(gè)的推銷機(jī)會(huì)。其次是信任性信息。如在菜譜上注明菜品份額，餐盤尺寸、計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)能給人以貨真價(jià)實(shí)之感。在菜譜上公布的企業(yè)信條和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，也是一種信任性信息，可以讓顧客對(duì)餐廳產(chǎn)生信任感。如風(fēng)糜世界的麥當(dāng)勞快餐店，在其菜譜上標(biāo)明了“質(zhì)量可靠、服務(wù)快捷．清潔衛(wèi)生，價(jià)格合理”四項(xiàng)承諾。這就是一種信任性信息。在國(guó)內(nèi)，這類信息往往被一些經(jīng)營(yíng)者忽外。有些餐廳的菜譜，還設(shè)置了榮譽(yù)性和其他介紹性信息，如餐廳歷史背景、特色，知名人士對(duì)餐廳的贊語(yǔ)，宣傳媒介對(duì)餐廳的正面評(píng)價(jià)等。這類信息一般簡(jiǎn)明扼要地列在菜譜首頁(yè)，有助于樹立餐廳、飯店的良好形象。

二、良好的溝通渠道菜譜是溝通經(jīng)曹者與消費(fèi)者的渠道和工具：客人在餐廳落座后．第一步是點(diǎn)菜。憑菜譜選購(gòu)自己喜歡的萊肴和飲品．經(jīng)營(yíng)者則，根據(jù)菜譜向客人推薦。經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者通過菜譜開始交流．所以說，菜譜是溝通雙方的渠道。客人喜歡的菜譜，有時(shí)候像一支興奮劑．能激發(fā)客人的食欲，既可滿足喜人的飲食需要，又能擴(kuò)大銷售額，增加餐廳的收入。

有些餐廳的菜譜上．還增加了除菜品之外的信息，如與客人交流的文字，這樣客人在點(diǎn)菜時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一些情感互動(dòng)。例如，成都市一家叫做石磨豆花莊的餐廳，其菜譜上寫道：“石磨豆花Zui細(xì)膩，價(jià)位亦有吸引力。幾頁(yè)菜譜傳真情，新朋舊友皆歡喜?！遍L(zhǎng)春市的天番苑飯店在菜譜上這樣寫著：“我的菜不好，請(qǐng)君對(duì)我說：我的菜好，請(qǐng)君對(duì)朋友說?！焙贾菔刑訕谴缶萍乙粯堑牟俗V除了寫有菜名，菜價(jià)外．還別出心裁地在菜譜左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。大子樓大酒家二樓、三樓的喜宴菜譜也別具一格，上面寫有一副對(duì)聯(lián)：“酒菜飄香來，喜鵲唱枝頭?！边@樣的文字使菜譜量得既莊重典稚，又具有喜慶特色。兒童節(jié)前，該酒家會(huì)在菜譜上配一些卡通畫和兒歌，春節(jié)前后則書寫一些迎春，贊春的詩(shī)詞。

三、擴(kuò)大餐廳影響力
一份精心設(shè)計(jì)的菜譜，裝幀精美，雅致動(dòng)人，色調(diào)得體，潔凈大方。不僅看起來賞心悅目，而且能增進(jìn)顧客的舒暢心情，這樣一份菜譜映入眼簾，顧客立刻就會(huì)對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)和烹調(diào)產(chǎn)生好感：譜憑這份菜譜，就能使顧客欣然解囊，樂于點(diǎn)上幾道佳肴，體會(huì)那種由菜譜藝術(shù)產(chǎn)生的獨(dú)特情調(diào)。不僅如此，客人還可以將精美的菜譜帶回去，與親朋好友共賞，這個(gè)過程實(shí)際上就是一個(gè)廣告，宣傳的過程。而一份印制粗劣、污漬斑斑，讀起來恨費(fèi)勁的菜譜，給人的印象就會(huì)不佳。這樣的印象一旦產(chǎn)生，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。菜譜的裝幀藝術(shù)以及文化氣息，可以擴(kuò)大餐廳的影響力。據(jù)說有一家餐廳，其萊譜設(shè)計(jì)獨(dú)特，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關(guān)注，許多人想將菜譜留作紀(jì)念。有些人則為了研究它的菜品，提出索要或購(gòu)買菜譜，但都被商家拒絕了。由于菜譜不斷丟失，這家餐廳后來只好決定明碼標(biāo)價(jià)出售菜譜。從開始的80元一本到后來的380元一本，盡管菜譜價(jià)格不菲，但仍有很多人購(gòu)買。由此可見，設(shè)計(jì)成功的菜譜可以帶來很好的市場(chǎng)宣傳效果。北京大董烤鴨店的菜譜很有特點(diǎn)，每個(gè)菜晶有中文、英文，日文三種文字對(duì)照。完全做成了一個(gè)藝術(shù)品。這樣的菜譜譜本制作成本高達(dá)1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰(zhàn)略，滿足了高端食客的消費(fèi)心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，該酒樓的菜譜做得古色古香，文化含量很高。很多食客點(diǎn)菜的時(shí)候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且還生發(fā)出思古之幽情，使餐飲多了一些情趣，多了一些享受。的宴席菜譜還具有一定的收藏價(jià)值，杭州市餐飲老店樓外樓的專用菜譜以古樸典為食客所稱道，它的宴席菜譜都是請(qǐng)書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價(jià)值，在沉沒了近百年的泰坦尼克號(hào)客輪上找到的西式宴席菜譜，價(jià)值達(dá)數(shù)萬(wàn)美元。現(xiàn)在故宮博物院里保留著許多御膳譜，也都具有重要的文物價(jià)值。

四、餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)的標(biāo)志
每一家餐廳都有自己的特色菜肴和消費(fèi)水準(zhǔn)，這些差異顧客一般能從餐廳的裝修風(fēng)格和裝飾水準(zhǔn)感知出來，但不如菜譜上標(biāo)明的菜品、價(jià)格表現(xiàn)得清晰和直接。菜譜是傳遞信息的印制品，配有文字，圖案和菜肴圖例，顧客翻看一下菜譜，就能知道這家餐廳的特色和水平。所以，在餐廳的經(jīng)營(yíng)管理中，菜譜應(yīng)能體現(xiàn)餐廳的高雅服務(wù)和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，并能反映出餐廳的整體風(fēng)貌。只有這樣，才能讓顧客產(chǎn)生深刻的印象。

五、信息反饋渠道菜譜不僅能發(fā)出信息，而且還能反饋信息，是信息反饋的渠道：客人點(diǎn)選的菜品以及品種多寡，某道菜被點(diǎn)選的頻率，都反映了客人的嗜好。作為餐廳老板，你可以根據(jù)客人點(diǎn)菜統(tǒng)統(tǒng)計(jì)信息，了解客人的口。愛好、以及客人對(duì)餐廳菜品的評(píng)價(jià)，從信息反饋中了解如何改進(jìn)菜肴和服務(wù)質(zhì)量，以更好地服務(wù)顧客，提高餐廳、飯店的贏利能力。

六、餐廳業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱菜譜是餐飲服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)，是餐廳服務(wù)工作的依據(jù)。它在很多方面，以多種形式影響和支配著餐廳的服務(wù)系統(tǒng)。餐廳選擇購(gòu)置設(shè)備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規(guī)格還是質(zhì)量、數(shù)量。都取決于菜譜記錄的菜式品種、不平和特色，炒勺難以烹制出地道的牛排，烤板不適宜炒青菜；制作北京烤鴨需要使用掛，烤乳豬和烤羊肉串常用明爐，龍蝦需配夾子和叉子，上蝸牛需配鉗和簽，顯而易見，每種菜式都有相應(yīng)的加工烹制設(shè)備和餐具，菜式品種越豐富，所需設(shè)備種類就越多；菜式水平越高越珍奇，制作工藝越復(fù)雜，所需的設(shè)備、餐具就越特殊。菜譜在一定程度上反映了餐廳的設(shè)備成本。菜譜標(biāo)志著餐廳服務(wù)的水準(zhǔn)和特色，要達(dá)到這一水準(zhǔn)和特色，就必須有相應(yīng)的廚師和餐廳服務(wù)。菜譜類型在一定程度上決定著采購(gòu)和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。比如，有固定菜譜的餐廳，由干菜式品種在一定時(shí)期內(nèi)保持不變，它所需要的原料、品種、規(guī)格等也便相應(yīng)固定，這就使得餐廳在原料采購(gòu)方法、采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、貨源、原料貯藏方法。倉(cāng)儲(chǔ)條件等方面保持相對(duì)穩(wěn)定；如果餐廳使用循環(huán)菜譜或變換菜譜，則會(huì)產(chǎn)生不同的情況。食品原料和采購(gòu)和貯藏活動(dòng)相應(yīng)地就會(huì)變得繁瑣復(fù)雜。菜譜也反映了餐飲成本的高低．菜譜在體現(xiàn)餐飲撮務(wù)規(guī)格、水平．風(fēng)格．特色的同時(shí)．也反映了餐飲成本的高低。用料珍?。嘿F的萊式過多必然會(huì)增加原料成本．而精雕蛔劉。煞費(fèi)理心的萊式過多，會(huì)增加勞動(dòng)力成本．所以說。萊譜制訂得是否合理，各種不同成本的熏式在比例上是否恰當(dāng)，直擅影響著餐廳的贏利能力：菜譜影響著廚房布局和餐廳裝飾。廚房是加工制作餐飲食品的場(chǎng)所。廚房?jī)?nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的選址、各種設(shè)備、器械，加工工具的定位，應(yīng)當(dāng)以適合既定菜譜內(nèi)容的加工制作需要為準(zhǔn)則。中餐與西餐廚房的布局安排大相徑庭，這是因?yàn)樗鼈兣胫频膬?nèi)容不同，過程不同，所用的設(shè)備和工具不同。即使同是中餐廚房或是西餐廚房，也會(huì)因菜肴特色、加工制作方法，品種數(shù)量比例等方面的差異，需要對(duì)廚房和餐廳進(jìn)行特定的布局。菜譜的設(shè)計(jì)應(yīng)與餐廳的裝飾相統(tǒng)一。同時(shí)，餐廳的裝飾也應(yīng)與菜譜的設(shè)計(jì)相一致。裝飾的目的是形成適宜的進(jìn)餐環(huán)境。固此，裝飾的主題立意，風(fēng)格情調(diào)以及飾物陳設(shè)、燈光色彩等，都應(yīng)與菜譜內(nèi)容相協(xié)調(diào)，以達(dá)到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氣氛烘托餐飲特色的效果。由此可見，菜譜不僅是貫穿餐廳服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的鏈條，而且還是餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的總綱。聰明的餐廳老板們，無不在菜譜上大做文章，通過萊譜加深客人對(duì)餐廳的印象和了解，以此招徠更多的客人。
菜譜制作必須考慮到的因素
菜肴是作為商品生產(chǎn)的，產(chǎn)銷都要考慮到萊肴的成本與價(jià)格。成本太高價(jià)格也就高，顧客不能接受，該菜肴就缺乏市場(chǎng)如果成本高價(jià)格低，餐廳經(jīng)營(yíng)就可能出現(xiàn)虧損。在制定菜譜時(shí)，必須考慮成本與價(jià)格這兩個(gè)因素，從經(jīng)營(yíng)來看，每個(gè)餐廳都有相對(duì)確定的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)于那些高成本的菜肴不能一昧地提高其價(jià)格來獲取毛利，只能通過適當(dāng)提高某些低成本集肴的價(jià)格來作為補(bǔ)償。因此在制定菜譜時(shí)，既要注意每個(gè)菜肴高中低檔原抖的搭配，也要注意在一張菜譜中不同成本菜肴的拾配，以便制定有利于竟?fàn)幒褪袌?chǎng)推銷的價(jià)格，保證在總體上達(dá)到預(yù)期的毛利率，菜式設(shè)計(jì)是餐廳獲取利潤(rùn)的首要環(huán)節(jié)是飯店收入的重要組成部分，必須加以重視。在設(shè)計(jì)菜式時(shí)，應(yīng)綜合考慮以下三點(diǎn)

（1）分析菜式的獲利能力；
（2）分析菜式可能的銷售量；
（3)分析菜式是否有利于其地菜式的銷售。就銷售情況與獲利能力而言，菜式大致上可分為四類：
（1）暢銷且有高利潤(rùn)；
（2）暢銷但低利潤(rùn)；
（3）不快銷但高利潤(rùn)；
（4）不暢銷且低利潤(rùn)；
一般來說，第一類菜式顯然是多多益善；第二類菜獲利能力小、利潤(rùn)低，更重要的是這種菜式的暢銷，必然妨礙其他菜式的銷售，使菜式銷售結(jié)構(gòu)失衡，影響整個(gè)菜譜的獲利能力，所以應(yīng)從菜譜上將其撤換或調(diào)整其售價(jià)；第三類菜式為高成本菜式，一旦銷售則獲利頗高，為維持餐廳的檔次，應(yīng)列入菜譜；第四類菜式獲利能力低，也不暢銷，因而不會(huì)影響其他菜式的銷售，保留這類菜式可以使菜譜顯得豐富多彩。