很文化感的菜譜設計制作-------

蘇軾發(fā)明美食不止東坡肉, 孫中山配制“四物湯”

來源：南京日報                         綜合整理：北京諾鼎菜譜制作 

 

　　2104與2015，美食的一個重頭戲便是品賞“舌尖上的中國”。美食的傳承倚賴菜譜制作。歷史上，到底誰在撰寫和設計美食菜譜？是珍饈菜譜的制作者，還是品嘗者？

　　文人掌握美食話語權

　　曹丕《典論》云：“一世長者知居處，三世長者知服食?！币馑际钦f，一代為官的富貴人家只知道住好房子，富有三代的人家才懂得穿衣吃飯。

　　中國美食史上，掌握話語權的并非廚師，而是文人。他們中的多數(shù)人并不會做菜，但對美食卻有著天然的熱愛和追求。憑著手中的一支筆，他們?yōu)楹笫懒粝铝艘黄蛞芟牖蚓卟僮餍缘牟俗V。

　　袁枚的《隨園食單》是離我們Zui近的古代食譜，條理清晰地講解精致浪漫的江南菜式。

 

　　同樣是清代的美食家，李漁的《閑情偶寄》“飲饌篇”則提倡清淡、自然的飲食觀，與現(xiàn)代很多健康養(yǎng)生理念十分相近。

　　而元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》則記錄了很多精致而樸實的太湖菜，比如燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷等，現(xiàn)代的“蘇錫幫”菜肴多出自這本菜譜。

　　文人菜系中Zui為人熟知的當屬“紅樓菜”。《紅樓夢》中的食譜菜單受到考據學家和美食家們的重視和青睞，有關這一菜系的研究專著洋洋灑灑不下幾十本。

　　另一位在自己的小說中大費筆墨描寫美食的作家是金庸，在其作品《射雕英雄傳》中，黃蓉為師父洪七公費心制作了多道美食。

　　2011年5月，800年前一本記錄金華主流菜系的古菜譜《吳氏中饋錄》現(xiàn)身民間。金華商校老師樓洪亮試著恢復了其中幾樣金華菜和點心。《吳氏中饋錄》的現(xiàn)身，讓金華人開始追憶往昔的金華飲食文化，重現(xiàn)金庸筆下那道火腿嵌豆腐“二十四橋明月夜”似乎已非難事。

　　人類歷史上Zui古老的菜譜

　　作為歐洲乃至全球Zui有名的美食國度，法國菜歷史悠久。在它的美食歷史中，昂布瓦西城堡的女主人卡特琳·德·梅迪契是Zui的人物之一。這位女主人1533年嫁給法王弗朗索瓦一世的兒子亨利二世后，便開始大刀闊斧地按照自己的品位打造她的城堡生活。

昂布瓦西城堡是梅迪契撫養(yǎng)了10個子女的地方。家族里的每個人都配有隨從、侍者和家庭教師，他們構成了城堡龐大的就餐人群。據《文藝復興時期盧瓦爾河谷的城堡》一書記載，昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括：468個面包；47瓶塞第爾白葡萄酒和紅葡萄酒；17頭半牛提供了熬湯用的牛肉；羊肉類包含7頭綿羊和12只羊腳，7頭半山羊羔和其內臟；家禽類是80只母雞和肉鴿，31只閹雞和8只鵝；另外還有一只野兔，78公斤肥肉，50枚雞蛋，12公斤照明用蠟燭。每次延續(xù)兩天的盛大宴會，需要4個月的精心準備。

　　這個地方的美食，歷經數(shù)百年之后，被編撰成《盧瓦河谷城堡菜譜》。

　　但是，這并不能算是古老的菜譜?？脊艑W家在底格里斯河和幼發(fā)拉底河之間的美索不達米亞地區(qū)，發(fā)掘出公元前1700年的一些石制銘牌，牌上鐫刻著用水牛、羚羊和鴿子肉制作菜食的烹調法。

　　這些食材都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉湯或者菜湯里燉。上菜時，撒上一點面包屑?？脊艑W家認為，這是人類歷史上Zui古老的菜譜。

　　而在中國，學界一般認為現(xiàn)存Zui古老的菜譜出現(xiàn)在約1000年前的北宋。事實上，后魏的《齊民要術》一書中已記載菜譜近百種。

　　美食家和他們鐘情的美食

　　中華飲食文化歷史悠久、博大精深。歷史上有很多的美食家發(fā)明、留下過菜譜，下面我們就來細數(shù)幾位知名的美食家以及他們所鐘情的美食。

●伊尹：以烹飪之術闡述治國之理

　　伊尹是商初大臣，他原是商湯王妻子有莘氏陪嫁的奴隸，曾為庖人，善烹飪，以“鵠羹”等美味獻于商湯王，并且以烹飪之術闡述治國之理，受到商湯的器重，后為宰相。

　　相傳，伊尹初見商湯時的談話，后被整理成《呂氏春秋》中的《本味篇》，強調烹飪選料要熟悉原料來源與性能，調味不能太過，要掌握好火候與水質，還強調“九沸九變”，即加工精細。所有這些，都反映出幾千年前的中國烹飪理論水平已足以令人自豪。

　　●孔子：食不厭精，膾不厭細

　　孔子是中國Zui早提出“食不厭精，膾不厭細”飲食原則的美食家?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中記載，“食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語……”孔子對食品的要求很高，變質的食物不吃；超過一定時間不新鮮的不吃；肉類分割不到位的不吃；不放心的酒肉不吃；蘸料與食材不相配也不吃。孔子對菜肴的要求如此苛刻，足以說明他對菜肴的講究。吃魚肉片(魚膾)沒有醬；祭神用的肉類沒有姜，孔子是不會碰的。此外，孔子還反對暴飲暴食，主張用餐時不講話，細細品味，享受過程。

　　●蘇軾：發(fā)明不止東坡肉

 

　　毫無疑問，蘇軾是中國歷史上Zui負盛名的美食家。因為他發(fā)明過一味至今廣受歡迎的佳肴：東坡肉。除了豬肉，蘇軾喜歡過的菜肴材料還有各種魚(包括黃魚、鎦魚、鱸魚等)，其中Zui有名的是河豚。他在《惠崇春江晚景二首》詩中曾云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”從中可見美食家蘇軾的勇氣。

　　蘇軾晚年興趣轉向素食，主要食用蔬菜、水果。在廣東海南期間，他遍嘗南國各種水果，楊梅、蘆柑、荔枝、龍眼、橄欖、檳榔，他沒有一樣不喜歡。這當中，尤其喜歡荔枝，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的名句長留天地間。

　　此外，蘇軾晚年還曾著意于湯菜(羹)的研制。他先后發(fā)明過幾款羹，其中一款的材料是春筍、齏粉(姜、蒜、韭菜的碎末兒)、薺菜。有詩為證：“新春階下筍芽生，廚里霜齏倒舊罌。時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹(《次韻子由種菜久旱不雨》)?！绷硪豢钍翘K軾在田野間制作的，架一口斷了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和蘆菔(蘿卜)。這款羹大概有不錯的保健作用，東坡先生挺得意，自號“珍烹”，而且以“東坡羹”三字命名(《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》)。更有一款東坡羹，名字叫“東坡玉糝羹”——其實是蘇軾的兒子蘇過發(fā)明的?！跋闼讫埾讶葬壈?，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”味道實在是太好了。具體制法蘇東坡就秘而不宣，只告訴我們主要材料是山芋。

      ●張岱：每年十月組織“蟹會”

　　明末清初的文學家、史學家張岱是一位精于茶藝的行家，同時對飲食也極為講究。這其中，他對螃蟹的吃法尤其有研究。每到十月，張岱便與友人組織“蟹會”，舉行吃蟹活動，大致情形是：一人分得6只蟹，為怕冷腥，便輪番煮吃。輔食有肥臘鴨、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，如玉版的白菜，水果有謝橘、風栗、風菱，蔬菜有兵坑筍，飲用玉壺冰，飯用新余的粳白米，漱口用蘭雪茶。所有這些，都記載在他的《食蟹》一文中。

　　●張大千：廣征博采，自作主張

　　少有人知的是，丹青圣手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。張大千既愛吃、又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標準。什么叫“懂吃”？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來——這真是“全科素質”。張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個做菜的心得——廣征博采、自作主張。

　　在張家的餐桌上出現(xiàn)Zui多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增其香辣。張大千不僅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描繪壁畫的2年多時間里，他也發(fā)明了許多運用當?shù)厥巢呐腼兊牟?。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方還能燒出這些美食，讓人實在難以想象。

　　●王世襄：把家常飯菜做成精品

　　大收藏家王世襄也是眾所周知的美食家，烹調是他的一大愛好，也是一大樂趣，但他的家饌美食中從無山珍海味。王世襄所做飯菜的特點是，一定是家常飯，一定是Zui大眾化Zui便宜的材料，做菜多不放味精，但有味兒，比如炸醬面、白菜氽丸子。

　　他Zui有名的一道菜“燜蔥”，稱得上是世間以Zui大眾的原料做成的Zui便宜的菜式，但朋友間流傳著“吃不到王世襄的燜蔥死不瞑目”的玩笑話。根據王世襄先生的口述，這道菜的具體做法是這樣的：“海米適量用水(或加酒)發(fā)好。加醬油、姜末、鹽、味精、料酒適量調成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可?！睋Q，王世襄先生的這款菜，是他20多歲時，表哥金潛庵先生親手傳授他的。金開藩，號潛庵，也是一位集中西精湛廚藝于一身的吃主。原來這道菜也是大有來頭的。

●孫中山：配制“中山四物湯”

　　孫中山也懂吃，且是個中高手，他配制出的“中山四物湯”，可謂營養(yǎng)豐富、價格便宜、味道鮮美。中醫(yī)上的“四物湯”，用由當歸、川芎、芍藥、生地四味藥組成，是補血、養(yǎng)血的經典方藥。孫中山配制的“四物湯”，則集四種素食即黃花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。此外，孫中山還喜歡吃豆芽燉豬血和魚頭煲豆腐。他對豆腐大加贊賞，說它“實植物中之肉料也，有肉料之功，而無肉料之毒”，是絕好的食材。

　　綜合《瞭望東方周刊》