當(dāng)菜單制作彌漫進(jìn)了古色古香

  (2015-07-08 15:07:12)

當(dāng)菜單制作彌漫進(jìn)了古色古香

--竹簡菜單在特色餐廳中的應(yīng)用

        題記：在剛剛過去的舉世矚目的2014年apec峰會上，中國作為東道主，在接待安排上不僅僅是高規(guī)格，更是處處體現(xiàn)中國文化元素，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的徽州木雕所制的竹簡菜單不僅走上了國宴餐桌，還作為國禮贈給參會的外國領(lǐng)導(dǎo)人。

　　據(jù)了解，本次apec峰會宴請所用菜單按照中國傳統(tǒng)的竹簡工藝制作而成，而精美的竹簡菜單由黃山徽州竹藝軒雕刻有限公司特別設(shè)計制作。公司負(fù)責(zé)人介紹，每本菜單由31片竹簡用麻線穿連而成，長約36厘米，寬約15.8厘米。其上采用徽州傳統(tǒng)竹雕工藝雕刻中英文宴會菜譜，并冠以“中華人民共和國主席為出席亞太經(jīng)濟合作組織二十二次領(lǐng)導(dǎo)人非正式會議的領(lǐng)導(dǎo)人舉行工作午餐”等字樣說明。每本簡書均以不同的祝福詞壓章于書尾，如“吉祥如意、花開富貴”等，分為二十一組。
    與以往不同的是，簡書菜單以一種中國元素呈現(xiàn)，除了在宴請上表達(dá)敬意之外，還被作為國禮，贈送給參加本次apec峰會的各國領(lǐng)導(dǎo)人。

茶膳餐飲文化中的瑰麗奇葩 

      對于茶，過去人們一直習(xí)慣飲用傳統(tǒng)的花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶等，而隨著生活水平的提高，人們在吃好的同時也開始注重喝好，于是保健茶應(yīng)運而生。各種減肥茶、美容茶、降壓茶等茶品在與眾多的可樂、果汁飲料的抗衡中獨樹一幟，像絞股藍(lán)茶、烏龍戲珠棗茶等不僅聞名遐邇，而且享譽世界。
      在保健茶的熱潮中，一種新的時尚又在我國許多地方和世界一些國家流行開來，這就是從“飲茶”到“吃茶”，其方法是將烏龍茶、紅茶或綠茶的茶末、茶粉加入到食品中，從而創(chuàng)出全新的食品，如山西的茶心面包，杭州的茶可樂、茶汽水，中國臺灣的李白茶酒，北京的茶冰淇淋，四川的蒙頂貢茶酒，貴州的眉窖茶酒等。
      在日本，茶食品也大行其道，茶末蕎麥面、茶末點心、茶末豆腐、茶末巧克力、綠茶口香糖等都是市場上的暢銷食品。據(jù)統(tǒng)計，日本80%以上的女士都喜歡茶制食品。其中，茶末雪糕、茶末烤馬鈴薯、茶末蛋糕Zui受歡迎。
      筆者認(rèn)為，“吃茶”是在“飲茶”的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。茶葉香味濃郁，又給人清新高雅的感覺，同時又含有某些營養(yǎng)成分，因而給人帶來創(chuàng)作欲望。但“吃茶”在某種程度上只是將茶葉加入作為個體的單個食品或某一類食品中，而“茶膳”則是在“吃茶”的基礎(chǔ)上，有意識地將茶作為菜肴和飯食的烹制方法和食用方法，形成茶飯、茶菜、茶食品、茶飲料的全面配套的特色餐。又由于人們對飲食有了新的追求，所以茶膳就被賦予了更多的文化內(nèi)涵，從而使之成為茶葉消費的一種全新形式。
      不過，當(dāng)我們翻開茶文化的歷史書籍時就會發(fā)現(xiàn)，將茶入飯并不是今日新潮，其淵源可追溯到公元前。早在周朝，我國就有吃茶的記錄了。據(jù)《詩經(jīng)》記載：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫?！痹娭械摹拜薄本褪遣琛|漢壺居士寫的《食忌》說：“苦茶久食為化，與韭同食，令人體重?！薄蛾套哟呵铩酚浭觯骸皨胂帻R景公時，食脫粟之飯，炙三文五卯，茗菜而已?！碧拼鷥υ嗽鴮ｉT寫《吃茗粥作》一詩。清代乾隆皇帝十分鐘愛杭州名菜“龍井蝦仁”，慈禧太后更喜歡用“樟茶鴨”歡宴群臣。今天，我國許多地方仍保留著吃茶葉的習(xí)慣，如云南基諾族有吃涼茶的習(xí)俗，傣族有竹筒茶，云南一些地方愛吃腌茶。國外也有許多茶膳。日本1802年出現(xiàn)的《名飯部類》中就記有11種用茶做的菜，泰國的一些地區(qū)早就有將茶炒后做成副食的習(xí)慣。
      現(xiàn)代生活的發(fā)展促進(jìn)了文化事業(yè)的發(fā)展，九十年代，茶膳的出現(xiàn)標(biāo)志著茶文化進(jìn)入了一個新階段，Zui有代表性的茶膳有：北京的特色茶宴，有玉露凝雪、茗緣貢菜、龍井竹蓀湯、銀針慶有余等；上海的碧螺腰果、紅茶鳳爪、旗槍瓊脂、太極碧螺羹等；中國臺灣的茶宴全席、茶果凍、烏龍茶燒雞等；中國香港的武夷巖茶扣鮑魚角、茉莉香片清炒海米；日本的茶拌雜魚、茶末紫菜湯等。
      茶膳口味清淡而不油膩。比如“春芽龍須”，它選用當(dāng)天采摘的綠豆芽，掐頭去尾，摻以當(dāng)年采摘的水發(fā)春茶芽，微咸，清香，白綠相間。另外，茶膳講求精巧，觀賞性強。如“炸雀舌”，這是一道冷菜，將芽頭肥壯的綠茶發(fā)好，裹雞蛋、淀粉炸制，形似雀舌，精巧別致，用小碟裝盤，既表現(xiàn)出茶以精為貴，又表現(xiàn)出茶膳獨具的玲瓏特色。
      茶膳有益健康，雅俗共賞。茶膳多以春茶入菜，而春茶不施用化肥，又富含多種維生素，茶葉本身即有殺菌作用。傳說“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代《本草拾遺》中也說“茶為之藥”。因此茶膳具有一定的保健功能。同時，茶膳也順應(yīng)人們返樸歸真的飲食要求。
      美味飲食和文化品味是茶膳可以一并包容的Zui大特點。今日茶膳從飯菜的色、香、味、形、器、名稱、環(huán)境、服務(wù)都表現(xiàn)出與茶文化相結(jié)合的氣息。如取材于古典名著《紅樓夢》的“怡紅快綠”；融民俗與銀針茶于一體的“銀針慶有余”，再加上裝備特色的桌椅、餐具、茶曲、茶藝、表演等，使人大飽口福，又耳目一新，將餐飲消費上升到文化消費的高層次。
      茶膳，不僅是茶葉消費的新形式，更是餐飲文化中一枝瑰麗的奇葩。