北京菜譜設(shè)計和制作

     諾鼎菜譜做為一個數(shù)年從事菜譜制作和菜譜設(shè)計的餐飲從業(yè)機構(gòu)，我們認為：菜譜是餐廳直接面對消費者產(chǎn)生銷售額的重要載體，菜譜制作菜譜設(shè)計對餐廳的經(jīng)營管理具有重要的意義和作用，甚者比外在因素的餐廳裝修還要重要，所以餐廳在設(shè)計和制作菜譜時不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計，制作出一份精美、科學(xué)合理的菜譜。 

   一、菜譜設(shè)計和制作的原則，其設(shè)計和制作原則主要有幾點： 

    1、以顧客需求為導(dǎo)向 

   餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚，也就是說，你得有自己的定位，在北京的餐飲界赫赫有名的“北京小王府”有多家連鎖店，其王勇就將每家店給出了不同的定位，光華路店—cbd白領(lǐng)大食堂，也就是“經(jīng)濟艙”；日壇店-皇家園林里的美食苑，也就是“公務(wù)倉”；后海店-湖光蓮影私家宴客，也就是“頭等倉”。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜譜設(shè)計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜譜的設(shè)計是完全不同的。 

    2、體現(xiàn)出自己的特色 

   餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜譜。菜譜設(shè)計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜譜上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計菜譜一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜譜的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。 

    3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢 

   變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜譜也要推陳出新。是一個季度或半年更換一次，如果菜譜長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜譜長期不換，會影響菜肴的正常供應(yīng)，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜譜上有菜，而實際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜譜也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜譜變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。 

    4、形式美觀大方 

   菜譜不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜譜的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜譜，但美觀大方的菜譜，對增加菜品的銷售是有幫助的。 

    5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益 

   餐廳經(jīng)營的Zui終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計菜譜時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜譜時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。 

    6、量力而行，確有把握 

   以自己的能力為依據(jù)設(shè)計菜譜，才能確保其發(fā)揮的效用。所以，菜譜設(shè)計者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。 

   在設(shè)計菜譜時，要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜譜。而且對于新制定的菜譜，餐廳還必須對其進行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。

二、菜譜設(shè)計者的素質(zhì)要求 

   菜譜的設(shè)計與制作工作是一項藝術(shù)性和技術(shù)性都很強的復(fù)雜工作，不是任何人都能勝任的。因為菜譜設(shè)計在很大程度上受到設(shè)計者態(tài)度和能力的限制，所以菜譜設(shè)計者要對菜肴知識有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜譜設(shè)計看做是一項日常雜務(wù)性工作，草草應(yīng)付，使菜譜失去吸引力。在實際經(jīng)營中，許多中小餐廳把菜譜設(shè)計全部交由某一位廚師承擔(dān)，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術(shù)性方面，則更顯拙劣，毫無創(chuàng)新，缺乏吸引力，Zui終將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。 

   具體來說，菜譜設(shè)計者應(yīng)具有的素質(zhì)有： 

   1.具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價格等。 

   2.有深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養(yǎng)成分。 

   3.了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。 

   4.了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。 

   5.有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。 

   6.善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜譜的能力。 

   只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計和制作出科學(xué)完美的菜譜。