詮釋菜譜
（諾鼎菜譜制作整理）
說到菜譜，人們可能會想到在飯店見過的那種點菜的本本，印刷精美，色彩斑斕，一盤盤菜肴，與真的幾乎毫無二致，看了就讓人垂涎欲滴。不錯，這是一種菜譜。但菜譜卻不止這樣一種。作為幫助人們享受美味佳肴的一種向導的菜譜，我國古已有之，唐宋以后有所增多，近代日趨普遍，改革開放以來，有了突破性發(fā)展。根據歷史的演變以及當前的實際情況，所謂菜譜，至少可以包括以下五種內容：
一是目錄性質的食單。亦叫菜單，或食賬。僅羅列宴席飯菜之名目，而不作進一步的解釋。唐代大臣初拜官時，要向皇帝敬獻“燒尾宴”，取“魚跳龍門”義。韋巨源拜尚書令，上燒尾宴，其家中藏有燒尾宴食賬，北宋陜西彬縣人陶谷著《清異錄》錄有這一食賬，共列飯菜五十八種。可見至少唐代已經有了這種菜譜。近代以來，比較講究的宴會，常常印制這樣的菜譜，供賓客閱讀。
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二是資料性質的菜譜。一般由有經驗的廚師口述或編纂。有保存?zhèn)鹘y(tǒng)經驗的意義，也用作烹飪學校教學的教材，還可作為家庭主婦及烹飪愛好者的學習參考。中華人民共和國成立以來，各地都有編寫，改革開放以來，更大量出版。一九八一年，由商業(yè)部牽頭編寫了《中國菜譜》六種，其中有陜西卷一種，一九九二年，由中國財政經濟出版社出版了十四本《中國名菜譜》，其中也有陜西一本，體例大致包括原料、制法與特點幾個部分，并附圖片，有的附精美彩色圖片。
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三是文學性質的飲食著作。包括作家所寫飲食文化隨筆雜文，以及飲食文化學者所寫飲食文化專著。諾鼎菜譜的此類著述，留傳下來的有北宋陶谷的《清異錄》，其中三分之一為飲食；清代朱尊彝的《食憲鴻秘》；清代袁枚著的《隨園食單》。民國以來，不少作家都有一些論述飲食文化的著作，其中如葉圣陶的《藕與莼菜》，汪曾祺的《四方食事》等名篇，以及梁實秋的《雅舍談吃》，膾炙人口。這些著作，有的較詳盡地記載了某種飯菜的制作方法，有的著重于飯菜的歷史探究與特色論述，有的更多是個人對中華烹飪精妙內涵之感受，在手法與內容上多姿多彩，令人賞心悅目，對普及飲食文化知識及提高人們文化素養(yǎng)，都有積極作用。改革開放以來陜西涌現出一批飲食文化學者，其中王子輝、王明德、吳國棟等都有多部飲食文化著作問世。
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四是商業(yè)性質的菜譜。印刷精美、色彩斑斕是其顯著特點。供不同的酒樓、飯店專用。大的、的、的酒樓、飯店，多有自己的此類菜譜。是顧客就餐時點菜的指南。其實這個是我們Zui常見的，也是諾鼎菜譜能夠提供專業(yè)的菜品攝影、設計、制作的那種菜譜！
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五是娛樂性質的菜譜。是現代科技的產物。例如不少電視臺近年來推出了專門講述飯菜制作方法的節(jié)目，“天天飲食”，“美食偵探”，“美女私房菜”，等等。有的飯店也為自己的特色菜招牌菜制作了專門的宣傳光盤。由于運用了現代科技手段，邊講述邊操作，活靈活現，一般很受歡迎。既是一種娛樂，也起宣傳與普及作用。
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經過千百年的發(fā)展演變，菜譜在我們這個烹飪王國已經呈現出千姿百態(tài)、異彩紛呈的態(tài)勢，可謂形勢大好，前程無量。在觀察欣賞多種多樣的菜譜的時候，我們可以清楚地感知，無論何種形態(tài)的菜譜，其實質，其精粹，都是文化。好的菜譜，散發(fā)出濃濃的文化氣息，令人陶醉。反之，不那么好的菜譜，缺少的正是文化內涵。提高菜譜的水平，促進菜譜的發(fā)展，關鍵就在文化。
以眼下正處于大發(fā)展中的商業(yè)性質的菜譜設計和菜譜制作，即供食客點菜用的菜譜而言，提高文化內涵更刻不容緩。諾鼎菜譜根據多年的實踐經驗，得出如下感想：
借助于現代印刷技藝，這樣的菜譜印制之精美，令人眼花繚亂，幾乎。一款款名菜，看上去跟真的沒有多少差異，除去聞不到那香噴噴的味道，簡直就像給你端在面前的美味佳肴，你就要饞涎欲滴了。然而，看得多了，又不能不感到單調，為什么不同飯店，不同菜肴，卻竟又是相同的表現方式呢？精美的菜品攝影，精美的菜譜裝訂形式，獨到的設計，這樣的菜譜制作者，這樣的菜譜的使用者，何嘗不是絕配哪？
我親身體驗過，當你只用這樣的菜譜來點菜的時候，與你一同坐在餐桌上的親友們，甚至沒有一個人會對這樣的菜譜看上一眼。這樣的菜譜不過是用來點菜的，有你給我們點菜就足夠了。而且中國人講究形式上的禮貌，你已經在點菜，我怎么可以多嘴呢？你請我吃飯，我怎么可以挑三揀四呢？而當點完菜之后呢，服務員就將這樣的菜譜收了起來，等待下次下一批客人點菜之用。這樣的菜譜可能從來也沒有走出過飯店一步。那些來到飯店用過餐的人們，大多也沒有欣賞過這樣的菜譜，其實，即便是用它點過菜的人，也沒有欣賞過它，而只是用它來點了一回菜，它，不就是一個點菜的本本么？一個設計和拍攝得如此精美的印刷品，簡直就是一件藝術品（諾鼎菜譜率先提出把菜譜當藝術品來做的口號）只有這樣一個用途，不是有點可惜了嗎？
應該拓寬思路，應該為這樣的菜譜尋求更高的目標，找到更好的定位。它，可以是點菜的本本，還可以是走出飯店，走到社會上去宣傳飯店的畫冊，它，還可以成為一次有意義的宴席之后的一個精美的紀念品，成為人們爭相傳閱并且愿意收藏的一種藝術品。它，應該也能夠用譬如宣紙來印刷制作，它，應該也能夠采用畫家和書法家的作品來提高品位，它，應該也能夠分成若干不同用途的冊子，有的專門點菜，有的作為禮物，有的供愛好者收藏。它因此而應該也能夠有不同的版本，諾鼎菜譜達到更加豐富多彩的地步。并且，它更需要著重突出表現不同飯店不同酒樓的不同特色，為它們的品牌做足宣傳文章。它應該也可以更上一層樓。
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以上所說，只是一種設想，未必適宜某些飯店某些制作人的心愿和條件。我在這里想說的實際上是，包括商業(yè)性質的菜譜在內的所有菜譜，都有一個拓展思路、豐富內涵、提高文化品位的問題，都需要在文化上下大功夫。即便是目錄性質的菜單，也應該沒有錯別字，應該看上去大方美觀，應該給人以美的享受和引發(fā)人們的食欲。用作教材的菜譜更應該不僅僅講制作方法，而且從提高和普及飲食文化的角度增加應有的內容。菜譜是文化的載體，飲食文化的載體。菜譜制作的無限光明的前程就在于也只在于提高其文化內涵。這應該也是所有美食愛好者的共同心愿。