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詮釋菜譜詮釋菜譜

詮釋菜譜

       二是資料性質(zhì)的菜譜。一般由有經(jīng)驗(yàn)的廚師口述或編纂。有保存?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的意義，也用作烹飪學(xué)

校教學(xué)的教材，還可作為家庭主婦及烹飪愛(ài)好者的學(xué)習(xí)參考。中華人民共和國(guó)成立以來(lái)，各地都有編寫，

改革開(kāi)放以來(lái)，更大量出版。一九八一年，由商業(yè)部牽頭編寫了《中國(guó)菜譜》六種，其中有陜西卷一種，

一九九二年，由中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社出版了十四本《中國(guó)名菜譜》，其中也有陜西一本，體例大致包括原

料、制法與特點(diǎn)幾個(gè)部分，并附圖片，有的附精美彩色圖片。

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       三是文學(xué)性質(zhì)的飲食著作。包括作家所寫飲食文化隨筆雜文，以及飲食文化學(xué)者所寫飲食文化專

著。諾鼎菜譜的此類著述，留傳下來(lái)的有北宋陶谷的《清異錄》，其中三分之一為飲食；清代朱尊彝

的《食憲鴻秘》；清代袁枚著的《隨園食單》。民國(guó)以來(lái)，不少作家都有一些論述飲食文化的著作，其中

如葉圣陶的《藕與莼菜》，汪曾祺的《四方食事》等名篇，以及梁實(shí)秋的《雅舍談吃》，膾炙人口。這些

著作，有的較詳盡地記載了某種飯菜的制作方法，有的著重于飯菜的歷史探究與特色論述，有的更多是個(gè)

人對(duì)中華烹飪精妙內(nèi)涵之感受，在手法與內(nèi)容上多姿多彩，令人賞心悅目，對(duì)普及飲食文化知識(shí)及提高人

們文化素養(yǎng)，都有積極作用。改革開(kāi)放以來(lái)陜西涌現(xiàn)出一批飲食文化學(xué)者，其中王子輝、王明德、吳國(guó)棟

等都有多部飲食文化著作問(wèn)世。

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       四是商業(yè)性質(zhì)的菜譜。印刷精美、色彩斑斕是其顯著特點(diǎn)。供不同的酒樓、飯店專用。大的、著

名的、的酒樓、飯店，多有自己的此類菜譜。是顧客就餐時(shí)點(diǎn)菜的指南。其實(shí)這個(gè)是我們Zui常見(jiàn)的

也是諾鼎菜譜能夠提供專業(yè)的菜品攝影、設(shè)計(jì)、制作的那種菜譜！

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       五是娛樂(lè)性質(zhì)的菜譜。是現(xiàn)代科技的產(chǎn)物。例如不少電視臺(tái)近年來(lái)推出了專門講述飯菜制作方法

的節(jié)目，“天天飲食”，“美食偵探”，“美女私房菜”，等等。有的飯店也為自己的特色菜招牌菜

制作了專門的宣傳光盤。由于運(yùn)用了現(xiàn)代科技手段，邊講述邊操作，活靈活現(xiàn)，一般很受歡迎。既是一種

娛樂(lè)，也起宣傳與普及作用。

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       經(jīng)過(guò)千百年的發(fā)展演變，菜譜在我們這個(gè)烹飪王國(guó)已經(jīng)呈現(xiàn)出千姿百態(tài)、異彩紛呈的態(tài)勢(shì)，可謂

形勢(shì)大好，前程無(wú)量。在觀察欣賞多種多樣的菜譜的時(shí)候，我們可以清楚地感知，無(wú)論何種形態(tài)的菜譜，

其實(shí)質(zhì)，其精粹，都是文化。好的菜譜，散發(fā)出濃濃的文化氣息，令人陶醉。反之，不那么好的菜譜，缺

少的正是文化內(nèi)涵。提高菜譜的水平，促進(jìn)菜譜的發(fā)展，關(guān)鍵就在文化。

       以眼下正處于大發(fā)展中的商業(yè)性質(zhì)的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作，即供食客點(diǎn)菜用的菜譜而言，提高文

化內(nèi)涵更刻不容緩。諾鼎菜譜根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，得出如下感想：

       借助于現(xiàn)代印刷技藝，這樣的菜譜印制之精美，令人眼花繚亂，幾乎。一款款名菜，看

上去跟真的沒(méi)有多少差異，除去聞不到那香噴噴的味道，簡(jiǎn)直就像給你端在面前的美味佳肴，你就要饞涎

欲滴了。然而，看得多了，又不能不感到單調(diào)，為什么不同飯店，不同菜肴，卻竟又是相同的表現(xiàn)方式呢

？精美的菜品攝影，精美的菜譜裝訂形式，獨(dú)到的設(shè)計(jì)，這樣的菜譜制作者，這樣的菜譜的使用者，何嘗

不是絕配哪？

       我親身體驗(yàn)過(guò)，當(dāng)你只用這樣的菜譜來(lái)點(diǎn)菜的時(shí)候，與你一同坐在餐桌上的親友們，甚至沒(méi)有一

個(gè)人會(huì)對(duì)這樣的菜譜看上一眼。這樣的菜譜不過(guò)是用來(lái)點(diǎn)菜的，有你給我們點(diǎn)菜就足夠了。而且中國(guó)人講

究形式上的禮貌，你已經(jīng)在點(diǎn)菜，我怎么可以多嘴呢？你請(qǐng)我吃飯，我怎么可以挑三揀四呢？而當(dāng)點(diǎn)完菜

之后呢，服務(wù)員就將這樣的菜譜收了起來(lái)，等待下次下一批客人點(diǎn)菜之用。這樣的菜譜可能從來(lái)也沒(méi)有走

出過(guò)飯店一步。那些來(lái)到飯店用過(guò)餐的人們，大多也沒(méi)有欣賞過(guò)這樣的菜譜，其實(shí)，即便是用它點(diǎn)過(guò)菜的

人，也沒(méi)有欣賞過(guò)它，而只是用它來(lái)點(diǎn)了一回菜，它，不就是一個(gè)點(diǎn)菜的本本么？一個(gè)設(shè)計(jì)和拍攝得如此

精美的印刷品，簡(jiǎn)直就是一件藝術(shù)品（諾鼎菜譜率先提出把菜譜當(dāng)藝術(shù)品來(lái)做的口號(hào)）只有這樣一個(gè)用途

不是有點(diǎn)可惜了嗎？

      應(yīng)該拓寬思路，應(yīng)該為這樣的菜譜尋求更高的目標(biāo)，找到更好的定位。它，可以是點(diǎn)菜的本本，

還可以是走出飯店，走到社會(huì)上去宣傳飯店的畫冊(cè)，它，還可以成為一次有意義的宴席之后的一個(gè)精美的

紀(jì)念品，成為人們爭(zhēng)相傳閱并且愿意收藏的一種藝術(shù)品。它，應(yīng)該也能夠用譬如宣紙來(lái)印刷制作，它，應(yīng)

該也能夠采用畫家和書(shū)法家的作品來(lái)提高品位，它，應(yīng)該也能夠分成若干不同用途的冊(cè)子，有的專門點(diǎn)菜

有的作為禮物，有的供愛(ài)好者收藏。它因此而應(yīng)該也能夠有不同的版本，諾鼎菜譜達(dá)到更加豐富多彩的

地步。并且，它更需要著重突出表現(xiàn)不同飯店不同酒樓的不同特色，為它們的品牌做足宣傳文章。

它應(yīng)該也可以更上一層樓。

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     以上所說(shuō)，只是一種設(shè)想，未必適宜某些飯店某些制作人的心愿和條件。我在這里想說(shuō)的實(shí)際上是

包括商業(yè)性質(zhì)的菜譜在內(nèi)的所有菜譜，都有一個(gè)拓展思路、豐富內(nèi)涵、提高文化品位的問(wèn)題，都需要在

文化上下大功夫。即便是目錄性質(zhì)的菜單，也應(yīng)該沒(méi)有錯(cuò)別字，應(yīng)該看上去大方美觀，應(yīng)該給人以美的享

受和引發(fā)人們的食欲。用作教材的菜譜更應(yīng)該不僅僅講制作方法，而且從提高和普及飲食文化的角度增加

應(yīng)有的內(nèi)容。菜譜是文化的載體，飲食文化的載體。菜譜制作的無(wú)限光明的前程就在于也只在于提高其文

化內(nèi)涵。這應(yīng)該也是所有美食愛(ài)好者的共同心愿。