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菜譜制作的考據(jù)

---究竟誰是Zui古老的菜譜

       對于誰是世界上Zui古老的菜譜，好像有很多的文章在講解，諾鼎菜譜也在關(guān)注這些事情，畢竟，這些事情也是和菜譜制作相關(guān)的事情啊，下面我們就轉(zhuǎn)載一些關(guān)于“Zui古老的菜譜”的文章，以饗同好！

說法一：
       1969年9月在巴茲力阿爾漢巴拿酒店的庭院下，發(fā)現(xiàn)譯本手抄本的菜譜，是約克下巴茲力黑馬旅館一個叫做巴道夫的人，于1657年遺留下來的。如果將里面的菜和現(xiàn)實餐館里的菜相比較，可以清楚的看出其中的變化。這本手抄的菜譜，當時認為是Zui早的一本。其實，目前所知Zui早的菜譜，是9世紀的手抄本《烹飪津梁》，據(jù)說此書和1世紀的羅馬美食家馬爾卡斯.加菲阿斯有一定的關(guān)系。而第一次印刷出的菜譜，則是《飲宴樂事》，大約成書于公元1475年，是人把兒頭梅奧. 德. 薩基的杰作。

 

說法二：
       （一）世界上Zui古老的菜譜：
     考古學家在底格里斯和幼發(fā)拉底斯之間產(chǎn)美索不達米亞地區(qū)，發(fā)掘出公元前1700年的一些石制銘牌，牌上鐫刻著用水牛、羚羊和鴿子肉制作菜食的烹調(diào)法。這些食品都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉湯或者菜湯里燉，在住餐桌上菜時，撒上一點面包屑。考古學家認為，這是人類歷史上Zui古老的菜譜。
      （二）中國Zui古老的菜譜：
     真正形成定型的菜譜應該是從北宋開始。
     中國第一個定型的菜譜的菜品的名字是“水煮牛肉”。
      北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，井鹽采鹵是用牛作為牽車動力，故有役牛淘汰，而當?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，并作為民間一道傳統(tǒng)名菜而做成固定的菜譜上的菜名。
      后來，菜館廚師又對用料和制法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。

      還有種說法，學界一般認為，中國現(xiàn)存Zui古老的菜譜出現(xiàn)在1000年前的北宋。偶讀《齊民要書》，我發(fā)現(xiàn)書中大量引用《食經(jīng)》、《食次》兩書，記載菜譜近百種?！洱R民要書》是后魏賈思勰所著的一部農(nóng)學名著，而《食經(jīng)》、《食次》估計是南朝人寫的食譜。據(jù)此，則中國古代的菜譜至遲在南北朝時期已出現(xiàn)，距今大約有1500年以上。
   《齊民要書》所轉(zhuǎn)錄的菜譜，葷素皆有，制作和烹調(diào)的方法多種多樣。當時人做菜的方法和所用調(diào)料與今天差異較大。不過也有一些與今天相似的菜，如烤乳豬、蒸魚、燜茄子、煎荷包蛋、涼拌木耳絲、菌菇魚羹、莼菜魚羹、酸菜鵝鴨羹等等。那時還沒有炒菜，以蒸煮燜烤焯為主。蔬菜多是放在開水中焯一下，馬上撈出來，趁熱加鹽和醋拌了吃。這倒是健康吃法。調(diào)料除了今天常用的鹽、酒、醋、蔥、姜、花椒、小蒜外，還常用橘皮、胡芹、酸菜、豆豉（或豆豉汁，代替現(xiàn)在的醬油）等等。因古今菜肴口味變化很大，所以書中的許多菜譜已經(jīng)不太適合現(xiàn)在人的胃口了。

 

說法三：
      據(jù)說世界上Zui古老的菜譜出現(xiàn)在底格里斯和幼發(fā)拉底斯之間產(chǎn)美索不達米亞地區(qū)?？脊艑W家在哪里發(fā)掘出了公元前1700年的一些石制銘牌，牌上鐫刻著用水牛、羚羊和鴿子肉制作菜食的烹調(diào)法。這些食品要在用牛肉或者羊肉配制的清肉湯或者菜湯里燉好之后，再撒上一點面包屑?？脊艑W家認為，這是人類歷史上Zui古老的菜譜。如果按這樣的思路追尋，中國先群典籍中就已經(jīng)有了“菜譜”的Zui早信息。《呂氏春秋》中的《本味》篇，“三禮”中關(guān)于“太羹”等食品的紀錄等，都有了食品名目之外的文字記錄。