GB 4789.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》規(guī)定了食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)方法，適用于各類食品樣品的沙門氏菌檢測，包括肉類、乳制品、水產(chǎn)品、飲料、蔬菜等。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容：

一、檢驗(yàn)?zāi)康?/h3>

沙門氏菌是一種常見的食源性病原菌，能夠引起嚴(yán)重的食物中毒和其他健康問題。通過標(biāo)準(zhǔn)化的檢驗(yàn)方法，可以快速準(zhǔn)確地檢測食品中是否存在沙門氏菌，為食品檢驗(yàn)和安全保障提供重要依據(jù)。

二、檢驗(yàn)流程

1. 樣品采集：

2. 采用無菌技術(shù)采集食品樣品，防止二次污染。

3. 采樣工具和容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒，采樣時應(yīng)佩戴無菌手套。

4. 采集的樣品應(yīng)盡快送至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測，避免樣品變質(zhì)或污染。

5. 預(yù)增菌：

6. 無菌操作稱取25g（mL）樣品，置于盛有225mL緩沖蛋白胨水（BPW）的無菌均質(zhì)杯或合適容器內(nèi)，以8000r/min~10000r/min均質(zhì)1min~2min，或置于盛有225mLBPW的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min~2min。

7. 若樣品為液態(tài)，不需要均質(zhì)，振蕩混勻。

8. 如需調(diào)整pH，用1mol/mL無菌NaOH或HCl調(diào)pH至6.8±0.2。

9. 無菌操作將樣品轉(zhuǎn)至500mL錐形瓶或其他合適容器內(nèi)（如均質(zhì)杯本身具有無孔蓋，可不轉(zhuǎn)移樣品），如使用均質(zhì)袋，可直接進(jìn)行培養(yǎng)。

10. 于36℃±1℃培養(yǎng)8h~18h。

11. 如為冷凍產(chǎn)品，應(yīng)在45℃以下不超過15min，或2℃~5℃不超過18h解凍。

12. 增菌：

13. 輕輕搖動培養(yǎng)過的樣品混合物，移取1mL，轉(zhuǎn)種于10mL四酸鈉煌綠（TTB）增菌液內(nèi)，于42℃±1℃培養(yǎng)18h~24h。

14. 同時，另取1mL，轉(zhuǎn)種于10mL亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液內(nèi)，于36℃±1℃培養(yǎng)18h~24h。

15. 分離：

16. 分別用直徑3mm的接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個亞鉍（BS）瓊脂平板和一個木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂平板（或HE瓊脂平板或沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）。

17. 于36℃±1℃分別培養(yǎng)40h~48h（BS瓊脂平板）或18h~24h（XLD瓊脂平板、HE瓊脂平板、沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）。

18. 觀察各個平板上生長的菌落，根據(jù)菌落特征進(jìn)行初步判斷。

19. 生化試驗(yàn)：

20. 自選擇性瓊脂平板上分別挑取2個以上典型或可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂，先在斜面劃線，再于底層穿刺；接種針不要滅菌，直接接種賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基和營養(yǎng)瓊脂平板，于36℃±1℃培養(yǎng)18h~24h，必要時可延長至48h。

21. 在三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基內(nèi)，根據(jù)沙門氏菌屬的反應(yīng)結(jié)果進(jìn)行初步判斷。

22. 接種三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基的同時，可直接接種蛋白胨水（供做靛基質(zhì)試驗(yàn)）、尿素瓊脂（pH7.2）、（KCN）培養(yǎng)基，也可在初步判斷結(jié)果后從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落接種。于36℃±1℃培養(yǎng)18h~24h，必要時可延長至48h。

23. 血清學(xué)鑒定：

24. 采用沙門氏菌特異性抗血清進(jìn)行凝集試驗(yàn)，進(jìn)一步確認(rèn)沙門氏菌的種類。

25. 通過血清學(xué)試驗(yàn)，可以區(qū)分不同類型的沙門氏菌，為后續(xù)的流行病學(xué)調(diào)查提供依據(jù)。

三、結(jié)果判定

1. 陽性結(jié)果：當(dāng)檢出具有沙門氏菌特性的菌株，并通過生化試驗(yàn)和血清學(xué)試驗(yàn)確認(rèn)時，判定為陽性。陽性結(jié)果表明樣品中存在沙門氏菌，具有潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

2. 陰性結(jié)果：未檢出沙門氏菌，或初篩陽性但未通過確認(rèn)試驗(yàn)時，判定為陰性。陰性結(jié)果表明樣品中未檢出沙門氏菌，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

四、實(shí)施要求

1. 檢測機(jī)構(gòu)：該標(biāo)準(zhǔn)主要由食品檢測機(jī)構(gòu)、第三方實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)自檢部門實(shí)施。檢測機(jī)構(gòu)和實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

2. 檢測頻率：根據(jù)具體食品類別和生產(chǎn)批次進(jìn)行檢測，通常在產(chǎn)品出廠前進(jìn)行。高風(fēng)險(xiǎn)食品如生鮮肉類、乳制品等應(yīng)增加檢測頻率，確保食品安全。

3. 不合格處理：檢測不合格時，需進(jìn)行產(chǎn)品召回、銷毀或進(jìn)一步處理，確保不合格產(chǎn)品不進(jìn)入市場。企業(yè)應(yīng)查找污染源，采取有效的衛(wèi)生控制措施，防止類似問題的再次發(fā)生。