GB 4789.15-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》標準解讀

一、標準適用范圍

GB4789.15-2016規(guī)定了食品中霉菌和酵母的計數(shù)方法，適用于各類食品（如肉類、乳制品、水產(chǎn)品、飲料、蔬菜、谷物及其制品等）的檢測。其中：

第一法（平板計數(shù)法）：適用于所有食品類型。

第二法（鏡檢計數(shù)法）：專用于番茄醬罐頭、番茄汁等特定食品中霉菌的計數(shù)。

二、核心修訂內(nèi)容

與舊版標準（如GB 4789.15-2010）相比，2016版主要修訂如下：

方法體系完善：

新增霉菌直接鏡檢法（第二法），作為平板計數(shù)法的補充，適用于番茄制品等特定場景。

設(shè)備與材料優(yōu)化：

明確要求使用拍擊式均質(zhì)器及均質(zhì)袋，避免傳統(tǒng)震蕩或旋轉(zhuǎn)刀均質(zhì)器對霉菌菌絲的破壞。

試管規(guī)格從10mm×75mm改為18mm×180mm，減少樣品稀釋液溢出風險。

培養(yǎng)基與試劑改進：

稀釋液新增生理鹽水和磷酸鹽緩沖液，與菌落總數(shù)、大腸菌群檢測共用，簡化操作流程。

馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）和孟加拉紅瓊脂的滅菌時間從20分鐘縮短至15分鐘，減少葡萄糖降解。

檢驗程序細化：

培養(yǎng)基傾注量從15mL-20mL增加至20mL-25mL，防止霉菌培養(yǎng)5天后平板干燥。

明確要求平板正置培養(yǎng)，避免反復觀察時孢子擴散形成次生菌落。

結(jié)果判定與報告規(guī)范：

對霉菌蔓延生長覆蓋整個平板的情況，記錄為“菌落蔓延”而非“多不可計”。

明確兩個稀釋度平板菌落數(shù)均在10CFU-150CFU時的計算公式（參照GB 4789.2）。

三、關(guān)鍵操作步驟

樣品采集與處理：

固體樣品：稱取25g，加入225mL無菌稀釋液（生理鹽水或磷酸鹽緩沖液），均質(zhì)1-2分鐘制成1:10勻液。

液體樣品：吸取25mL，加入225mL無菌稀釋液，振搖或均質(zhì)1-2分鐘制成1:10勻液。

稀釋與接種：

制備10倍系列稀釋液，選擇2-3個適宜稀釋度，每個稀釋度接種2個無菌平皿。

傾注20mL-25mL冷卻至46℃的PDA或孟加拉紅瓊脂，混合均勻后凝固。

培養(yǎng)與觀察：

28℃±1℃培養(yǎng)5天，正置平板防止孢子擴散。

用肉眼或放大鏡觀察菌落，記錄稀釋倍數(shù)和菌落數(shù)。

菌落計數(shù)與報告：

選取菌落數(shù)在10CFU-150CFU的平板，根據(jù)形態(tài)區(qū)分霉菌和酵母。

計算平均菌落數(shù)并乘以稀釋倍數(shù)，結(jié)果以CFU/g或CFU/mL表示。

四、結(jié)果判定標準判定情況處理方式

合格	霉菌和酵母數(shù)量在限量標準以內(nèi)
不合格	數(shù)量超過限量標準
所有平板菌落數(shù)＞150CFU	計數(shù)Zui高稀釋度平板，其他記錄為“多不可計”
所有平板菌落數(shù)＜10CFU	按Zui低稀釋度平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算
所有稀釋度平板無菌落生長	以小于1乘以Zui低稀釋倍數(shù)計算
空白對照平板有菌落	檢測結(jié)果無效

五、實施意義

保障食品安全：通過標準化檢測，防止霉菌和酵母污染導致的食品腐敗及食源性疾病。

規(guī)范行業(yè)操作：統(tǒng)一檢測方法，確保結(jié)果準確性和可比性，為監(jiān)管提供科學依據(jù)。

提升檢測效率：優(yōu)化設(shè)備、培養(yǎng)基和操作步驟，減少人為誤差，提高實驗室工作效率。