窖藏原漿酒窖悠久--阿壩資訊【漢庭酒業(yè)】
糧食酒確實存在加水后變渾濁的現(xiàn)象。這是因為糧食酒中含有脂肪酸乙酯緣故，脂肪酸乙酯它溶于酒，但不溶于水，這一特性是白酒加水變渾的原因。因此有人發(fā)明了在酒里加水辨別是不是酒精酒的方法。在酒里加水之后，酒精的占比被稀釋，原本溶于酒精的酯醇等物質(zhì)被稀釋出來，酒也就變成了渾濁狀態(tài)，不再清澈透明。
獨特的微生物資源、水源、原輔料、氣候等自然條件，形成江淮濃香白酒的典型風(fēng)格，風(fēng)味醇甜爽凈，口味純正，突出己酸乙酯的香氣濃香型白酒開放式的釀造環(huán)境，受自然條件的影響較大入池條件中的各種因素間也存在相互影響；其典型的工藝特征是：黃泥筑窖，固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟混蒸，多菌種自然發(fā)酵。在曲和窖池微生物的作用下，泥窖內(nèi)糟的發(fā)酵程度直接影響出酒率及產(chǎn)酒質(zhì)量。要保證糧糟在窖池內(nèi)正常發(fā)酵生香，就必須加強入池發(fā)酵工序的質(zhì)量控制與管理，正確控制好發(fā)酵時間、糧醅淀粉含量、糧醅水分輔料糠殼用量、入池溫度、入池酸度等工藝指標，是保證窖池內(nèi)酒醅發(fā)酵正常的前提條件。


窖藏原漿酒窖悠久--阿壩資訊
在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，入池溫度與發(fā)酵有密切的關(guān)系。生產(chǎn)過程中，合理配料、根據(jù)發(fā)酵周期調(diào)整入窖溫度、季節(jié)性氣溫變化、攤晾設(shè)備等均可實現(xiàn)對入池溫度的合理控制。入池溫度過高，導(dǎo)致發(fā)酵升溫過猛，為生酸菌(如醋酸菌、酸菌等)的大量繁殖提供有利條件，生酸幅度大。達到頂火溫度的時間較短，頂火溫度過高，酶活力降低，導(dǎo)致糖化發(fā)酵不完全，出池糟黑硬，酒味燥辣、淡薄，香氣欠純正、味短淡、澀口等，出酒率低，質(zhì)量差。同時，原料中的果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、單寧等在高溫發(fā)酵條件下，分解產(chǎn)生、糠醛、雜醇油等而嚴重影響酒質(zhì)。堅持“低溫入窖”的工藝控制原則，地溫在20℃以下時，入池溫度為16～18℃，地溫在20℃以上時，入池溫度平地溫或低于地溫1～2℃。