純糧酒沒有中間商--徐州資訊【漢庭酒業(yè)】
　　濃香型白酒釀造過程中要保證糧糟在窖池內正常發(fā)酵生香，就必須加強入池發(fā)酵過程中每道工序的質量控制與管理，正確控制好發(fā)酵時間、糟醅淀粉含量、糧醅水分、輔料糠殼用量、入池溫度、糟醅酸度等入池指標，確保正常發(fā)酵。濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程是一個典型的微生物群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調控過程，是一個復雜的系統(tǒng)工程，入池發(fā)酵工藝參數(shù)是相對的，它受生產環(huán)境中的生態(tài)因子等相關生產數(shù)據(jù)的影響。本文據(jù)微生物區(qū)系發(fā)酵原理，圍繞淀粉糖化、產酒生香等生化過程，結合江淮濃香型白酒企業(yè)的生產實踐，通過對其入池發(fā)酵工藝中關鍵要素及其相互關系的分析，一定程度上揭示了濃香型白酒發(fā)酵調控的規(guī)律。指出提高濃香型白酒產量、品質的關鍵在于對其入池發(fā)酵工藝中關鍵要素的優(yōu)化調控、創(chuàng)新與改進，營造適宜于釀造微生物正常代謝的微生態(tài)平衡體系，對提高濃香型白酒的質量有著積極的指導作用。
濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中溫度“前緩、中挺、后緩落”的總體趨勢，1號、2號、3號窖池窖底大米查入池溫度分別為21℃、23℃、25℃，在“平窖、踩窖”操作后，溫度又可降低2～3℃；入池溫度的不同，其達到頂火溫度的時間和幅度略有差異。根據(jù)季節(jié)氣溫變化及不同排次工藝要求，釀酒車間正常糧醅入池溫度一般為：地溫在20℃以下時，甑、第三甑糧醅(窖底、窖帽)高于規(guī)定溫度3～5℃入窖，面糟溫度也適當提高1～2℃，這樣能起到保溫產酒效果，對保障糟醅正常發(fā)酵有好處。壓排、轉排及長發(fā)酵期窖池，糧醅入池溫度盡量做到“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”，有利于控制頂火溫度及幅度，保證正常發(fā)酵與酒質穩(wěn)定。


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