來香源小吃培訓(xùn)精品鹵味
今天來香源小吃培訓(xùn)和大家一起來聊聊美味的鹵味。來香源小吃培訓(xùn)隸屬于鄭州市中原區(qū)回味香金錢麻辣爆肚小吃店，擁有各種特色各小吃項目，同時不斷的進(jìn)行新項目研發(fā)。

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在我國Zui普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。

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1 雞爪洗凈剪掉指甲和底部黃皮。2將處理好的雞爪用流動水沖洗，然后放入清水中浸泡1小時。3 浸泡好的雞爪撈出瀝干水。4準(zhǔn)備好其他材料，蔥、姜洗凈，將老姜拍碎。蔥瀝干后切除根部再切成3段，備用。5取一炒鍋，倒入適量油，燒熱至180度后放入蔥段，炸至金黃色后撈起瀝干油。6 將材料全部裝入棉布袋中綁緊，即為鹵包。7大湯鍋中先放入鹵包及調(diào)味料，以大火煮滾后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火續(xù)煮30分鐘至散發(fā)中藥香味，即為鹵汁（份量為2斤）。8放入雞爪，不加蓋續(xù)煮5分鐘即可關(guān)火。9 將雞爪留在鍋中，不需加蓋，浸泡1小時后撈出，放在涼網(wǎng)上靜置2-3小時放涼并瀝干鹵汁，10均勻涂上香油即可。

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制作鹵味關(guān)鍵在鹵水的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風(fēng)味的鹵水。市場上做鹵味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當(dāng)歸，枳殼，孜然，甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖鹵藥就是選用28種香料配制的。

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