酥肉小鍋和單點(diǎn)干吃酥肉的面糊標(biāo)準(zhǔn)完全不一樣，干吃酥肉追求薄殼酥脆，下鍋涮煮很快軟爛脫糊；酥肉小鍋面糊核心要求，外殼緊實(shí)有韌性，初炸酥脆，下入熱湯之后不會(huì)快速散掉，吸湯入味但不渾湯，這也是很多學(xué)員難攻克的一關(guān)。市面上很多通用酥肉配方，只適合直接吃，放到小鍋里面煮幾分鐘就糊成一鍋面湯，賣相垮掉，湯底渾濁發(fā)黏，我們培訓(xùn)專門針對(duì)酥肉小鍋開發(fā)專屬掛糊方案，粉料配比、醒糊、上漿手法全部量化教學(xué)，適配湯鍋燉煮需求。

面糊主料由紅薯淀粉、玉米淀粉、中筋面粉搭配組合，紅薯淀粉負(fù)責(zé)外殼筋性，耐煮不容易爛；玉米淀粉增加酥脆感；少量面粉起到粘合作用，比例失衡就是翻車根源。紅薯淀粉放多了外殼發(fā)硬，咬著發(fā)艮；面粉過多，煮完糊化嚴(yán)重渾湯。粉料提前過篩，打散結(jié)塊，再打入全蛋，分次加入清水?dāng)嚢瑁瑪嚢桧樦粋€(gè)方向，不要來回亂攪，避免面糊起筋?？梢陨倭刻砑悠【疲【评锩娑趸甲屚鈿づ钏?，同時(shí)去腥增香，用量嚴(yán)格控制，加多面糊太稀掛不住。

調(diào)好面糊之后需要靜置醒糊，醒糊時(shí)間八到十分鐘，讓粉料充分吸水，面糊粘稠度穩(wěn)定，醒好之后再使用，不要調(diào)好立刻拌肉。判斷面糊狀態(tài)是基本功，提起面糊能夠緩慢連續(xù)流下，掛在肉條上形成一層均勻薄殼，不快速滴落、不結(jié)塊成堆。面糊太稀掛漿薄，一煮就掉；面糊太厚外殼厚重，一口下去全是面，肉香被掩蓋，顧客體驗(yàn)差。

拌肉上漿講究手法，腌好擠干水分的肉條分次倒入面糊，輕輕翻拌，每一根肉條均勻裹上糊漿，不要用力抓揉，避免肉條表面漿層破損。拌好之后靜置三分鐘，讓漿層緊緊貼合肉條，下鍋炸制的時(shí)候不容易脫糊。拌好的肉條不能堆放擠壓，分開攤開，防止粘連在一起，下鍋炸成一坨，后續(xù)分鍋擺盤麻煩。

炸制前還要檢查，肉條表面沒有大塊積糊，尾部不掛厚面疙瘩。很多新手拌肉圖省事，一次性全部倒進(jìn)面糊猛抓，成品厚薄不一，下鍋之后有的脫糊、有的面殼厚重。實(shí)操課程上學(xué)員反復(fù)調(diào)糊、試稠度，下鍋測(cè)試耐煮效果，煮三分鐘、五分鐘分別觀察糊殼完整度，對(duì)比普通酥肉面糊和湯鍋專用面糊差異。掌握這套掛糊技術(shù)，酥肉下湯鍋之后吸滿湯汁，外殼軟韌不爛，咬開里面肉嫩多汁，湯底清亮不渾濁，是酥肉小鍋形成差異化競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵點(diǎn)，不管做堂食砂鍋小鍋還是外賣單人鍋，出品品相穩(wěn)定，減少差評(píng)。