酥肉小鍋大多使用砂鍋盛裝，砂鍋蓄熱能力強，上桌之后持續(xù)沸騰保溫，自帶煙火鍋氣，這也是酥肉小鍋吸引人的地方。但砂鍋操作有不少細節(jié)，很多學員砂鍋預熱不到位，湯底倒進之后溫度快速下降，不沸騰，沒有咕嘟效果；還有的砂鍋驟冷驟熱開裂，損耗很高。我們培訓教學砂鍋選品、預熱、鋪菜、下湯、燜煮、上桌整套堂食出餐流程，把控鍋氣，穩(wěn)定上桌狀態(tài)，提升顧客視覺感受，堂食轉(zhuǎn)化和復購更好。

砂鍋優(yōu)先選用加厚小號砂鍋，容量適配單人小鍋、雙人小鍋，鍋壁薄的砂鍋蓄熱差，保溫時間短，容易炸裂。新砂鍋到貨先要開鍋處理，清水浸泡一晚，小火加滿米湯煮半小時，堵住砂鍋細微孔隙，延長使用壽命，減少滲水開裂。日常使用避免空鍋大火干燒，冷砂鍋不要直接倒入滾燙底湯，溫差太大極易炸裂，這是砂鍋損耗高的原因。標準流程：砂鍋先上灶小火預熱，慢慢升溫，鍋體溫熱之后再鋪配菜。

鋪菜順序有講究，耐煮硬質(zhì)配菜放底層，土豆、蘿卜、金針菇墊底，豆腐放在中層，酥肉鋪在配菜上方，酥肉不能壓在底部，鍋底直接接觸高溫，酥肉貼鍋容易焦糊。鋪好食材之后，舀入提前燒開的底湯，湯量控制在砂鍋八分滿，湯太多沸騰之后溢出，弄臟灶臺、打包袋；湯太少咕嘟一會兒很快燒干，食材偏干發(fā)咸。湯加好之后開中小火，等待砂鍋沸騰，咕嘟六十到九十秒，讓酥肉和配菜吸湯入味，關火，撒上蔥花、香菜、小米辣點綴，立刻上桌。

上桌的時候砂鍋外壁擦干凈，湯汁濺到外側(cè)及時擦掉，賣相干凈清爽。提醒顧客砂鍋燙手，配備隔熱墊。堂食出餐節(jié)奏需要配合灶臺排布，多個砂鍋同時操作，不要一次性上太多砂鍋，顧不過來溢鍋糊底。砂鍋使用之后，不要趁熱直接放到冷水臺面，放在隔熱墊自然降溫，放涼之后再清洗，熱砂鍋遇冷水是開裂主要誘因。清洗使用軟海綿，不要鋼絲球猛刷，刮傷砂鍋內(nèi)壁，縫隙殘留油污，滋生異味。

高峰期堂食出餐，預制酥肉、配菜盒、底湯提前就位，灶臺提前預熱，分工清晰，一人負責鋪砂鍋、一人舀湯把控沸騰。砂鍋小鍋自帶氛圍感，短視頻拍攝咕嘟冒泡畫面點擊率很高，適合門店同城引流。實操課學員反復練習砂鍋預熱、鋪菜順序、控湯量、沸騰計時，學習排查溢鍋、糊底、砂鍋不沸騰等常見問題。砂鍋鍋氣是酥肉小鍋區(qū)別于普通快餐的特色，做好砂鍋出餐細節(jié)，顧客就餐體驗提升，拍照分享意愿變強，免費幫門店宣傳。堂食砂鍋小鍋做好了，門店氛圍感拉滿，客單價更容易拉高，形成小店獨有的煙火特色。