酥肉小鍋多款口味湯底，風(fēng)味穩(wěn)定性離不開香料包合理使用和老湯養(yǎng)護(hù)，很多學(xué)員熬湯一鍋一個(gè)味道，今天香、明天淡，香料要么藥味很重，要么香氣單薄，還有老湯放幾天發(fā)酸變質(zhì)，沒法持續(xù)復(fù)用。香料不是放越多越好，酥肉小鍋主打肉香和湯底本味，香料思路以輔助去腥增香為主，克制使用，不同口味湯底香料包獨(dú)立配比，不能一款香料包通吃所有鍋底，我們培訓(xùn)拆解各口味香料包搭配、投放時(shí)機(jī)、老湯過濾、補(bǔ)湯養(yǎng)湯整套商用流程，實(shí)現(xiàn)湯底越用越香。

香料采購優(yōu)先選干貨原色香料，避免顏色過于鮮艷、熏制過重的貨品，入庫之后密封存放，防潮防蟲。香料使用前溫水浸泡十分鐘，洗掉表面浮塵、苦澀物質(zhì)，瀝干再裝料包，料包不要扎太緊，留出膨脹空間，香氣更容易釋放。香辣款香料稍豐富，番茄湯底幾乎不放香料，酸菜湯底只用少量白芷去腥，藤椒湯底香料極簡(jiǎn)，香料包配方嚴(yán)格區(qū)分，混用會(huì)破壞各口味特色。

香料包投放計(jì)時(shí)非常關(guān)鍵，湯底大火燒開之后放入香料包，小火熬指定時(shí)長(zhǎng)立刻撈出，香料包不能留在湯里過夜，長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)浸煮，苦澀物質(zhì)大量析出，湯底發(fā)苦發(fā)悶。一鍋新底湯香料包可以使用兩次，第二次使用縮短熬煮時(shí)間，之后直接更換新料包，不要反復(fù)無限次循環(huán)香料包，香氣衰減之后只?？辔丁Ｏ懔习龊脴?biāo)記，記錄下鍋時(shí)間，避免超時(shí)。

老湯是門店風(fēng)味核心，每次熬新湯的時(shí)候，預(yù)留一部分合格老湯作為底引，新骨湯加老湯融合，風(fēng)味銜接自然。每天收工前，老湯仔細(xì)過濾一遍，撈出辣椒碎、料渣、肉末殘?jiān)?，殘?jiān)粼跍飿O易發(fā)酵發(fā)酸。過濾之后大火燒開，保持沸騰五分鐘殺菌，關(guān)火靜置自然放涼，完全冷卻之后再密封入冷藏，溫?zé)崦芊獯娣攀抢蠝l(fā)酸頭號(hào)原因。

老湯日常補(bǔ)料遵循平衡原則，消耗之后補(bǔ)充新骨湯、基礎(chǔ)調(diào)味，按比例補(bǔ)入底料，不要憑感覺加鹽加醬，每次補(bǔ)完試味記錄。老湯一旦出現(xiàn)發(fā)酸、發(fā)黏、起泡異味，直接整鍋舍棄，不要嘗試加熱繼續(xù)使用，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。老湯分開容器存放，香辣、番茄、酸菜湯底容器獨(dú)立，標(biāo)簽清晰，嚴(yán)禁混裝，番茄、酸菜湯底酸度高，不適合長(zhǎng)期養(yǎng)老湯，以當(dāng)日鮮熬為主，只有香辣湯底適合長(zhǎng)期養(yǎng)湯。實(shí)操課學(xué)員練習(xí)香料分揀、泡制、打包、湯底過濾、煮沸養(yǎng)護(hù)，試聞對(duì)比超時(shí)香料湯和按時(shí)撈出香料湯風(fēng)味差別。掌握香料和老湯養(yǎng)護(hù)技術(shù)，湯底味道不會(huì)忽高忽低，老店穩(wěn)定的味道優(yōu)勢(shì)就建立起來，回頭客認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)固定香氣，門店長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)更有底氣。