酥肉小鍋高湯吊制技術(shù)教學(xué)
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番茄酥肉小鍋是門店重要引流口味，不辣，老人、小孩、不吃辣顧客都能點(diǎn)單，和香辣款形成互補(bǔ)，拓寬客群。很多學(xué)員做番茄鍋，直接番茄膏加水加糖，味道齁甜、工業(yè)感重，沒有新鮮番茄自然果香；還有的熬煮不到位，湯底寡淡，酸味尖銳。合格的番茄酥肉小鍋湯底酸甜平衡，濃郁自然，番茄香氣突出，湯汁可以直接喝，酥肉吸滿番茄湯汁，口感溫潤，我們培訓(xùn)專項(xiàng)教學(xué)番茄湯底熬制，鮮果搭配茄醬方案，熬制火候、酸甜調(diào)試技巧，適配酥肉小鍋燉煮邏輯。
番茄原料分為新鮮番茄和商用番茄膏搭配使用，新鮮番茄提供自然果香，番茄膏增加湯底濃稠度和紅色色澤，只用鮮果成本高、湯色偏淡；只用茄膏香氣死板，缺少鮮活感。新鮮番茄頂部劃十字，開水燙掉外皮，切小丁，方便熬出沙。熬制底油選用清油，下入姜片少量爆香，倒入番茄丁，中小火反復(fù)按壓翻炒，炒到番茄完全出沙，果肉融化，這一步是番茄香氣釋放關(guān)鍵，沒有炒沙，湯底稀薄，風(fēng)味浮在表面。
番茄炒沙之后，加入番茄膏繼續(xù)翻炒兩到三分鐘，讓茄膏生味揮發(fā)，和番茄果肉充分融合，之后加入提前熬好的骨湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢熬二十分鐘，熬好之后用細(xì)濾網(wǎng)過濾一遍，去掉番茄果皮硬塊，湯底順滑細(xì)膩。調(diào)味重點(diǎn)把控酸甜平衡，鹽是番茄湯底靈魂，少量食鹽可以激發(fā)番茄鮮甜味，很多學(xué)員忽略放鹽，只加糖，成品甜膩發(fā)悶。冰糖分次少量添加，中和尖銳果酸，不能吃出明顯甜味，白胡椒一點(diǎn)點(diǎn)提鮮，不會(huì)搶番茄本味。
番茄湯底不適合放厚重香料，香料盡量省略，多放一兩片香葉，香料一多，果香被掩蓋，風(fēng)味雜亂。湯底熬好之后試味，偏酸補(bǔ)少量糖，偏淡補(bǔ)少量鹽，味道調(diào)好之后不要再頻繁改動(dòng)。番茄湯底不耐存放，相比香辣底湯更容易發(fā)酸變質(zhì)，冷藏存放時(shí)間縮短，每天按需熬制，不要一次性熬太多備貨，避免損耗。
出餐煮鍋流程，砂鍋燒熱，下入耐煮配菜，嫩豆腐、金針菇、土豆片很適配番茄湯底，再放酥肉，舀入番茄底湯，小火微沸兩分鐘出鍋。番茄湯汁可以直接飲用，很多顧客喝湯意愿強(qiáng)，湯底干凈無雜質(zhì)，體驗(yàn)更好。菜單上番茄酥肉小鍋適合做家庭套餐、兒童套餐，外賣訂單中不吃辣人群優(yōu)先選擇這款。春夏季節(jié)番茄鍋銷量上漲，清爽開胃，不油膩。實(shí)操課上學(xué)員練習(xí)炒番茄出沙、調(diào)配酸甜比例，對(duì)比鮮果比例高低帶來的風(fēng)味差異。做好番茄酥肉小鍋，門店擺脫單一香辣口味限制，吸引不吃辣客流，提升門店整體訂單，差異化優(yōu)勢(shì)明顯，小本開店非常適合搭配上線。
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小吃服務(wù)（依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項(xiàng)目，經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后方可開展經(jīng)營活動(dòng)）
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