白酒貼牌定制投資相對比較小--恩施資訊【漢庭酒業(yè)】
入池條件的控制是發(fā)酵過程的前提，入池前必須掌握糧醅適宜的淀粉濃度、酸度、水分、入池溫度等工藝條件。根據季節(jié)氣溫變化及不同排次工藝要求，合理調整各階段的配醅、調醅，正確控制好糧醅淀粉含量、水分、輔料糠殼用量、入池溫度、糟醅酸度等入窖質量指標，確保發(fā)酵正常。
糧醅中的淀粉含量是釀酒發(fā)酵新陳代謝循環(huán)的主要物質，直接反映發(fā)酵程度，更是產酒的關鍵物質，影響出酒率的高低。一般情況下，糧醅中淀粉含量與發(fā)酵溫度成正相關關系，淀粉含量高，糟醅升溫快。所以，控制好糧糟的淀粉含量，是一個與濃香型白酒質量直接相關的重要內容。

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谷殼結構緊密、疏松度強，是濃香型大曲酒生產的理想填充劑和疏松劑，在配料中，可調整入池淀粉濃度、沖淡酸度、收水分，以利于酒精發(fā)酵作用的進行。根據不同季節(jié)氣溫變化及各排次工藝要求，調整谷殼用量配比，優(yōu)質大曲酒谷殼用量一般控制在18%～25%。生產實踐表明[4]，谷殼用量多，酒味糙辣且淡薄；谷殼用量適中，酒味純正，酸酯比例協(xié)調。含酸量高的糟，尤其是轉排生產階段應多用一些谷殼，以降低糧醅入池酸度、減少發(fā)酵物等，可以盡快恢復酒醅活性，避免由于壓排期較長而帶來的不利因素影響。酸度低的糟，以及轉排后生產階段，可以少用谷殼，更有利于保證產酒質量。