加工配制酒--仙桃資訊【漢庭酒業(yè)】
在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，入池溫度與發(fā)酵有密切的關(guān)系。生產(chǎn)過程中，合理配料、根據(jù)發(fā)酵周期調(diào)整入窖溫度、季節(jié)性氣溫變化、攤晾設(shè)備等均可實現(xiàn)對入池溫度的合理控制。入池溫度過高，導致發(fā)酵升溫過猛，為生酸菌(如醋酸菌、酸菌等)的大量繁殖提供有利條件，生酸幅度大。達到頂火溫度的時間較短，頂火溫度過高，酶活力降低，導致糖化發(fā)酵不完全，出池糟黑硬，酒味燥辣、淡薄，香氣欠純正、味短淡、澀口等，出酒率低，質(zhì)量差。同時，原料中的果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、單寧等在高溫發(fā)酵條件下，分解產(chǎn)生、糠醛、雜醇油等而嚴重影響酒質(zhì)。堅持“低溫入窖”的工藝控制原則，地溫在20℃以下時，入池溫度為16～18℃，地溫在20℃以上時，入池溫度平地溫或低于地溫1～2℃。
谷殼結(jié)構(gòu)緊密、疏松度強，是濃香型大曲酒生產(chǎn)的理想填充劑和疏松劑，在配料中，可調(diào)整入池淀粉濃度、沖淡酸度、收水分，以利于酒精發(fā)酵作用的進行。根據(jù)不同季節(jié)氣溫變化及各排次工藝要求，調(diào)整谷殼用量配比，優(yōu)質(zhì)大曲酒谷殼用量一般控制在18%～25%。生產(chǎn)實踐表明[4]，谷殼用量多，酒味糙辣且淡?。还葰び昧窟m中，酒味純正，酸酯比例協(xié)調(diào)。含酸量高的糟，尤其是轉(zhuǎn)排生產(chǎn)階段應(yīng)多用一些谷殼，以降低糧醅入池酸度、減少發(fā)酵物等，可以盡快恢復酒醅活性，避免由于壓排期較長而帶來的不利因素影響。酸度低的糟，以及轉(zhuǎn)排后生產(chǎn)階段，可以少用谷殼，更有利于保證產(chǎn)酒質(zhì)量。


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　　適宜的pH值條件，有利于釀造微生物的正常繁殖代謝，保證糖化酶、酒化酶、酯化酶等各微生物代謝釀造酶系的生物活力，對出酒率和酒質(zhì)的穩(wěn)定與提高起到關(guān)鍵作用；因此，在生產(chǎn)過程中做好入窖糟醅酸度的調(diào)節(jié)與質(zhì)量控制有著重要的意義。同時，有機酸也是生成大曲酒中酯類等風味成分的前驅(qū)物質(zhì)，其本身也是酒體中一種重要的呈味物質(zhì)。