不少學(xué)員考察扣碗項(xiàng)目時(shí)會(huì)疑惑，傳統(tǒng)扣碗和新式扣碗到底有什么不一樣，自己開(kāi)店應(yīng)該做哪一種口味。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)老扣碗是宴席流傳下來(lái)的經(jīng)典風(fēng)味，香料味道厚重，咸香濃郁，油脂香氣足，是老一輩食客熟悉的家鄉(xiāng)味道，非常適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村宴席，以及中老年顧客居多的社區(qū)；新式改良扣碗在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上優(yōu)化配方，降低油膩感，減少重香料，咸鮮適口，清爽不膩，更貼合上班族、年輕人的口味，適配快餐、外賣(mài)、城市商圈檔口。很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)只單一教學(xué)老口味，口味選擇受限，很容易流失年輕客源。我們的扣碗培訓(xùn)，傳統(tǒng)風(fēng)味和新式改良版本同步教學(xué)，學(xué)員兩種工藝全部掌握，可以根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)人群自由選擇，靈活調(diào)整。課程里面會(huì)清晰對(duì)比兩套配方的差異，講解香料怎么增減，腐乳、醬料、糖鹽比例如何微調(diào)，油脂怎么把控。傳統(tǒng)版本重點(diǎn)突出老鹵香料香，適合宴席大批量制作，香味厚重持久，放涼之后二次加熱香味依舊充足；改良版本精簡(jiǎn)重味香料，優(yōu)化逼油工藝，肥肉軟糯但是不膩口，清淡鮮香，搭配米飯吃不容易膩，復(fù)購(gòu)更高。老師會(huì)帶著學(xué)員分別實(shí)操兩款口味，現(xiàn)場(chǎng)品嘗對(duì)比差異，吃透調(diào)整邏輯，不只是死記配方，學(xué)會(huì)之后還能根據(jù)本地食客口味繼續(xù)微調(diào)，適配本地市場(chǎng)。八大碗所有品類(lèi)都可以做兩種風(fēng)味調(diào)整，酥肉、腐乳肉、丸子、素菜扣碗分開(kāi)教學(xué)。技術(shù)教學(xué)依舊以實(shí)操為主，從食材處理、腌制、炸制、吊湯、碼碗蒸制完整練習(xí)，重點(diǎn)講解解膩、增香的核心手法，這也是改良扣碗的關(guān)鍵。同時(shí)講解不同口味適合的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，哪些場(chǎng)景主推傳統(tǒng)款，哪些場(chǎng)景主推改良款，菜單怎么搭配，同時(shí)兼顧新老顧客。零基礎(chǔ)學(xué)員也能聽(tīng)懂學(xué)會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)化配比，每一個(gè)調(diào)整項(xiàng)都有明確參考。小班教學(xué)，一對(duì)一指導(dǎo)，不限練習(xí)用料，反復(fù)實(shí)操對(duì)比口味。學(xué)習(xí)不限學(xué)時(shí)，學(xué)會(huì)為止，配方全部交付，原料自主采購(gòu)，沒(méi)有捆綁消費(fèi)。課程附帶經(jīng)營(yíng)思路，比如老店加項(xiàng)、新店開(kāi)業(yè)怎么定位口味，試營(yíng)業(yè)怎么測(cè)試顧客偏好。掌握兩套口味之后，經(jīng)營(yíng)的靈活性大大提升。店里可以同時(shí)上架兩款口味，兼顧喜歡老味道的老食客和追求清爽口感的年輕人，客源覆蓋面更廣。逢年過(guò)節(jié)接宴席主推傳統(tǒng)扣碗，日常快餐、外賣(mài)主推改良清爽款，淡旺季相互補(bǔ)充，全年生意更穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)榭谖秵我粊G失客源。