香菇水解酶

Mushroom  hydrolase

概述：

龐博生物公司通過(guò)對(duì)天然干香菇進(jìn)行浸泡、萃取、濃縮、柱層析、以及GC-MC分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)香菇的香氣是有特征苷類(lèi)在酶的作用下，加水分解后產(chǎn)生的硫化物形成的，其中香菇素1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷是香菇的特征香氣。同時(shí)四硫六元環(huán)，六硫七元環(huán)都具有香菇香氣，并存在于天然香菇中。

香菇的香氣可以分為以下幾個(gè)部分：

①醬香：干燥后的香菇，特別是放置一段時(shí)間以后，就會(huì)出現(xiàn)一種淡淡的醬香氣，其中就有香菇中的糠醛、糠酸甲酯、糠酸辛酯、二糠基硫醚所提供的。

②胺腥味：新鮮的香菇聞不到魚(yú)腥的胺味，但我們仔細(xì)品評(píng)了干香菇在水中浸泡的香氣，認(rèn)為胺腥味雖然不夠明顯，但也是不可缺少的。三乙胺、苯乙胺、乙酰胺、對(duì)甲基亞硝氨基苯甲醛等對(duì)香菇的香氣貢獻(xiàn)很大。

③含硫化合物的香氣：硫氰酸苯乙酯、異氰酸芐酯等，雖然不是香菇的特征香氣，但對(duì)提高香菇的香氣強(qiáng)度、協(xié)調(diào)香菇的整體香氣、突出香菇的特征香氣，有著必不可少的作用。

④菌類(lèi)特有的壤香：香菇和其他菌類(lèi)植物一樣，擁有特殊的壤或是菌類(lèi)特有的香氣。常見(jiàn)的原料有：1-辛烯-3-醇，1-辛烯-3-酮，乙酸蘑醇酯，3-甲硫基己醇，4-甲硫基-2-丁酮，1-甲硫基-2-丁酮，香菇素等。特別是香菇素，在實(shí)驗(yàn)中從10公斤干香菇中得到0.7克香菇素，標(biāo)志著人類(lèi)基本上找到Zui有特征香氣的香菇原料。

⑤蔬菜香：香菇屬于蔬菜的范疇，雖然干的香菇蔬菜香不占重要地位，但用水泡過(guò)的香菇，還保存著蔬菜的香韻。它與新鮮的蔬菜香氣有著很大的差異。我們常用反-2-癸烯醛、2-乙基-5-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基-3，5，6-三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、2-甲基噻唑等，來(lái)烘托香菇香氣。

香菇水解酶就是龐博公司根據(jù)以上研究基礎(chǔ)研制開(kāi)發(fā)的一種針對(duì)食用菌水解的專(zhuān)用復(fù)合酶制劑，主要優(yōu)點(diǎn)如下：

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、 香菇水解酶作為一種復(fù)合酶制劑，具有、安全無(wú)毒、水解能力強(qiáng)等特點(diǎn)。

2、香菇水解酶應(yīng)用于香菇水解，水解效果好、得率與高溫萃取對(duì)比提高15～20%，折干率達(dá)4.0%～5.0%，每100g香菇提取物含多糖20～25g。

3、 經(jīng)水解，產(chǎn)物植物蛋白氨基酸水解液(HVP)，這些水解物和氨基酸一起與還原糖發(fā)生Maillard

4、 反應(yīng)，產(chǎn)生各種不同風(fēng)味的天然香氣和味道。風(fēng)味佳，能提高生產(chǎn)效率、增強(qiáng)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5、使用香菇水解酶酶解香菇后的水解液，水解徹底，植物蛋白有效利用率超過(guò)90%，其氨基酸量高，風(fēng)味佳、香味濃郁、無(wú)苦味。

6、香菇水解酶通過(guò)采用生物工程技術(shù),微濾、超濾膜分離及真空冷凍干燥技術(shù)，嚴(yán)格控制微生物的數(shù)量，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到食品級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品性狀：灰白色固體粉末

應(yīng)用領(lǐng)域：

1、香菇水解酶的水解產(chǎn)物含多糖﹑肽﹑氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，可用于調(diào)味品、功能食品、醫(yī)藥保健等行業(yè)。

2、香菇水解酶的水解產(chǎn)物多糖具有廣泛的藥理學(xué)活性，如免疫調(diào)節(jié)作用，抗腫瘤、抗衰老作用等，在醫(yī)藥保健行業(yè)廣泛應(yīng)用。

3、香菇水解酶的水解產(chǎn)物氨基酸，具有食用菌特有的鮮香味，無(wú)苦澀味，無(wú)酸感，可在調(diào)味品領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。

酶解工藝流程：

 市售干香菇，溫水泡發(fā)（50克約能泡發(fā)至200-220克），煮沸5分鐘，膠體磨粉碎成均勻泥狀（約40目大小），加入20倍的水（按干香菇重量計(jì)算，如50克干香菇就加水至1000克），攪拌均勻，加入0.5%香菇水解酶和0.5%-1%香菇風(fēng)味酶（添加量按干香菇重量計(jì)算），攪拌均勻，55-56℃酶解6小時(shí)（酶解過(guò)程中不時(shí)攪拌一下），時(shí)間到后，升溫至95℃滅酶15分鐘，（為防止水分過(guò)度揮發(fā)，小試時(shí)可在瓶口封上一層保鮮膜）

單獨(dú)使用香菇水解酶也可較好的改善風(fēng)味，香菇風(fēng)味酶可起到更好的提高鮮甜味效果，看用戶(hù)對(duì)風(fēng)味的要求，可單獨(dú)使用香菇水解酶，也可兩個(gè)同時(shí)使用 

應(yīng)用案例：

   香菇醬油:

（1）原料配方香菇濃縮液100L、食鹽25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g、生姜750g、優(yōu)質(zhì)醬油5kg、檸檬酸0.1kg、苯甲酸鈉50g。

（2）a/制作要點(diǎn)選取無(wú)霉變、無(wú)泥沙的香菇柄或次干香菇100kg，粉碎成60目粉粒，加水600kg攪拌均勻（按食用菌的含水量實(shí)際調(diào)整），用鹽酸調(diào)配ph4.5左右，加熱至50℃—55℃，加食用菌水解酶A01/200g水解2h 。

b/用氫氧化鈉調(diào)配ph6.5～7.0，香菇水解酶A02/100g水解4h ，用板框過(guò)濾得到濾液。

將濾液吸入真空濃縮鍋，在80kPa的真空條件下加熱濃縮，Zui后濃縮到折光度為30%。

     c/將濃縮的香菇提取液及其他食品添加劑添加到優(yōu)質(zhì)釀造醬油中，經(jīng)調(diào)配即可得到具有特殊香菇香味的醬油，成為調(diào)味佳品。