1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。2、槽頭肉（又稱頸肉）：其肉質(zhì)地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡，或紅燒、粉蒸等。3、前腿肉：這個(gè)部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等。4、前肘（又稱前蹄膀）：其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。5、前腳（又稱前蹄、豬手）：質(zhì)量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。6、里脊皮肉：此處肉質(zhì)嫩、肥瘦相連。適宜鹵、涼拌、腌、醬臘或做回鍋肉，肥膘部位可做甜燒白等。7、正寶肋：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制紅燒肉。8、五花肉：這個(gè)部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉等。

買豬肉時(shí)，當(dāng)你喊出這“三個(gè)字”，攤販不敢忽悠你，一看就是內(nèi)行。去肉攤，你讓老板給你來塊梅花肉，老板一聽你就是內(nèi)行。因?yàn)槊坊ㄈ庠谡回i身上也就五六斤左右，大約有二十厘米長(zhǎng)，橫切面瘦肉占90%，它會(huì)有你數(shù)條細(xì)細(xì)的肥肉絲縱橫交錯(cuò)，如果不是經(jīng)驗(yàn)豐富的老饕，是很少關(guān)注的。梅花肉稀少，也合適拿來炒著吃或者是做叉燒，這塊肉的特點(diǎn)是特別嫩而且香，吃的時(shí)候不會(huì)感覺到油膩，而且久煮不老，久炒不柴。梅花肉是公認(rèn)的豬身上好的肉，同時(shí)它也是價(jià)格貴的。

怎么挑選豬肉？摸壓肉：新鮮的豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓后會(huì)很快復(fù)位，但這種彈性在手感上的表現(xiàn)就像是按壓豆腐那樣，叫做富有彈性，而不是彈性十足。在冰箱里放時(shí)間長(zhǎng)的豬肉摸起來彈性較小。而變質(zhì)的豬肉則完全失去彈性，如果用手指用力按壓還會(huì)把肉按爛，這說明它已經(jīng)腐蝕了。看色澤：新鮮豬肉的色澤是紅色的，肉質(zhì)鮮，有彈性，脂肪為白色并且富有彈性，新豬肉的外表有一層灰色的膜，不粘手，有光澤，而放過冰箱的豬肉色澤呈淡白色，也就是說，只要一放過冰箱，它的色澤就不發(fā)紅了，而是帶泛白色，外膜無光澤，肉質(zhì)渾濁不清，年豬，不鮮艷，變質(zhì)的豬肉外膜完全風(fēng)干，粘手，從紋理上看已經(jīng)看不紋理了，新鮮豬肉紋理很清晰。

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