注水肉:肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會滲出一汪血1水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易1燃；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易1燃燒。

變質(zhì)肉:外表有干黑的硬膜或粘液，農(nóng)村土豬肉，粘手，有時甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤，有時生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉．必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

其實(shí)除了鮮肉外，豬肉還大量被加工制作各式肉罐頭、火腿、香腸、腌肉，甚至寵物食品。此種加工用的豬肉，甚至比鮮肉還多。除此，家豬不重要部位屠宰產(chǎn)生的豬耳朵、豬腳、豬鼻子、豬頭、豬舌頭甚至豬內(nèi)臟所成的豬肉，還可以與其他蔬菜炒成菜肴。此做法于東亞、美國南方、歐洲等地都有。除此，土豬肉銷售，豬血也在中國內(nèi)地被稱為“血豆腐”，中國臺灣還有使用豬血與米做成的點(diǎn)心，中國臺灣人稱此為豬血糕。

豬肉貯存：(1)將肉切成肉片，放入塑料盒里，哪里的土豬肉好吃，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。(2)將肉切成片，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰箱冷凍室貯存，可1個月不質(zhì)。(3)將肉切成肉片，在鍋內(nèi)加油煸炒至肉片轉(zhuǎn)色，盛出，涼后放進(jìn)冰箱冷藏。食用時應(yīng)易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，土豬肉，即稱為“肉棗”的東西，因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒，苦食用則易感1染疾病。

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