在葡萄酒、果酒、黃酒、啤酒及白酒生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品的內(nèi)在及感官質(zhì)量,必須對(duì)其進(jìn)行澄清及穩(wěn)定化處理。在各種方法中,膨潤(rùn)土（釀酒界也稱作皂土）是應(yīng)用較為廣泛有效的方法之一。在膨潤(rùn)土的使用中，由于行業(yè)局限使用者對(duì)其物理化學(xué)性能了解不夠，這在一定程度上影響了膨潤(rùn)土的使用效果和應(yīng)用范圍。本文將從巖石礦物學(xué)角度對(duì)膨潤(rùn)土物理化學(xué)性質(zhì)作以介紹并對(duì)其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法作以討論。
一、膨潤(rùn)土的礦物、化學(xué)組成及物化性質(zhì) 
   膨潤(rùn)土（bentonite ）是以蒙脫石（montmorillonite）為主要礦物成分的黏土巖，常含有少量的長(zhǎng)石、石英、方解石、黃鐵礦、石膏、高嶺土及其它黏土礦物等雜質(zhì)。自然界中膨潤(rùn)土通常為白色、淺紅色、土黃色等，斷口呈貝殼狀并有蠟狀光澤。
蒙脫石是一種含水的層狀鋁硅酸鹽礦物 ，它的理論結(jié)構(gòu)化學(xué)式為 （1/2ca,na）0.7(al,mg,fe)4(si,al)8o20(oh)4 ·nh2o ?；瘜W(xué)成分（%）：sio2 65～70,al2o3 14～17,fe2o3 1～3,mgo 2～3,cao 2～4,k2o 0.5～2,na2o 0.5～2,tio2 0.1～0.2,h2o+ 3～7。
   蒙脫石由兩個(gè)硅氧四面體層夾一個(gè)鋁氧八面體層組成，屬2：1型層狀黏土礦物。在蒙脫石結(jié)構(gòu)中，四面體層中的可被al置換，八面體中的al可被mg置換，由于結(jié)構(gòu)層中陽(yáng)離子的類質(zhì)同象置換的結(jié)果，使結(jié)構(gòu)層間產(chǎn)生性負(fù)電荷。它依靠在層間吸附陽(yáng)離子以求得電荷平衡，同時(shí)它的層間還能吸附水分子、有機(jī)物分子，并會(huì)引起晶格膨脹。通常吸附的陽(yáng)離子為ca 、na、k、mg等，因此蒙脫石具有強(qiáng)離子交換能力。膨潤(rùn)土的一切物理化學(xué)性質(zhì)及工藝性能均源于此。
膨潤(rùn)土具有一系列優(yōu)異的工藝技術(shù)特性：膨潤(rùn)膨脹性、分散懸浮性、陽(yáng)離子交換性、吸附性、觸變性、黏結(jié)性、可塑性、熱穩(wěn)定性等。廣泛應(yīng)用于 冶金機(jī)誡、石油化工、輕工食品、土木建筑、農(nóng)業(yè)、環(huán)保等領(lǐng)域。
   表述膨潤(rùn)土物理化學(xué)性能的主要參數(shù)為：
吸藍(lán)量：吸附次甲基藍(lán)的量，用于估算蒙脫石含量。
膨脹容：在鹽酸介質(zhì)中的膨脹體積。
膠質(zhì)價(jià)：在混入氧化鎂后，凝聚形成的凝膠體積。
陽(yáng)離子交換容量cec：可交換的陽(yáng)離子容量。
可交換陽(yáng)離子分量：e
ph值：土—水分散液的ph值。

二、釀酒業(yè)用膨潤(rùn)土的生產(chǎn)及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)
   自然界的膨潤(rùn)土由于形成的地質(zhì)條件不同，其蒙脫石類型、共生礦物及雜質(zhì)元素也不盡相同。作為釀酒業(yè)用生產(chǎn)輔料，不是隨意任何膨潤(rùn)土都能達(dá)到其工藝要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。
   因此必須對(duì)其進(jìn)行提純、改性加工。對(duì)原料為ca基膨潤(rùn)土的，在生產(chǎn)中還必須用
na2co3對(duì)其進(jìn)行改型處理：
ca-膨潤(rùn)土 + na2co3→ 2 na-膨潤(rùn)土 + caco3
膨潤(rùn)土原料→提純 →改性調(diào)整→ 成品
作為釀酒業(yè)用膨潤(rùn)土必須符合食品加工助劑衛(wèi)生指標(biāo)，對(duì)其理化性能也應(yīng)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用。國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（oiv）對(duì)釀酒業(yè)用膨潤(rùn)土有專門的標(biāo)準(zhǔn)，《釀酒》雜志對(duì)其作過(guò)介紹。

三、膨潤(rùn)土在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用
   膨潤(rùn)土是1934年引入葡萄酒釀造的，國(guó)內(nèi)80年代開始使用，主要為進(jìn)口膨潤(rùn)土。90年前后國(guó)內(nèi)地礦部門開始研制開發(fā)釀酒用膨潤(rùn)土并取得成功，這為膨潤(rùn)土的廣泛使用創(chuàng)造了條件。
膨潤(rùn)土在葡萄酒釀造中的主要作用是澄清、穩(wěn)定酒體，防止葡萄酒內(nèi)蛋白質(zhì)引起的渾濁、沉淀。

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