腌制是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期 。

蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產(chǎn)品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消費者歡迎。

腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統(tǒng)的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽 。

腌菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿卜、豆角、豆豉、黃瓜、生姜……幾乎地里長的，都可入壇，成為腌菜。一種腌菜占滿一個壇子，壇子有大有小。辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主，占據(jù)大壇子；蕎頭、蒜頭、豆豉、生姜為輔，占據(jù)小壇子。當然后幾種有可能只做配角，就像平時炒菜時的蒜頭生姜一樣，成為調(diào)味品。

 腌菜是我國各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一。醬腌菜是醬菜和咸菜的統(tǒng)稱，是蔬菜經(jīng)漬制加工后的產(chǎn)品，一般按照工藝分為鹽漬菜（咸菜和腌菜）、醬漬菜（醬菜）和鹽水漬菜（泡菜）。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養(yǎng)價值，深得廣大群眾喜愛，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。從味道口感上分有：脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味咸鮮等。

醬菜種類：醬紅蘿卜、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、醬辣椒、西瓜豆醬、甜面醬、香辣牛肉醬等。

腌菜種類：腌辣白菜、拌桔梗、涼拌蕨菜、腌酸辣蘿卜、糖醋辣白菜、酸辣白菜絲、酸辣蘿卜條、甜辣小黃瓜、腌蒜茄子、朝鮮族狗寶咸菜、糖醋蒜頭等。

泡菜種類：原料有蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。泡菜制作簡單，易于儲存，食用方便。一般的話7天左右就可以掌握技術(shù)和工藝配方但是根據(jù)個人接受快慢不同 我們學期不限 學會為止的。