鴨舌的介紹：

一種小巧、精細(xì)、層次分明的小食，Y字型的兩條須十分細(xì)長，緊裹一圈瘦肉，兩條須連接處有些復(fù)雜的小骨頭，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)柔然，入口已漸入佳境，接下來的舌面就是Zui美味的部分，咬破的瞬間豐腴嫩滑、鮮辣微甜。

【潘老壯鴨舌】

選材不一樣，鴨舌有大小之分，每一根鴨舌都必須精挑細(xì)選，保證新鮮，大小一致，完整有型，鹵料頗有講究，醬油只用六月鮮，非原產(chǎn)地不??；非蕞好不要。

消魂鴨舌：

原創(chuàng)思路：

鴨舌備受冷菜師傅喜愛，將其烤制后用自制鹵汁鹵制入味，正如其名，令人“消魂”。

原料：

大鴨舌200克。

調(diào)料：

A料（鹽、香菜、土芹各5克，小圓蔥頭、二鍋頭、香蔥、生姜片各10克），秘制川式鹵汁1千克。

秘制川式鹵汁配方制作：

1、熬湯：大骨頭1千克，老母雞1只，豬肉皮、金華火腿各500克，大蔥、生姜各50克，色拉油100克入鍋慢炒10分鐘，加25千克水熬至湯發(fā)白（約6小時(shí)），控出雜物后留湯。

2、炒料：凈鍋入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鮮沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、蓽撥、草果、黨參、當(dāng)歸各10克，小茴香、香茅草各15克，羅漢果2個(gè)，紅桅子、良姜各30克，小火慢炒1小時(shí)至出香，加入郫縣豆瓣醬1500克、菜子油1千克熬制20分鐘，倒入熬好的湯汁，小火熬制。

3、調(diào)味：鍋內(nèi)加入雞粉、鮮辣汁、生抽、紅燒醬油、鮮露各50克，辣鮮露、廬陵王黃酒、鹽各300克，冰糖150克，二鍋頭白酒100克，美極鮮味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克繼續(xù)熬制1小時(shí)。

4、輔料：加入一改為二的小米辣1500克，香菜、香蔥、小圓蔥頭各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分鐘即可。

制作方法：

（1）將特大鴨舌用A料腌制12小時(shí)。

（2）將腌制好的鴨舌整齊擺放在鐵盒盤上，小火烤制30分鐘至表面微干定形，放入自制川式鹵汁里煮1分鐘關(guān)火，浸泡30分鐘撈起，冷卻。

（3）上菜時(shí)用秘制制川式鹵水5克將鴨舌拌勻，用香茅草捆綁好裝盤即可。

燴鴨舌掌的做法詳細(xì)步驟：

1. 鴨掌去凈粗皮，鴨舌撕去白膜后洗凈；

2. 都放入湯鍋中煮至五成爛（不能煮太爛，以能去骨為準(zhǔn)），撈出，用涼水泡上；

3. 鴨掌由腳背面剖開，抽掉筋骨，要保持整個(gè)不斷，再摘去腳爪和掌心的趼皮；

4. 鴨舌去掉骨洗凈；

5. 鴨掌、鴨舌上籠蒸爛后取出；

6. 口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙；

7. 口蘑用鹽輕揉到呈白色，片成片，用清水泡上；

8. 冬筍去殼洗凈煮熟切小薄片；

9. 豌豆苗都摘洗干凈；

10. 蔥切段；

11. 將豬油燒到六成熱時(shí)，下入冬筍片煸炒；

12. 下入口蘑、鴨舌掌、雞湯500毫升、鹽和味精燜一下，調(diào)好味；

13. 再下豆苗；

14. 濕淀粉調(diào)稀勾芡；

15. 放入蔥段、香油、胡椒粉，裝到盤內(nèi)即成。

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