肉制品中添加劑的使用

淀粉是我國肉制品生產(chǎn)中習慣使用的增稠劑的一種。在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉。肉制品加工中易出現(xiàn)產(chǎn)品析水、空洞和膠凍外溢、產(chǎn)品外觀不飽滿等現(xiàn)象，而傳統(tǒng)使用的大多位原淀粉，由于原淀粉具有產(chǎn)品的口感差，粉感較強；在低溫環(huán)境下很容易回生：保水性不強，使產(chǎn)品易析水等缺點，目前，越來越多的產(chǎn)品中開始使用聚丙烯酸鈉。

聚丙烯酸鈉Zui大的優(yōu)點就是保水性好，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，價格適中。它可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同時它還改善了傳統(tǒng)肉制品的不良口感（任性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等）。它還可以跟天然膠結(jié)合，起協(xié)同作用，能更好改善產(chǎn)品的性質(zhì)和降低成本。

聚丙烯酸鈉糊化后的粘度高，吸水性強，它可以很好地將肉體里的流動水結(jié)合；同時由于聚丙烯酸鈉有磷酸根、羧基等絡(luò)合基團，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，具有一定的緩沖、螫合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。因為聚丙烯酸鈉的成膜性耗，聚丙烯酸鈉膜會在肌肉組織表面形成膠狀保護膜，可以組礙肌肉中水分的大量流失，從而起到保水嫩化的作用。而且，聚丙烯酸鈉糊化后，粘性好、結(jié)合力強、稠度高，能與肉蛋白緊密的結(jié)合，形成致密的實體結(jié)構(gòu)。這也是添加聚丙烯酸鈉后，制品切片性好、切片表面光滑，制品口感脆而細膩的原因。

在肉制品蒸煮過程中，由于聚丙烯酸鈉的糊化溫度較低，肉肌纖維蛋白熱變性還沒有發(fā)生前，剛開始形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時，聚丙烯酸鈉就已經(jīng)糊化，其高分子鏈上眾多親水鏈基團將大量的水結(jié)合，并將這些水分子固定在肌纖維蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上可明顯增加成品的出產(chǎn)率，改善成品質(zhì)地，切面光亮，彈性好，口感細膩，而且成品在冷熱溫度變化過程中，不易析水回生，顏色變化小，延長了成品的貨架期。

聚丙烯酸鈉帶有一定數(shù)量的極性極團，產(chǎn)品具有兩性，親水和親油性。有一定的乳化作用，在斬拌時能很好地與肉中的脂肪結(jié)合，形成均勻的分散體系，可防止加溫時制品滲油的不良現(xiàn)象。同時由于聚丙烯酸鈉有較好的成膜性，聚丙烯酸鈉糊化后在制品的外表覆蓋一層很薄的膜，它不僅可以增強制品的表面光亮度，還可以賦予產(chǎn)品一定的光澤，同時還有保護膜的作用。

聚丙烯酸鈉的絡(luò)合性強，能有效結(jié)合肉制品中的色素物質(zhì)和風味物質(zhì)，從而提高肉制品顏色的鮮艷和穩(wěn)定性；它還可以延緩風味物質(zhì)的釋放，保持風味的長久性等諸多優(yōu)點。