聚丙烯酸鈉在冷制品中的作用

1.在冷飲制品中添加的作用，除可增強(qiáng)拉花效果，還有其他的顯著作用？

答：在冷飲制品中添加的作用，拉絲性好，切片增加拉花（火炬冰淇淋的螺成型，咀嚼性好有咬勁）。

增稠效果比淀粉好，防止淀粉老化，反生，口感爽，透明度好，對(duì)奶粉有粘結(jié)作用?！熬邸卑训矸鄯肿訋У降鞍踪|(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中去，增加成型效果和強(qiáng)度。

2.在冷飲制品中添加是否會(huì)影響總固形物不足？

答：不會(huì)影響，因?yàn)樘砑恿可佟?/p>

3.對(duì)冷飲制品的膨化率有何影響？如果有，如何預(yù)防或解決？

答：膨化率會(huì)提高，增稠劑一部分起到增強(qiáng)汽泡沫的表面張力。對(duì)膨化率不會(huì)影響，4℃體積Zui大。

4．是否影響老化時(shí)間？

答：影響小。一般的老化時(shí)間為3—4小時(shí)，加入“聚”延長(zhǎng)時(shí)間不長(zhǎng)。

在蛋白質(zhì)和淀粉中防止老化“聚”的成膜性較好。

5．在中，低檔產(chǎn)品中應(yīng)用，是否會(huì)提高冷飲制品的生產(chǎn)成本？或者如何控制生產(chǎn)成本？可否提供幾款冷飲制品的配方？

答：提高，相對(duì)不提高。因?yàn)樘砑恿啃?，控制生產(chǎn)成本從配方去考慮，大料成本下，小料成本漲。

降低成本，“聚”溶漲，體積增加。增加膨化率，成本能降低，按照配方不變，增“聚”相應(yīng)水量增加，增加糖，不需增加奶。

注意：干粉按比例拌勻，均勻度速度要快，操作操作車間要有濕劑。