商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過(guò)程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語(yǔ)加以推測(cè)。

在長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的*早的釀酒工藝記載。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

由于這是我國(guó)*早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過(guò)程如下：

藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）

│　　↓

│　　混合←米飯←蒸煮←米

└─→↓

發(fā)酵

↓

酒醪←藥材

↓

好酒→繼續(xù)發(fā)酵

↓

藥酒

從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說(shuō)的"三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。