好酒是怎樣釀造的？這對(duì)釀酒商來(lái)說并不容易，釀酒的基本原理和工藝主要包括：原料發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料加工、蒸餾、陳化、勾兌、調(diào)味等。

　　是的，確實(shí)沒那么容易。傳統(tǒng)工藝釀酒需要超過10道工序，經(jīng)過一系列的化學(xué)變化，食物可以變成酒。釀酒的主要原料是糖或淀粉，無(wú)論是釀酒、蒸餾酒還是其衍生物。

　　為了利用原料，提高糖化能力和產(chǎn)酒率，形成獨(dú)特的白酒風(fēng)格，釀酒原料必須經(jīng)過一系列具體的工序加工，采用先糖化后同時(shí)發(fā)酵或糖化發(fā)酵的復(fù)合發(fā)酵方法。

　　原料處理的工藝和工藝因原料種類和發(fā)酵方式的不同而不同，在，釀酒酵母被廣泛使用。其原料處理的基本工藝流程為:精磨或粉碎、潤(rùn)米(泡米)、蒸米(蒸米)、冷卻(倒水冷卻)、翻面、大桶或酒窖發(fā)酵等。

　　首先，我們需要對(duì)谷物進(jìn)行烹煮和一系列的加工，包括發(fā)酵、糖化、蒸餾等過程。

　　攤晾拌曲，顧名思義，是把蒸熟的谷物鋪開，當(dāng)谷物(發(fā)酵谷物)的溫度均勻降至30℃左右時(shí)，灑入適量的曲，均勻混合，收成一堆進(jìn)行再發(fā)酵處理。

　　發(fā)酵后，下一步是蒸餾。所謂蒸餾、分餾就是將酒精通過加熱，利用沸點(diǎn)差將酒精從原酒中濃縮分離出來(lái)，冷卻后得到酒精含量高的酒。在蒸餾過程中，對(duì)原液中的酒精進(jìn)行蒸餾和收集，并控制酒精濃度。原酒中的味道元素也會(huì)一起蒸餾，使蒸餾后的酒具有獨(dú)特的香味和味道。這樣年復(fù)一年，日復(fù)一日的工作，在各種勞動(dòng)加工的過程中，會(huì)不斷地得到一杯好酒。

　　這不僅是酒的魅力，也是農(nóng)民智慧的體現(xiàn)和結(jié)晶。糖化、發(fā)酵、蒸餾等工序的完成并不意味著整個(gè)釀酒過程的結(jié)束，新釀制的酒并沒有完全完成體現(xiàn)白酒風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

　　新酒的質(zhì)量很差，很淡，酒體也不飽滿。因此，新酒必須在特定的環(huán)境中窖藏。經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏，醇美的白酒品質(zhì)終形成并加深，窖香貯藏的過程通常稱為陳化。