1專家觀點(diǎn)◎  食品專家吳祖興教授：預(yù)制菜面臨“堵點(diǎn)、痛點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)”，需把握“積極、規(guī)范、健康”幾個(gè)著力點(diǎn)一年前，在第15屆中國冷凍食品千商大會(huì)暨預(yù)制菜新零售峰會(huì)上，長期從事食品技術(shù)、食品安全、產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究的專家吳祖興教授就對預(yù)制菜的發(fā)展做了頗有預(yù)見性的研判，他在“解讀中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的堵點(diǎn)、痛點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)”的報(bào)告中說，從市場發(fā)展的角度看，中國預(yù)制菜行業(yè)方興未艾、前景廣闊，同時(shí)“熱與冷”并存。一方面，因?yàn)轭A(yù)制菜符合當(dāng)下人們生活節(jié)奏加快、對方便快捷的食品需求增加新趨勢，同時(shí)，能推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化，因此，應(yīng)予以積極支持，火熱發(fā)展也是必然。另一方面，據(jù)市場調(diào)查表明，大多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)品流向B端，寄予厚望的C端不溫不火，消費(fèi)者對C端預(yù)制菜主動(dòng)消費(fèi)的熱情匱乏。這也是預(yù)制菜在發(fā)展過程中可能會(huì)遇到“堵點(diǎn)、痛點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)”的一種反映?！岸曼c(diǎn)”即80%左右預(yù)制菜擁堵在B端，而難以被C端自覺接受?！巴袋c(diǎn)”即消費(fèi)者對預(yù)制菜的健康性存有疑慮，現(xiàn)在走向市場的預(yù)制菜應(yīng)該都是符合食品安全基本要求的，但品類不同、消費(fèi)場景不同，如預(yù)包裝食品和餐飲食品，其標(biāo)準(zhǔn)、添加劑適用范圍也不同。部分預(yù)制菜高油、高鹽、高糖，食品添加劑使用較多，這是預(yù)制菜發(fā)展中消費(fèi)者可能關(guān)注的一個(gè)點(diǎn)?！帮L(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)”即全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題，大量的預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，要高度重視源頭性帶入風(fēng)險(xiǎn)。在加工過程中要嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)，嚴(yán)把質(zhì)量安全關(guān)，特別是在產(chǎn)品運(yùn)輸、貯存過程中的溫度控制、衛(wèi)生管理十分重要。關(guān)于預(yù)制菜的概念，眾多專家、學(xué)者、從業(yè)者對預(yù)制菜的定義做了不少解讀，比如廣被提及的“即食、即熱、即烹、即配”，但這只是從加工方式的一種分類，并不是產(chǎn)品的定義。標(biāo)準(zhǔn)的概念十分重要，各地、各行業(yè)、各企業(yè)都在制定。正是因?yàn)楦拍畈磺?，?dǎo)致“預(yù)制菜”的標(biāo)準(zhǔn)無法界定。但其實(shí)，“預(yù)制菜”是一個(gè)寬泛的社會(huì)化俗稱，“預(yù)制菜”就是預(yù)制方便食品進(jìn)餐桌?！邦A(yù)制菜”可以按現(xiàn)有食品分類標(biāo)準(zhǔn)，在食用農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)包裝食品、餐飲食品中找到相應(yīng)的歸類和基本標(biāo)準(zhǔn)，對于特殊品種則是標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充完善問題。發(fā)展預(yù)制菜，需要把握“積極、規(guī)范、健康”幾個(gè)著力點(diǎn)。首先，對預(yù)制菜的發(fā)展應(yīng)持“積極”態(tài)度，這既代表著市場的一個(gè)發(fā)展方向，又是一頭連著農(nóng)田，一頭連著餐桌，意義重大。對其“熱”，要呵護(hù)，要支持。其次，對于可能遇到的“冷”，要客觀分析，積極應(yīng)對。一是科學(xué)歸類，規(guī)范發(fā)展，不過分泛化概念蹭熱度，不一哄而上無序發(fā)展。二是加強(qiáng)技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品創(chuàng)新，大力推廣冷鏈技術(shù)應(yīng)用，推動(dòng)傳統(tǒng)食品年輕化、現(xiàn)代化。三是以安全為基礎(chǔ)，以營養(yǎng)為保證，以健康為根本，以“四降一少”即降糖、降油、降鹽、降加工強(qiáng)度和少添加或者不添加為重點(diǎn)，引導(dǎo)綠色生產(chǎn)、放心消費(fèi)，推動(dòng)“預(yù)制菜”類方便食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。◎ 中烹?yún)f(xié)預(yù)制菜委員會(huì)執(zhí)行主席穆培龍：解決預(yù)制菜健康化冷鏈技術(shù)是關(guān)鍵，把選擇權(quán)交給消費(fèi)者。表面看，預(yù)制菜面臨的是“能否進(jìn)校園”，背后反映的卻是消費(fèi)者對預(yù)制菜是否添加、營養(yǎng)流失不流失的問題。解決這個(gè)，就要看預(yù)制菜的加工手段和方式是不是能做到健康不添加、營養(yǎng)不流失。比如，有些預(yù)制食品需要經(jīng)過高溫處理或者長期存放，這勢必會(huì)導(dǎo)致一部分營養(yǎng)素的流失，但是非高溫處理或即制即食能更好保存的食物卻可以。從技術(shù)層面，推動(dòng)或鼓勵(lì)冷鏈技術(shù)為支撐的預(yù)制菜類方便食品發(fā)展就是未來方向，這也是國外預(yù)制菜類產(chǎn)品的主體。依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，正確使用添加劑是可以的，但是添加劑的使用對不同類別的產(chǎn)品有不同的要求。同樣的面制食品，作為工廠化的糕點(diǎn)、面點(diǎn)允許使用防霉劑，但作為老百姓主食的面條、饅頭則不可以。再比如，預(yù)包裝方便肉類食品可以使用防腐劑等添加劑，但餐飲環(huán)節(jié)的肉類食品加工則不允許使用防腐劑。這是個(gè)規(guī)范經(jīng)營問題，能否進(jìn)校園，就要依據(jù)不同消費(fèi)領(lǐng)域?qū)Σ煌a(chǎn)品歸類要求去定。消費(fèi)者對健康性、安全性的訴求，是這次大討論的根本。隨著餐飲連鎖化的快速發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)開始使用預(yù)制類產(chǎn)品，因?yàn)闆]有告知，消費(fèi)者缺乏知情權(quán)對很多東西產(chǎn)生了質(zhì)疑。這也告訴餐飲環(huán)節(jié)，要更加注重對消費(fèi)者知情權(quán)的關(guān)注，做到告知義務(wù)，把選擇權(quán)真正交給消費(fèi)者?！?nbsp;山東省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管處原處長、一級調(diào)研員，山東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)專家 王玲：預(yù)制菜產(chǎn)品有標(biāo)可依，合規(guī)管理助力行業(yè)有序發(fā)展。不同食品類別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)嚴(yán)守食品安全底線，落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，保障消費(fèi)者的安全和健康。預(yù)制菜是食品行業(yè)快捷消費(fèi)的產(chǎn)物，可以為消費(fèi)者減少原輔料采購、清理、分切、調(diào)制等繁雜的預(yù)處理過程，消費(fèi)者僅需通過簡單加熱等烹飪操作，即可享用美食。目前，市場上的預(yù)制菜按照食用方式可分為即食、即熱、即烹、即配預(yù)制菜。從預(yù)制菜產(chǎn)品的原料、加工工藝等特點(diǎn)來看，預(yù)制菜包含了很多現(xiàn)行的食品類別。“預(yù)制菜”是一個(gè)新興術(shù)語，是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是一種新的食品類別。生產(chǎn)者可以根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)通用或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)食品類別并實(shí)施食品安全管控。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，是判定食品是否安全的依據(jù)。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進(jìn)行控制，如致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預(yù)制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類別，應(yīng)符合食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。不同食品類別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。為了預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，滿足消費(fèi)者對預(yù)制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求，鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守安全底線，提升質(zhì)量高線。預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展除了產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)之外，也離不開生產(chǎn)經(jīng)營過程的合規(guī)管理，預(yù)制菜產(chǎn)品的許可資質(zhì)、加工過程、產(chǎn)品標(biāo)識等方面都需要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。2媒體聲音◎ 新華社:知情權(quán)不能被“預(yù)制”預(yù)制菜是工業(yè)化時(shí)代的產(chǎn)物，具有統(tǒng)一采購、批量生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)管理、成本可控等優(yōu)勢，兼顧了效率、口感、安全和營養(yǎng)等多方面需求。對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，國家是積極支持的。預(yù)制菜是廚房的工序簡化和效率升級的發(fā)展方向，也是消費(fèi)者在家吃飯的更優(yōu)解決方案。所以，預(yù)制菜本身不是問題，推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，全社會(huì)都應(yīng)該支持。社會(huì)公眾對預(yù)制菜的了解還比較粗淺，由此對進(jìn)校園產(chǎn)生安全擔(dān)憂。公開是疑慮好的解藥。對學(xué)校來說，引進(jìn)預(yù)制菜，不管是前期的意見征詢，還是后期的準(zhǔn)備工作、實(shí)施情況，都要和家長及時(shí)溝通。掌握孩子在學(xué)校的用餐相關(guān)情況，監(jiān)督學(xué)校食堂的有關(guān)做法，是家長的權(quán)利。讓家長了解相關(guān)情況，讓家長參與監(jiān)督，是學(xué)校的義務(wù)，是必選項(xiàng)，不是可選項(xiàng)。預(yù)制菜沒有錯(cuò)，預(yù)制菜進(jìn)校園也不是不可以，但這些都要建立在家長和學(xué)生的知情同意之上，不能把家長和孩子的知情權(quán)也給“預(yù)制”了?！?nbsp; 央視新聞:讓預(yù)制菜成為“放心菜”如果學(xué)校在集中用餐問題上自作主張、“先上馬、后告知”甚至不告知，事關(guān)孩子的健康成長，學(xué)生家長自然有權(quán)提出反對意見?；貞?yīng)關(guān)注的聲音，就要讓預(yù)制菜成為“明白菜”、“放心菜”。想要消除不良聲音，預(yù)制菜企業(yè)需做好“全程控制”。隨著預(yù)制菜市場的快速發(fā)展，不僅食品種類更加繁多，食品的經(jīng)營方式和流通渠道也更加多樣化，只有完善相應(yīng)的管理機(jī)制，才能建立起全程可控的食品安全追溯體系，以食品安全夯實(shí)消費(fèi)信心。標(biāo)準(zhǔn)化管理無疑是多元化供給的前提和基礎(chǔ)——預(yù)制菜，不妨先預(yù)制規(guī)矩?！?nbsp;經(jīng)濟(jì)日報(bào):確保預(yù)制菜進(jìn)校園安全放心校園食品安全牽動(dòng)千家萬戶，沒有哪種方案十全十美，食堂管不好同樣問題頻發(fā)。不管采用哪種方式配餐，關(guān)鍵要經(jīng)過嚴(yán)格評估并爭取家長認(rèn)可。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開制度，及時(shí)向師生家長公開食品進(jìn)貨來源、供餐單位等信息；在供餐單位選擇等重大事項(xiàng)上，應(yīng)聽取家委會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)的意見。為保障校園食品安全，我國要求中小學(xué)、幼兒園每餐都有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，有條件的地區(qū)還要建立家長陪餐制度。供餐全過程應(yīng)充分尊重師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。對預(yù)制菜進(jìn)校園，家長們意見比較大的，正是學(xué)校未經(jīng)充分溝通和論證就直接改變供餐方式。這表面看是食品安全問題，實(shí)質(zhì)是學(xué)校落實(shí)管理規(guī)定不到位、家校溝通沒跟上造成的。信息不夠公開、過程不夠透明、決策不夠民主，導(dǎo)致結(jié)果不理想。從我國消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和理念看，預(yù)制菜從來不是學(xué)生吃飯的優(yōu)選擇，但學(xué)生們還要繼續(xù)在校吃飯。在人口形勢變化的大背景下，學(xué)校如何解決供餐問題，終還要看資源配置能否跟上現(xiàn)實(shí)需求。讓學(xué)生們不再“吃飯難、飯難吃”，是學(xué)校的頭等大事，還應(yīng)是政府相關(guān)部門的重點(diǎn)工程。