對于“預(yù)制菜”

輿論可能有一些誤解

“食品安全大如天，家長的擔(dān)憂與顧慮應(yīng)引起高度重視，預(yù)制菜在快速發(fā)展過程中，的確存在諸多問題亟待研究和解決。應(yīng)通過強(qiáng)化食品安全監(jiān)管措施，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系，全面提升預(yù)制菜供應(yīng)鏈、加工鏈、質(zhì)控鏈水平，為消費者提供美味、便捷、營養(yǎng)、安全的食品?！睆埓簳熣f?，F(xiàn)在輿論對預(yù)制菜概念的理解角度不同，有些片面甚至誤解。預(yù)制菜從加工方式來說，可以分為即烹、即熱、即食、即配四類。預(yù)制菜是指以畜禽肉、蛋、蔬果、水產(chǎn)、食用菌、谷物等食材及其制品一種或多種為主要原料，通過預(yù)加工/預(yù)烹調(diào)/包裝而成，在一定溫度條件貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴。現(xiàn)在進(jìn)入校園的預(yù)制菜，主要是預(yù)制凈菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即熱即食的菜肴。這種菜肴進(jìn)校園非常少，原因是即熱即食的菜肴成本較高，比如肉類預(yù)制菜的紅燒肉、水產(chǎn)類預(yù)制菜的酸菜魚等。所以不能夠把半成品的預(yù)制凈菜、預(yù)制食材和C端消費的即熱即食的菜肴混為一談。現(xiàn)在學(xué)校使用多的是即配預(yù)制凈菜和少部分的即烹半成品菜肴。預(yù)制凈菜主要是指對蔬菜、肉類、水產(chǎn)等進(jìn)行預(yù)處理或預(yù)烹調(diào)，比如對蔬菜食材進(jìn)行切丁、切絲、切片以及殺酶殺青，對原料肉進(jìn)行切絲、切丁、切片、滾揉、腌制等。

△經(jīng)過篩選、清洗、分切，按份分裝的即配預(yù)制凈菜張春暉表示，這樣的預(yù)處理生產(chǎn)的預(yù)制凈菜和半成品菜肴在冷鏈條件下，營養(yǎng)和安全是可以得到保證，不需要額外添加防腐保鮮抗氧化劑，和家里面現(xiàn)制現(xiàn)做的沒有太大區(qū)別。還有很多學(xué)校是熱鏈配送，即在中央廚房烹飪完成后，直接配送到學(xué)校。它們使用的可能也有預(yù)制食材，也有采用冷鏈配送的“雙廚房模式”配餐。但不論學(xué)校使用的哪一種預(yù)制菜，只要采購流程合規(guī)，品控嚴(yán)格，加工規(guī)范，就不會有食品安全問題，就能夠保障學(xué)生餐的營養(yǎng)、美味與便捷，把食品安全監(jiān)管問題歸因于預(yù)制菜本身，既不客觀也不利于問題的真正解決。他認(rèn)為，現(xiàn)在很多人把預(yù)制菜與外賣、打包菜、隔夜菜等同起來了，這是一種誤解。外賣本質(zhì)上是餐飲的外延，是餐飲業(yè)態(tài)的一種。外賣用的料理包是預(yù)制菜的一種，但不是預(yù)制菜的全部。目前預(yù)制菜C端市場售賣的預(yù)制菜主要是那些家庭烹制起來耗時耗力的硬菜，比如紅燒肉、糖醋里脊、酸菜魚等。這些菜從餐桌定位來說，是一道大菜，在家烹制工序繁瑣，且耗時很長，做成預(yù)制菜后就極大地方便了家庭廚房。也從這個角度出發(fā)，速凍餃子、包子等產(chǎn)品，不能算是預(yù)制菜，而是預(yù)制主食。
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預(yù)制菜避免了鹽分疊加添加

更有助于減油減鹽健康飲食

“高油高鹽不健康”這是現(xiàn)在很多人給預(yù)制菜貼的標(biāo)簽。張春暉表示，這個標(biāo)簽也是有失偏頗，其實，預(yù)制菜的出現(xiàn)能更好地幫助人們控制油分和鹽分的攝入，更有助于人們健康飲食。他解釋說，傳統(tǒng)中餐在制作過程中，對于鹽、糖、油、調(diào)味料的使用具有很強(qiáng)的隨意性，一般都是鹽少許、糖少許，因此每個廚師做出來的菜品味道都不一樣，同一個廚師每次做出來的菜也總有口味的差異，而且，多種調(diào)味料中都含有鹽分，疊加使用很容易造成菜品隱形鹽分偏高。而預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都有量化的標(biāo)準(zhǔn)，各種調(diào)味料疊加使用的問題也會得到一定的控制，從而減少隱形鹽分的添加。很多預(yù)制菜工廠在研發(fā)產(chǎn)品時，強(qiáng)調(diào)廚藝與工藝、廚師與工程師、廚房與工廠的融合，保持工業(yè)化產(chǎn)品的傳統(tǒng)品質(zhì)，減低對鹽、油過量使用，從而研發(fā)出更健康的食品。

此外，他介紹，近年來，預(yù)制菜行業(yè)一直在提倡清潔標(biāo)簽，減少非必要食品添加劑的使用，很多預(yù)制菜企業(yè)也在向著這方面努力，這也將推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向著更健康而美味的方向發(fā)展。

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未來，預(yù)制菜在BC的占比或為5比5

張春暉介紹說，中國的預(yù)制菜起步較晚，但是近年來，在外賣經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)以及疫情刺激下，預(yù)制菜行業(yè)迎來一個快速發(fā)展期。2022年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)4200億元，2017年到2022年的年復(fù)合增長率為19.7%，未來幾年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將步入萬億賽道。

盡管發(fā)展速度很快，但是，我國預(yù)制菜行業(yè)仍處于市場培育期。當(dāng)前，預(yù)制菜主要的銷售渠道仍集中在B端，C端對預(yù)制菜的接受度仍然較低。

“現(xiàn)在，我們很多餐廳吃的菜品，都是利用預(yù)制食材烹制的。比如烤鴨，就是需要提前腌制再烤制的。之前，很多烤鴨店都是在店里腌制，后來，部分連鎖烤鴨店把腌制過程轉(zhuǎn)移到了中央廚房，統(tǒng)一腌制后，再配送到各個店面烤制，這樣的烤鴨是經(jīng)過預(yù)制，算是預(yù)制菜的一種。如果烤鴨店把烤制過程也轉(zhuǎn)移到中央廚房烤制后冷凍起來，再配送到各個店面，這也是預(yù)制菜的一種，只是預(yù)制程度不同而已。這樣的生產(chǎn)過程有問題嗎？當(dāng)然是沒有問題的！所以我們可以理解為，預(yù)制菜是把菜品烹制的部分工序從餐廳后廚轉(zhuǎn)移到了工廠而已?！?/p>△中央廚房生產(chǎn)車間內(nèi)，對食材進(jìn)行清洗、分割、腌制等他介紹，預(yù)制菜在B端的滲透率已經(jīng)很高，當(dāng)前，8成左右的預(yù)制菜都應(yīng)用在了B端，僅有2成左右進(jìn)入了家庭消費。但是未來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，對預(yù)制菜接受度的提升，以及預(yù)制菜產(chǎn)品口感還原度的提升，預(yù)制菜在家庭餐桌上的占比必將提升，未來家庭餐桌的占比或?qū)⑦_(dá)到5成，與B端的將基本持平，或者B端略高于C端。

“當(dāng)前，我們在家吃飯主要是早餐，午餐除了老人，大多上班人士都是在外解決的，晚餐外出就餐和在家就餐的比例差不多持平，這也是我認(rèn)為未來預(yù)制菜在BC兩端可能會5比5的原因?！睆埓簳熣f。

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預(yù)制菜將推動餐桌革命

助力家庭廚房功能布局的變革

2023年中央一號文件提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，預(yù)制菜對促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有積極意義。事實上，預(yù)制菜滿足了消費者對美味、便捷、營養(yǎng)、安全飲食需求，對實現(xiàn)國民營養(yǎng)，倡導(dǎo)健康生活方式的作用，預(yù)制菜進(jìn)家庭、進(jìn)餐飲、進(jìn)校園也是必然趨勢。張春暉預(yù)測，未來，隨著預(yù)制菜越來越多地進(jìn)入家庭，會掀起一股餐桌變革，讓家庭廚房功能布局發(fā)生改變。

△預(yù)制菜會推動廚房革命現(xiàn)在，很多家庭都會出現(xiàn)做飯一小時，吃飯10分鐘的現(xiàn)象，人們花費了大量的時間和精力在做飯上。未來，隨著預(yù)制菜口感還原度的提升、越來越美味、越來越健康，預(yù)制菜進(jìn)入家庭是一個必然的趨勢。預(yù)制菜進(jìn)入家庭后，將把人們從繁瑣的做飯中解脫出來，花在做飯上的時間將越來越少。相反，會花費更多的時間在吃飯期間的感情聯(lián)絡(luò)、情感交流、親子互動上。因此，未來，廚房的備菜區(qū)面積可能會縮小，就餐區(qū)占的位置將更大，從而適應(yīng)家庭就餐功能的變化。“未來，家庭廚房的主要功能將不僅僅是烹飪場所，還用于家庭成員和親朋聚會交流的公共區(qū)域?！?/strong>張春暉補(bǔ)充說。

延伸拓展

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊介紹

作為中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊首席科學(xué)家，研究員，博士生導(dǎo)師，張春暉長期從事肉品品質(zhì)形成與控制、預(yù)制菜及中式肉制品工業(yè)化轉(zhuǎn)換技術(shù)、屠宰共產(chǎn)物高值化利用等研究工作。

目前，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所、中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊的主要任務(wù)圍繞：中式肉制品品質(zhì)保持與工業(yè)化、肉類菜肴綠色加工技術(shù)與工業(yè)化、畜禽屠宰共產(chǎn)物高值化利用技術(shù)等，進(jìn)行中式食品加工品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新。

其中，值得一提的是“農(nóng)業(yè)農(nóng)村部中式肉類菜肴制品加工技術(shù)集成實驗室”，本項目重點研究中式肉類菜肴制品工程化加工技術(shù)及自動化核心裝備，實驗室建有原料肉處理標(biāo)準(zhǔn)化、輔配料定量化、熱加工工程化、包裝殺菌自動化四大創(chuàng)新平臺。通過共性技術(shù)與核心裝備的突破，建成具有一定規(guī)模、柔性、立體、多功能的肉制品工業(yè)化技術(shù)研發(fā)平臺。