在食品界，人們都知道，動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。但是，有些年輕氣盛的朋友，像梁山好漢那樣，以大塊吃肉、大碗喝酒為快事。他們認(rèn)為在篝火上把肉烤得半生半熟、淌著血水，吃起來(lái)才過(guò)癮。這樣做是不安全的。牲畜在屠宰前因?yàn)轶@恐、緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的屠宰方式使這些物質(zhì)滯留在動(dòng)物體內(nèi)，對(duì)食用者有一定的副作用，而且剛被屠宰之后，牲畜體內(nèi)恰似微生物繁殖的溫床，各種病菌大量繁殖，如果加熱不徹底，吃下去很容易出問(wèn)題。研究表明動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)，可能引發(fā)痛風(fēng)等疾病。這就產(chǎn)生了“排酸肉”， “排酸肉”指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過(guò)程。是將屠宰后的肉進(jìn)行48--72小時(shí)冷卻排酸，然后，在0～4℃的車間進(jìn)行分割和精加工，同時(shí)，包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行，在低溫環(huán)境下大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，確保了肉類的安全衛(wèi)生。同時(shí)，排酸肉在制造工藝上避免有害物質(zhì)殘留在肉里，并且立即冷凍還能避免細(xì)菌的繁殖，時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過(guò)程中，還增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)點(diǎn)。

內(nèi)蒙古大力神食品有限責(zé)任公司率先研制排酸牛肉，開(kāi)創(chuàng)鄂爾多斯排酸肉制品的先河，為鄂爾多斯人民的健康作出了巨大的貢獻(xiàn)。使得該公司的蒙歌爾品牌的牛肉和一般肉類相比成本更高。