黃金出品時間，顧客多,菜肴生產(chǎn)異常集中，后廚員工的狀態(tài)直接影響出品質(zhì)量。如果員工的狀態(tài)達到了，才可能“生產(chǎn)”出高而穩(wěn)的菜品，因為任何一個微小的細節(jié)都會影響正常出品。因此，把每一位員工的情緒調(diào)整到狀態(tài)至關(guān)重要。

根據(jù)多年的工作經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)，只有從員工的思想素質(zhì)教育和督促其細節(jié)準備工作兩方面入手，才有可能把員工的狀態(tài)調(diào)整到。只有這樣，生產(chǎn)出來的菜品才會更完美，生產(chǎn)環(huán)節(jié)才會更有序。
好的心態(tài)是一件事請成功的良好開端，意識到它的重要性后，我在平時工作中就特別注意調(diào)整員工的心態(tài)，使其向良性發(fā)展。

師傅和學徒分級教育
一些管理者認為，教育無非是說教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也沒有一個定性的模式，所以，他們在平時工作中也忽視了員工的教育管理。其實這是錯誤的。教育是一個長遠工程，在樹立員工好的心態(tài)方面具有很大影響。所以，我在實際工作中是這樣操作的：因為師傅級的人員有一定的社會經(jīng)驗，也熟悉工作流程，所以對待他們，只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認識到菜品質(zhì)量決定自己的命運與前途就可以了。這樣他們會很自覺地在生產(chǎn)前期細心做好準備工作和細節(jié)的檢查。其次，教育他們把工作當成愛好，不要當成任務敷衍了事，應全心地投入、認真細心地去完成。
對待小師傅和學徒們，則是教育他們應從基本學起，養(yǎng)成一個良好的廚德作風，不會要不恥下問，虛心向大師傅們請教。
另外，我還把部隊化教育引進來，對后廚實行軍事化管理，旨在塑造后廚員工的軍人作風。為此，酒店制定了嚴格的制度，獎罰分明。如規(guī)定除女工以外，要統(tǒng)一平頭，著裝要整潔等。
員工的教育工作基本上都是配合培訓展開的。“多培訓、重教育，才能使員工養(yǎng)成健康的心態(tài)?！蔽乙恢毙欧钸@句真理。在教育員工的同時，每個周六我還安排了業(yè)務培訓，每周日則進行心態(tài)教育，確保他們的心態(tài)基本上穩(wěn)定。

　
　 兩種制度彌補教育不足
僅僅是教育還不夠，因為說教多了便變成了“嘮叨”，員工也會對此產(chǎn)生了免疫力。因此，我在教育的基礎(chǔ)上又配合施行了激勵機制，即對后廚管理實行菜品責任到人制和成品菜銷售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出錯，“主人”就要買單。除此之外，對每一位師傅的菜品銷售情況，實行一日一公布、一月一排行。每月對銷售排行前位的師傅給予兩千元的獎勵，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續(xù)三個月排行末位者勸其自動離職。這樣一來，每位師傅對自己的菜品從原料購進到初加工、保存、以至出品皆會盡心盡職、認真對待。

　　 文化信息調(diào)動工作激情
我還通過把文化帶到后廚的方式來調(diào)動員工的工作激情。后廚定期創(chuàng)辦《員工天地》黑板報，提出了工作口號，并掛出了條幅“勤儉節(jié)約、求實創(chuàng)新；今天工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都會組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這三種方式培育后廚的凝聚力，每個崗位的人員都互相幫助、相互協(xié)作、密切配合，以確保共同提高，營造一個具有戰(zhàn)斗精神的團隊。

　　 抓好細節(jié)把工作做到
很多師傅對待工作和菜品只抓表面現(xiàn)象，忽略細節(jié)。比如說工作中很多師傅在工作完成以后，通常會自我感覺良好。但是到前廳聽取客人反饋意見時卻有這樣的同感：這道菜明明不錯，怎么顧客會有如此低的評價呢？菜品在后廚出菜時色澤很好，湯汁也很到位，現(xiàn)在看來色澤變了，湯汁也出來了，整體效果不到位了呢？這就是細節(jié)沒有考慮到位。我要求每位師傅在出成品菜時，要把這道菜由傳菜部到前廳、Zui后到臺而形色會不會改變考慮到位。上了臺面會不會因時間的差異、溫度的改變而發(fā)生變化考慮到位。并要求他們采取有效措施。

菜肴出品前
我要求每位師傅在菜品出品之前必須做好七項準備工作：
①自己使用工具排放是否順手、干凈。
②使用調(diào)料是否準備齊全調(diào)配到位。
③ 火力、食用油是否調(diào)配到位。
④菜品盛器準備是否齊全、點綴是否到位。
⑤需要提前加工的菜品是否加工到位。
⑥使用的小料、蔥、姜、蒜是否準備到位。
⑦ 自己出菜場地是否干凈。

每日工作時間表
為了使工作有序開展，我給各分店廚師長擬訂時間表，他們根據(jù)表格和實際情況靈活地掌握工作任務，這樣避免了工作的盲目性。有了這個時間表，我的管理任務也更加明確具體，提高了工作效率。每天下午下班前，我都會把第二天的工作時間表發(fā)放到各店廚師長手里，然后據(jù)此制定自己的檢查計劃。檢查結(jié)果出來后，我還會據(jù)此不斷地調(diào)整工作內(nèi)容。

　　 附表：各店廚師長工作時間表
中午 9:30——10:00 召集各部門人員總結(jié)上一天的工作情況以及菜肴所出現(xiàn)的問題
10:00——11:00 嚴把進貨渠道，把好原材料質(zhì)量關(guān)
11:00——11:30 檢查各部門菜品粗加工情況
11:30——2:00 嚴把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)
2:00——2:30 總結(jié)上午工作中的失誤,布置下午工作計劃
下午 5:00——5:30 把好原材料質(zhì)量關(guān)
5:30——6:30 檢查各部門菜品粗加工情況
6:30——8:30 嚴把各部門菜肴出品質(zhì)量關(guān)
8:30——9:00 檢查各部門收尾情況
9:00——9:30 總結(jié)一天的工作情況制定明天的工作計劃
后廚生產(chǎn)時間內(nèi)，思想狀態(tài)和細節(jié)準備狀態(tài)密切相關(guān)，只有把二者有機結(jié)合起來，員工的思想才能達到Zui高境界，工作狀態(tài)才能達到狀態(tài)，才能打造出一個良好、正規(guī)、完美的后廚。

（內(nèi)容來源：名稱放棄的博客）