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“天時、地利、人和”與釀酒白酒

《孟子·公孫丑下》：“天時不如地利，地利不如人和”。《孫臏兵法·月戰(zhàn)》：“天時、地利、人和，三者不得，雖勝有殃”，指作戰(zhàn)時的自然氣候條件，地理環(huán)境和人心的向背。

1、天時

“天時”這里可以理解為天氣、氣候氛圍、溫濕度適宜，這種條件特別適合釀酒微生物的繁殖、馴化……例如，每年五月踩曲、九月重陽下沙(投糧)，一年為一個大生產(chǎn)周期，發(fā)酵一月為一個小生產(chǎn)周期——這就是充分利用“天時”的佐證。通過歷年的經(jīng)驗，五月的仁懷氣候適宜制曲微生物的繁殖生長，溫度偏高、濕度適宜，特別適合高溫曲的培養(yǎng)，這是釀造醬香型酒的必要條件;九月屬于秋季，糧食收獲的季節(jié)，新糧大量上市，茅l臺利用當?shù)厥a(chǎn)的糯高粱進行生產(chǎn)，當?shù)厍锛镜臍夂蛱貏e適宜醬香型酒的堆積發(fā)酵、窖內(nèi)的升溫，為下一步長達一年的多輪次發(fā)酵、取酒奠定基礎(chǔ)。白酒

2、地利

“地利”在釀酒上可以理解為地理環(huán)境優(yōu)越、地質(zhì)地貌特殊、土壤結(jié)構(gòu)良好、地下水質(zhì)優(yōu)良——良好的生態(tài)資源環(huán)境特別適合釀酒微生物的生長繁殖。經(jīng)聯(lián)合國糧農(nóng)與教科文組織考證的釀造名優(yōu)白酒的優(yōu)良產(chǎn)區(qū)位于北緯27050′～29016′，東經(jīng)103036′～105020′(4、5)。這一帶地質(zhì)、地貌特殊，主要為黃粘土——是釀酒微生物生長繁殖的理想天堂，鑄就了的“川酒”——五糧l液、瀘州老窖、郎酒等眾多聞名一世的白酒。白酒

3、“人和”

“天時不如地利，地利不如人和”不僅是名言，而且，還更為廣泛地應(yīng)用于各個領(lǐng)域。在釀酒方面，就是利用在原料、水源、氣候、地質(zhì)和人才等方面的獨特優(yōu)勢，沿襲數(shù)千年傳承的釀酒技藝，采用五種糧食混合、特l制包包曲發(fā)酵、傳統(tǒng)跑窖工藝……其工藝和口感充分體現(xiàn)了“天人合一、和諧共生”的思想。白酒

襄陽好風物網(wǎng)絡(luò)科技有限公司主營白酒，由于類別較多，恕不一一呈現(xiàn)，如需咨詢批發(fā)、加盟、購買黃酒和白酒等事宜，歡迎您撥打圖片上的電話前來訂購，我們將竭誠為您服務(wù)！

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處理好六大因素的關(guān)系白酒

　　1溫度與淀粉的關(guān)系

  　入池溫度低可以淀粉含量高。因為淀粉在曲藥的作用下生成可發(fā)酵性糖及乙醇和香味物質(zhì)的過程中，由于好氧微生物進行有氧呼吸，厭氧微生物進行厭氧呼吸，會產(chǎn)生一定熱量。白酒

　　2溫度與水分的關(guān)系

  　入池溫度低所需水分要小，相反，入池溫度高所需水分要大。因為，若入池溫度低水分大，也會導致前期發(fā)酵升溫快，生酸也快。若入池溫度高水分小，會造成燒醅，微生物生長繁殖受阻。所以，溫度高低與水分多少成正比。

   　3溫度與糠的關(guān)系

  　用糠量大發(fā)酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧菌生長繁殖快，厭氧l菌生長過緩，導致前期發(fā)酵猛。用糠量小發(fā)酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，降低出酒率。因此，用糠量大入池溫度高，前期發(fā)酵過猛。反之，用糠量小入池溫度低，前期發(fā)酵不升溫。所以，用糠多則入池溫度低，用糠少則入池溫度要高。白酒

　　4淀粉與糠的關(guān)系

  　糠作為填充劑能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面，也能調(diào)節(jié)淀粉濃度。淀粉濃度越高加糠量應(yīng)越大。同等投料量用糠多則淀粉低，用糠量少則淀粉高。若保持糠與淀粉的均衡，則淀粉與糠成正比，若用糠單獨調(diào)節(jié)淀粉，濃度成反比。

   　5曲藥與糠的關(guān)系白酒

  　因為曲大升溫快，糠多發(fā)酵界面大升溫也快。從理論上要抑制發(fā)酵升溫，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事實上糠多曲粉會粘附在糠上，降低了糖化發(fā)酵力，淀粉利用率會降低。

   　6水分與糠的關(guān)系

  　由于糠自身的水分較低，吸水性強，若水大糠小入池水分會更大，水小糠多入池水分會更小。因此，用水量大用糠量也要大；反之，用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關(guān)系。白酒

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傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”白酒

白酒之香，在于工藝，筆者從事白酒行業(yè)三十余年，專業(yè)從事白酒生產(chǎn)技術(shù)與新產(chǎn)品研發(fā)，以多年來技術(shù)積淀和培訓經(jīng)驗為依托，編纂了中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”，口訣涵蓋了原料的甄選、釀造、蒸餾、儲存、酒體設(shè)計、勾調(diào)、行業(yè)變化與市場需求、食品安全、新品開發(fā)等白酒工藝的方方面面的關(guān)鍵控制點，將白酒各工藝過程凝練化、通俗化，目的是有利于行業(yè)從業(yè)人員的學習和記憶，并有利于白酒技術(shù)與文化的傳播與推廣，同時也是對中國傳統(tǒng)白酒一整套工藝關(guān)鍵控制點的總結(jié)。白酒

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