食堂承包的菜品價(jià)格與管理

1、菜品價(jià)格制定應(yīng)有科學(xué)依據(jù)，應(yīng)根據(jù)屆時(shí)市場(chǎng)物價(jià)變化情況，對(duì)菜品按投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成本核算，加上人工費(fèi)、水電煤氣費(fèi)和5%管理費(fèi)即為菜品價(jià)格。

2、菜品價(jià)格每學(xué)期初調(diào)整一次。調(diào)整時(shí)需由學(xué)校召集由校領(lǐng)導(dǎo)、教工代表、學(xué)生代表、學(xué)生會(huì)、工會(huì)組成的價(jià)格聽證會(huì)。在充分聽取各方意見的基礎(chǔ)上確定菜品價(jià)格，隨后張榜公布。

3、學(xué)?；锸彻芾肀O(jiān)督小組，每周對(duì)菜品價(jià)格執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行糾正或處罰。餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按學(xué)校公布的菜品價(jià)格執(zhí)行。

蕪湖食堂外包公司教大家10個(gè)做餃子的小技巧，無(wú)論是素餡還是葷餡，或是三鮮餡都非常適用，滿滿的干貨。

1、不管是葷餡還是素餡或者是葷素餡，主輔料一定要分開調(diào)制，蕞后在混合。

2、易下水的原料，如白菜，芹菜則要用鹽腌制，并攥干水分，在拌入食用油。擠出的水分可以和面。

3、有異味的原料需要焯水，如蘿卜，香菇，油菜，土豆等焯水后再使用，能去除部分異味。

4、調(diào)制素餡時(shí)，不要用剁的刀法，這樣下水太嚴(yán)重，吃起來(lái)沒口感，應(yīng)該用切的，一刀刀慢慢切。

5、素餡擠干水分后，為增加其粘性，可加入油脂（植物油 動(dòng)物油均可），雞蛋，粉條等。

6、葷餡在調(diào)制時(shí)，要打水，500克豬后腿肉需打水200克，五花肉則需要100克左右，打入水后稍微冷凍，效果更好。

7、肉餡打水，應(yīng)遵循先調(diào)味后加水的原則，反之則不易入味。

8、餃子皮多以冷水和面，黃金比例為：500克面粉+250克涼水+5克鹽+1個(gè)雞蛋+20克淀粉，和勻略醒。

9、煮餃子時(shí)，在水中加入少許鹽，可以防止餃子煮破皮，還會(huì)增加筋道的口感。

10、煮餃子時(shí)，冷凍的要涼水下鍋，現(xiàn)包的則需要熱水下鍋。如不慎糊底，可加入整根大蔥，可去除糊味。

食堂承包是一種必要的方式，下面具體分析一下食堂承包的利弊：

首先，食堂承包項(xiàng)目可分為公司自營(yíng)餐飲和專業(yè)餐飲合同。下面具體介紹一下這兩種方式在購(gòu)買衛(wèi)生、菜色、側(cè)面質(zhì)量方面的區(qū)別。菜肴、人員問(wèn)題、浪費(fèi)問(wèn)題、資金問(wèn)題等。

在購(gòu)買衛(wèi)生用品方面，自助餐的數(shù)量很少，原料必須從零售商那里購(gòu)買。成本高，食品原料的質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生不可靠，容易受到個(gè)人工作情緒的影響，主廚和采購(gòu)供應(yīng)商容易成為公私合營(yíng)者。專業(yè)餐飲合同是從大量采購(gòu)的源頭出發(fā)，減少中間商的環(huán)節(jié)，降低成本，工地食堂承包，專業(yè)采購(gòu)，嚴(yán)格驗(yàn)收來(lái)料，保證統(tǒng)一采購(gòu)，程序化管理，減少缺陷。人的正常操作，以及管理者。健康狀況是績(jī)效考核的指標(biāo)。

在菜色方面，自助餐菜單搭配受廚師情緒、重復(fù)性高、菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定、單調(diào)性和一般性的影響。大多數(shù)廚師沒有接受營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)，菜肴質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，而專業(yè)餐飲合同菜單設(shè)計(jì)規(guī)范，專業(yè)營(yíng)養(yǎng)精心調(diào)配，使菜肴色彩豐富。營(yíng)養(yǎng)均衡，顧客可享用到好價(jià)廉的菜肴。經(jīng)過(guò)多年的研究開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，有聯(lián)餐、素餐、面食、宴席餐及各種特色菜肴。

在人事問(wèn)題上，公司員工來(lái)自全國(guó)各地，飲食習(xí)慣各異，離職頻繁，因此不穩(wěn)定，缺乏溝通環(huán)境。廚房員工薪水穩(wěn)定，致力于餐飲工作，可以營(yíng)造優(yōu)雅的健康環(huán)境，公司食堂承包，有利于員工溝通。

在浪費(fèi)的問(wèn)題上，無(wú)為食堂承包，自助餐飲的制造商由于自助餐飲無(wú)法進(jìn)行專業(yè)化管理，因此成本浪費(fèi)容易導(dǎo)致原材料、餐飲、燃料、人員等過(guò)度浪費(fèi)，而專業(yè)餐飲合同則從采購(gòu)、菜單等方面入手。設(shè)計(jì)、廚房管理、質(zhì)量保證體系、人員培訓(xùn)等專業(yè)嚴(yán)格管理，可以很大限度地避免。

在資金方面，工廠食堂承包，自助餐飲應(yīng)及時(shí)進(jìn)行，占用大量現(xiàn)金，而專業(yè)餐飲合同預(yù)付現(xiàn)金較少。食堂承包有利也有弊，大家只有很好的區(qū)分和理解之后才可以懂。

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