各種乳化劑在不同食品中發(fā)揮著各種各樣的功能，對任一類乳化劑，通過改變配方或改進工藝，都可得到具有不同特征的產(chǎn)品以滿足生產(chǎn)的需要，乳化劑在食品中的主要功能如下。

　　1, 與淀粉的絡合

　　乳化劑可以和淀粉絡合形成淀粉乳化劑絡合物，這一反應與乳化劑絡合淀粉酶的能力有關(guān)。乳化劑的這一性質(zhì)可以延緩面條，面包、饅頭等食品中淀粉的老化，降低淀粉基食品復水時的黏性，如用于快餐土豆泥、速食方便面以及其他淀粉類食品。

　　2 ,與蛋白質(zhì)相互作用

　　乳化劑能和蛋白質(zhì)相互作用，形成氫鍵或偶聯(lián)絡合物，如和小麥面筋作用，起到面團調(diào)理作用，可改善蛋白質(zhì)的彈性，使烘焙食品體積較大和具有較好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

　　3, 控制脂肪結(jié)晶

　　乳化劑在以脂肪為基料的涂層中，可控制脂肪結(jié)晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的質(zhì)量。

　　4 ,調(diào)節(jié)黏度

　　某些乳化劑能夠?qū)Ψ稚⒂谥局械奶蔷w粒產(chǎn)生影響，通過涂覆固體微?；蛉〈制鸨砻婊钚詣┑淖饔?，降低顆粒之間的摩擦力，從而影響整個系統(tǒng)的黏度，這一性質(zhì)在糖果工業(yè)中對生產(chǎn)巧克力及其類似產(chǎn)品具有重要的作用。

　　5 ,發(fā)泡和充氣

　　乳化劑中的飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液體泡沫，因此，在許多方便食品中可作為攪打劑使用。

　　6 ,潤滑作用

　　某些乳化劑對擠壓淀粉食品的結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生重要的影響，同時，也會影響到擠壓器的生產(chǎn)能力。如大豆磷脂可作面包、蛋糕和糖果等食品的脫模劑。植物性乳化劑可代替烘焙食品和非乳食品中的油脂成分.

　　如甘油單酸酯和甘油二酸酯乳化劑可以代替或減少糕點、餅干、冷凍食品和植物性基非乳食品中的部分起酥油含量。根據(jù)食品種類的不同，可不同程度地減少其中的油脂和熱量.