面粉是生活中不可或缺的食物，面粉的物理特性指的是它的厚度。面粉廠通常根據(jù)固定的篩號和規(guī)定的操作方法篩分，并根據(jù)保留在固定篩表面上的篩的重量百分比進行校準(zhǔn)。 面粉的厚度反映了小麥粉的加工精度。當(dāng)小麥粉顆粒必須達到一定的小粒徑時，它們可以制成面粉。 面粉主要由三部分組成，即粒徑小于15微米的胚乳塊;大顆粒淀粉顆粒，粒徑為15-40μm; 和粒徑小于15μm的蛋白質(zhì)片段。面粉顆粒在1英尺以下小，而大顆?？梢源蟮?00微米或更大。

我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細度、面筋質(zhì)四項為標(biāo)準(zhǔn)。

專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭專用粉、普通饅頭專用粉。專類面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉：水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項，Zui嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還是面筋質(zhì)的含量。比如：面包專用粉，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求在10分鐘以上；而糕點用粉則相反，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求1.5至2分鐘。

優(yōu)良面粉為紅色或微黃色，手捻捏時為細粉末狀，置于手中緊捏后攤開不成團。劣質(zhì)面粉光彩黯淡，呈灰白或深黃色，手指捻捏時有粗粒感，易生蟲、有雜質(zhì)、有結(jié)塊，手捏成團。若在面粉中適量增加增白劑，而粉色則呈灰紅色，乃至青灰色。優(yōu)良面粉滋味淡而微甜，微有異味并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味，有刺喉感，品味時有沙聲的為劣質(zhì)而粉。

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