蛋黃醬是一種由植物油、醋、蛋黃、糖和香料構(gòu)成的混合物。這些成分構(gòu)成了蛋黃醬的整體風(fēng)味。其中糖和醋的成分相對穩(wěn)定，因此其他成分的分解（比如植物油）、蛋黃中的蛋白質(zhì)以及源于香料中的風(fēng)味物質(zhì)對綜合風(fēng)味的形成有重要的意義。

　　蛋黃醬的穩(wěn)定性

　　對于乳化液，如果在連續(xù)相中包裹一個(gè)理想的球狀油滴，作為分散相的油滴Zui多只能達(dá)到總體積的74%,而在蛋黃醬中，油滴的體積可以達(dá)到或者超過總體積的75%.這就意味著油滴由原來正常的球狀而發(fā)生了扭曲，同時(shí)油滴間彼此接觸使它們相互作用，這些因素使蛋黃醬具有很高的黏度。國外學(xué)者于1983年發(fā)現(xiàn)，與那些用肌肉或者大豆蛋白作為乳化劑制成的乳化液相比，由蛋黃制成的蛋黃醬乳化液的流體彈性在經(jīng)過預(yù)處理后會很快達(dá)到Zui大值。可以推測是由于毗連的油滴絮凝形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，本質(zhì)上來說就是形成了微弱的凝膠體。油滴之間的作用力依靠的是范德華吸引力，在達(dá)到一定程度的靜電學(xué)和空間阻力的平衡后，范德華力便會達(dá)到平衡。乳化液的質(zhì)量依賴于范德華吸引力恰當(dāng)?shù)钠椒€(wěn)，如果吸引力太大會導(dǎo)致牽引油滴而使水相擠出，促進(jìn)油滴的結(jié)合，如果排斥力太大會使油滴彼此之間很容易擺脫，這會導(dǎo)致產(chǎn)生黏度很低的乳化液，造成乳狀物沉淀或上浮的現(xiàn)象。

　　蛋黃醬的pH對乳化液的結(jié)構(gòu)有重要的影響。當(dāng)?shù)包S醬的pH和所有蛋黃蛋白的平均等電點(diǎn)接近時(shí)，黏彈性以及穩(wěn)定性是Zui高的，因?yàn)榇藭r(shí)蛋白質(zhì)的凈電荷Zui少。當(dāng)油滴表面的蛋白質(zhì)具有較高的凈電荷時(shí)，便會阻止其他蛋白質(zhì)的吸附，導(dǎo)致油滴彼此排斥，從而起到了防止絮凝的作用，這些因素導(dǎo)致了蛋黃醬具有了較低的黏彈性以及穩(wěn)定性。鹽的添加也可以促進(jìn)蛋黃醬的穩(wěn)定，主要有3個(gè)原因。首先，鹽可以驅(qū)散蛋黃顆粒，從而得到更多可以利用的表面活性物質(zhì)。其次，加鹽可以中和蛋白質(zhì)表面的凈電荷，使它們能吸附到油滴表面的保護(hù)層，并且進(jìn)一步加強(qiáng)其保護(hù)作用。Zui后，中和蛋白表面的凈電荷后，可以使毗連的油滴之間的作用力更強(qiáng)。

　　蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備的選型

　　JPS外循環(huán)蛋黃醬乳化均質(zhì)機(jī)是本公司結(jié)合國外先進(jìn)技術(shù)Zui新研制的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，適合于生產(chǎn)蛋黃醬、沙拉醬、卡仕達(dá)醬、西點(diǎn)醬等中高粘度的物料。其Zui大特點(diǎn)是：外循環(huán)下均質(zhì)的乳化方式能使被分散相第一時(shí)間被乳化處理到，且在真空狀態(tài)下工作，使物料完全達(dá)到粒徑均一、細(xì)膩的乳化效果。

　　無錫江科可以提供從5L至1000L乳化系統(tǒng)的完整方案，包括：攪拌、均質(zhì)、冷卻/加熱、真空等。

　　(1)均質(zhì)：通過合適的均質(zhì)頭的選擇，得到不同大小的顆粒度，zui低可達(dá)0.3μm；

　　(2)攪拌：配備了刮邊攪拌機(jī)，處理粘度可達(dá)150000mPas，并可定時(shí)操作，TFT大數(shù)顯屏；

　　(3)冷卻/加熱：夾套反應(yīng)器允許外接恒溫循環(huán)器，對樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對樣品溫度實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控；

　　(4)真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時(shí)的任務(wù)，而真空環(huán)境以及慢速攪拌可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。無錫江科配備的刮邊攪拌zui高轉(zhuǎn)速達(dá)530rpm，zui低僅4rpm；而真空泵*低真空度可達(dá)2mbar，同時(shí)分散機(jī)的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實(shí)現(xiàn)。

　　(5)靈活性：除了以上性能外，無錫江科的反應(yīng)釜蓋配有標(biāo)準(zhǔn)的NS29及NS14接口，zui大限度的滿足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應(yīng)用。

　　無錫江科研發(fā)的JPS蛋黃醬乳化均質(zhì)機(jī)為成套均質(zhì)設(shè)備，攪拌均質(zhì)一次完成，在線式生產(chǎn)，衛(wèi)生無死角。生產(chǎn)的卡仕達(dá)醬口感細(xì)膩，外觀均勻漂亮，靜置不會油水分離。