清香型白酒工藝特點
瓶裝酒也分香型酒，現(xiàn)在市面上推出的酒品牌也是非常之多，口感不一，各有所愛。今天分享的是瓶裝白酒清香型白酒的制作方法和工藝特點，那么，清香酒也叫做汾香型白酒，其中Zui為知名的以杏花村的汾酒為首。今天唐三鏡釀酒師肖立舟就來為大家介紹一下，清香型白酒制作工藝。

清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中Zui為知名的以杏花村的汾酒為首。清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜，以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。

清香型白酒的酒質(zhì)特點無色、清亮透明，清香純匯、醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈、后味較長，不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。

清香型白酒工藝的高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸為(0.4至0.9克/升;其總酯為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。

蒸餾酒的工藝
說到蒸餾酒或許有些讀者不明白，但說到蒸餾酒有哪些想必早已是如雷貫耳了吧?，F(xiàn)今世界主要蒸餾名酒有：中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒、龍舌蘭酒等。

蒸餾酒與釀造酒相比，也僅是多了一項“蒸餾”的工藝，但以此工藝命名的酒的核心就在于蒸餾。顧名思義，蒸餾酒就是將發(fā)酵后的谷物進行蒸煮，因為乙醇的熔點是78.3度，而水的沸點是100度，控制好溫度，就可以將酒精從糧食里“蒸”出來了，這樣得到的酒，更加的純粹，少了糧食帶來的雜味，有一種工藝上的極限在里頭，也更加能滿足人類身體以及精神上的需求，在中國的元宋時期，就廣為流傳，那時謂之“燒春”、“燒酒”。從銷量上講，現(xiàn)在的中國白酒當(dāng)之無愧是世界蒸餾酒的“老大”，白酒是糧谷之間的極限轉(zhuǎn)化，根據(jù)其工藝特征主要有十二大香型。白酒普遍用高粱、大米、谷物釀造蒸餾，就原料而言，老酒電話，比之伏特加的薯干、朗姆酒的甘蔗、歐洲杜松子酒所用的杜松籽、直接用葡萄酒蒸餾得到的白蘭地等酒所用原料的檔次要高的多，畢竟中國白酒是用日常食用的糧谷釀造，而其他的酒多是用含有糖分的物質(zhì)釀造，個中差別不言而喻。當(dāng)然，還因為釀造工藝、氣候環(huán)境等不同，也形成了各大蒸餾酒風(fēng)格的差異。蒸餾酒雖然是酒的極限工藝，但其所需成本也不會太高，而現(xiàn)今動輒成千上萬的洋酒市場為何會如此膨脹，卻是文化品牌輸出的強大所在。我們現(xiàn)在所要做的，就是讓更多的人了解到我們中國的白酒文化，以及世界的酒類文化，以免落了俗套，讓“買貴的”主導(dǎo)市場，而我們知道，很多時候，“貴”不等同于“好”，要想“買好的”，還得對酒有一定的了解才可。

我國在濃香型白酒的制作工藝中，必須遵守八字決----“勻、透、適、穩(wěn)、細、凈、低”。

一，勻，指的是在操作上面，攪拌糟醅時候，上甑物料時候，潑打量水時候，婚宴用酒，下曲的時候，入窖溫度的時候等都需要做到一致的均勻。二，透，指的是制作酒之前的潤料程序之時，高粱等原料要充分吸收水分，達到潤透的效果，除此之外，高粱在蒸煮的過程中必須要讓高粱黑透。三，適，指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉濃度等入窖條件都必須做到適宜，商務(wù)用酒，這樣才會在釀酒的過程中產(chǎn)生有利于微生物成長與繁殖的環(huán)境，更加有助于糖化與發(fā)酵。四，穩(wěn)，指的是在入窖以及轉(zhuǎn)料等配料過程中都要穩(wěn)當(dāng)，切莫忽起忽落。五，準(zhǔn)，指的是在制作酒的過程中，原料用量的數(shù)據(jù)和火候的溫度等數(shù)據(jù)都要準(zhǔn)確無誤。六，細，指的是在釀酒工藝中，用制酒設(shè)備的時候要仔細，不可粗心，否則影響釀酒的效果。七，凈，蕪湖酒，指的是釀酒的原料，配料以及釀酒的設(shè)備均都需要清潔并且十分的干凈。八，低，指的就是入窖曹醅的時候，要做到低溫入窖，另外，在填充物料的時候，量水盡量是低限使用。

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