味道酸辣豬手軟糯的脆皮豬手火鍋

脆皮豬手火鍋，以酸菜和辣椒制成的酸辣湯汁，配上壓好的脆皮豬手而成，湯色紅亮、味道酸辣、豬手軟糯。

配方組成

(1)原料：豬手2只，老火鍋底料代加工，酸菜150克，白蘿卜片x蓮藕片、水發(fā)海帶結(jié)、白菜片各1盤。

(2)調(diào)料：糍粑辣椒25克，糟辣椒15克，料酒15克，糖色15克，姜塊、蒜瓣各10克，醬油10克，花椒5克，紅醋5克，色拉油75克，精鹽適量。

食材預(yù)處理

①將豬手刮洗干凈再剁成塊，投入到沸水鍋中汆透，撈出用清水漂凈污沫；酸菜洗去一部分成味，切段。

②炒鍋上火，摻適量水燒開，下入豬手塊，加糖色、紅醋和料酒，煮至上色時(shí)撈出晾干表面水分，再放入燒至六成熱的色拉油鍋中浸炸5分鐘至皮脆時(shí)，倒出來控凈油分。

調(diào)制方法

①把豬手塊裝入高壓鍋，摻入開水并加姜塊、料酒、精鹽和醬油，上汽壓15分鐘，熄火待用。

②炒鍋?zhàn)鹕希⑷肷蜔裏?，老火鍋底料代加工價(jià)格，下入糍粑辣椒、花椒、糟辣椒、姜塊和蒜瓣炒香，續(xù)下酸菜段略炒，．倒入壓好的豬手和湯汁，再次燒沸，倒在火鍋內(nèi)，老火鍋底料，隨備好的配菜一起上桌，邊加熱邊燙食。

制作提示

①把豬手塊用熱油炸后再壓熟，口感更軟糯。

②酸菜有成味，如覺得湯汁味成，可加適量開水。

怎樣自制火鍋底料？

制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四川吃過麻辣燙的人自然會對海椒面濃烈的辣香味過口不忘，至于海椒長得到底什么樣，我倒是無緣見識，只因去四川的次數(shù)有限，如此也好，每每回憶起海椒面的過癮辣香也是一種享受。買不到海椒用燈籠椒代替也未嘗不可，北京半數(shù)以上的麻辣燙店家都用燈籠椒做底。花椒應(yīng)選上等花椒，春節(jié)過后，一位四川朋友從家鄉(xiāng)給我?guī)Щ乇环Q為貢椒的涼山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香濃郁，椒粒整凈，連我這個(gè)對麻味不太感1冒的人看了也會平生出好感來。

除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個(gè)人口味添加。喜歡滋補(bǔ)的人，還可以添加參1片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。

一般我在炒制底料之前都會準(zhǔn)備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。

準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來，濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣游走到你的胃里，勾引那里的饞蟲了。

青鱔雞翅火鍋，青鱔，即鰻魚，用它搭配雞翅煮成湯底，涮食豬肉、毛肚及菌蔬；營養(yǎng)豐富、湯汁乳白＼肉嫩鮮香。

配方組成    

(1)原料：凈青鱔500克，雞翅300克，豬瘦肉、凈毛肚各200克，小白菜150克，水發(fā)木耳、金針菇、青蒜苗各100克。

(2)調(diào)料：姜塊30克，料酒25克，精鹽10克，味精5克，胡椒粉3克，花椒2克，奶湯2000克，化豬油150克。

食材預(yù)處理

①將凈青鱔宰殺斬成6厘米長的段，雞翅去盡殘毛洗干凈，放入開水鍋中氽透，撈出瀝干水分，每只斬成三段。

②豬瘦肉去盡筋絡(luò)，片成大而薄的片；凈毛肚先切成大塊，再斜刀切片；小白菜去老葉及根，分片洗干凈；水發(fā)木耳去蒂，撕開;金針菇去泥根，洗干凈瀝水；青蒜苗洗干凈，拍破切節(jié)。把以上各料均裝入盤中，擺在火鍋四周。

調(diào)制方法

①炒鍋置火上，下入100克化豬油燒至五成熱，放入青鱔段過油至變色時(shí)，倒出瀝凈油分.

②鍋內(nèi)放入剩余化豬油燒熱，下入雞翅段炒干水分，加奶湯淹沒原料，再放入姜塊、花椒、胡椒粉和料酒，用旺火燒沸，打去浮沫，老火鍋底料代加工定制，再加入炸過的青鱔段，用大火熬10分鐘，舀入火鍋中上桌，點(diǎn)火燒開后，下入精鹽和味精調(diào)味，即可燙食各種食材。

制作提示

①要選用活青鱔制作，死青鱔不能食用。

②青鱔肉不宜煮得太久，以免太軟太爛。

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