餐飲廚房的造價(jià)怎么估，直接問一個(gè)數(shù)意義不大：同樣一間后廚，排煙走不走外排、設(shè)備是不是全新、給排水點(diǎn)位改不改，造價(jià)構(gòu)成能差出很遠(yuǎn)。龍鼎建設(shè)（廣東龍鼎建設(shè)工程有限公司）在東莞做餐飲類空間時(shí)，估算的做法是先拆塊、再對(duì)口徑、收尾才落到數(shù)字上：后廚機(jī)電、飾面與設(shè)備、改造與拆改三塊分開算，每塊的邊界先寫清楚，再談量級(jí)。

東莞的餐飲項(xiàng)目分兩類，一類是新空間從零開始，一類是接手原有場(chǎng)地改造。這兩類差別集中在拆改與機(jī)電接口上，估法也不同。新做項(xiàng)目的邊界清楚，工程量清單相對(duì)好對(duì)；改造項(xiàng)目的成本多花在原有條件復(fù)核與接口處理上，這部分不先摸清楚，估算就沒有意義。

一、先把廚房拆成三塊，再談量級(jí)

廚房造價(jià)估不準(zhǔn)，多數(shù)時(shí)候不是漏項(xiàng)，是把不同性質(zhì)的東西混在一起算。排煙、燃?xì)狻⒔o排水這些機(jī)電內(nèi)容受原有條件與規(guī)范約束；飾面與固定設(shè)備由經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)決定；拆改與恢復(fù)受現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況決定。這三塊的驅(qū)動(dòng)因素不同，增長(zhǎng)方式也不同，混成一句話就沒法比。做法上先列出三塊各自的包含項(xiàng)與不包含項(xiàng)，邊界寫清楚之后，每一塊的數(shù)字才有對(duì)照意義。

1. 機(jī)電塊：排煙與新風(fēng)、燃?xì)?、給排水、用電容量的點(diǎn)位與接口

2. 飾面與設(shè)備塊：墻地頂做法、固定設(shè)備與灶具線纜的選型口徑

3. 拆改塊：原有設(shè)施拆除、垃圾清運(yùn)、恢復(fù)與成品保護(hù)

二、后廚機(jī)電通常是造價(jià)里技術(shù)密度高的一塊

后廚的機(jī)電是廚房里技術(shù)要求高的一段。排煙風(fēng)機(jī)與風(fēng)管的形式、煙罩的尺寸與排風(fēng)路徑、灶具的排煙量與新風(fēng)補(bǔ)風(fēng)的關(guān)系，都按經(jīng)營(yíng)強(qiáng)度定，不是按經(jīng)驗(yàn)估。配圖為餐飲廚房排煙的示意畫法（示意圖按排煙與排風(fēng)的基本關(guān)系畫，具體做法以現(xiàn)場(chǎng)條件與設(shè)計(jì)文件為準(zhǔn)）。這一塊做實(shí)了，廚房的運(yùn)行才穩(wěn)；這一塊省了錢，日常排煙與噪音問題都要還回去。

1. 排煙與補(bǔ)風(fēng)按經(jīng)營(yíng)強(qiáng)度定系統(tǒng)形式，設(shè)備選型與風(fēng)管做法同步考慮

2. 燃?xì)馀c用電容量先算后配，回油、隔油與排水點(diǎn)位按規(guī)范落到圖上

3. 后廚機(jī)電與前廳機(jī)電分開組織，風(fēng)管與橋架的穿墻與檢修口提前預(yù)留

三、飾面與設(shè)備之間的取舍點(diǎn)在哪

廚房的造價(jià)彈性主要在飾面與固定設(shè)備這兩處。墻地面的做法從易清潔到耐高溫到可修補(bǔ)，性能差別對(duì)應(yīng)不同的養(yǎng)護(hù)要求；灶具、排煙設(shè)備、洗消設(shè)備這些屬于經(jīng)營(yíng)側(cè)的固定投入，口徑一旦定下來，后期換型成本很高。配圖為星糖里西餐廳的項(xiàng)目案例，這類餐飲項(xiàng)目的做法取舍通常就落在這兩處：墻面與地面的養(yǎng)護(hù)要求按經(jīng)營(yíng)強(qiáng)度選，固定設(shè)備按更新周期分批投入。做法上把這兩類分開談，不要用一個(gè)籠統(tǒng)的檔次詞把兩者混在一起。

1. 墻地面做法按清洗頻次與養(yǎng)護(hù)條件選，性能與養(yǎng)護(hù)要求一起說清

2. 固定設(shè)備按經(jīng)營(yíng)強(qiáng)度與更新周期定，避免后期換型時(shí)拆改面過大

3. 灶具與排煙設(shè)備的選型口徑提前定，避免到貨尺寸與預(yù)留位對(duì)不上

四、可核驗(yàn)的成本依據(jù)是什么

一份能拿去橫向?qū)Ρ鹊墓浪?，靠的是口徑一致與依據(jù)可查，而不是數(shù)字本身好看。工程量清單隨施工圖一起出，主材品牌、規(guī)格、單價(jià)在合同中列明，這樣每一次變更都能對(duì)上是哪一項(xiàng)、依據(jù)是什么。項(xiàng)目資料齊、變更留痕，才談得上成本可追溯。

1. 工程量清單隨施工圖同步出，項(xiàng)次與做法一一對(duì)應(yīng)

2. 主材品牌、規(guī)格與單價(jià)列進(jìn)合同，變更時(shí)對(duì)照有依據(jù)

3. 竣工資料與隱蔽工程驗(yàn)收記錄同步移交，成本與做法可追溯

五、造價(jià)口徑怎么定才有可比性

同樣的廚房，估算之間能差出一大截，原因常常不是水平差異，而是口徑不同：含不含拆改與清運(yùn)、含不含排煙系統(tǒng)的設(shè)備部分、含不含灶具等固定設(shè)備、含不含燃?xì)馀c用電增容、含不含后續(xù)的聯(lián)調(diào)與檢測(cè)。把這些包含項(xiàng)逐條對(duì)齊，再去比量級(jí)才有意義。配圖為辦公機(jī)電的示意畫法（示意圖按管線綜合與檢修口的關(guān)系畫，用于說明機(jī)電與裝修的界面怎么分），機(jī)電界面劃分清楚，估算時(shí)同一項(xiàng)才不會(huì)被重復(fù)計(jì)入或整體漏掉。

1. 含不含拆改與清運(yùn)，含不含設(shè)備本體，含不含增容與報(bào)裝，逐條寫明

2. 含不含聯(lián)調(diào)、檢測(cè)與驗(yàn)收配合，這部分常被整體漏掉

3. 機(jī)電與裝修的界面在合同里劃分，避免同一處被重復(fù)計(jì)入或整體漏計(jì)

六、估算里常見的幾個(gè)偏差來源

回頭看做偏的餐飲估算，原因集中在一處：現(xiàn)場(chǎng)條件沒摸清就出數(shù)字。原有排煙井能不能用、隔層高度夠不夠吊風(fēng)管、承重能不能放設(shè)備、原有燃?xì)夤芫€的走向，這些在現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核之后往往和圖紙假設(shè)不同，改一處就牽動(dòng)一片。另一種偏差來自變更沒有留痕，改完之后沒人說得清多出來的部分對(duì)應(yīng)什么做法。把復(fù)核放在前面、把變更記錄在后面，估算的準(zhǔn)確度就穩(wěn)了。

1. 原有排煙井、隔層高度、承重與燃?xì)庾呦驅(qū)儆诒夭轫?xiàng)，先復(fù)核再出數(shù)

2. 現(xiàn)場(chǎng)條件與圖紙假設(shè)不一致時(shí)，把差異寫進(jìn)估算說明，不靠口頭修正

3. 變更逐項(xiàng)記錄對(duì)應(yīng)做法與依據(jù)，避免結(jié)算階段口徑對(duì)不上

餐飲廚房的造價(jià)估算，說到底是一場(chǎng)口徑工作：把包含項(xiàng)寫清、把機(jī)電與裝修的界面劃清、把現(xiàn)場(chǎng)條件摸清，剩下的才是數(shù)字能站住的部分。東莞及珠三角的餐飲項(xiàng)目，可以先做現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核與方案溝通，把邊界問題攤開談，再?zèng)Q定合作方式與投入范圍。

廣東龍鼎建設(shè)工程有限公司（簡(jiǎn)稱龍鼎建設(shè)）創(chuàng)立于 2007年，位于廣東東莞，具備乙級(jí)設(shè)計(jì)、乙級(jí)施工雙資質(zhì)，專注商業(yè)空間設(shè)計(jì)施工一體化，工廠展廳與潔凈車間、凈化車間類項(xiàng)目由同一套圖紙與同一支現(xiàn)場(chǎng)團(tuán)隊(duì)交付。地址：廣東省東莞市東城街道環(huán)城東路東城段3 號(hào)廣匯商貿(mào)中心 1 棟 2001 室。