餐飲門店想要長久經(jīng)營，食品安全是底線，石鍋泡泡雞用到生雞肉、預(yù)制配菜、熬制醬料，食材種類多，高溫操作，一旦管控不到位，容易出現(xiàn)食材變質(zhì)、交叉污染、后廚衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，被監(jiān)管處罰或者顧客食物中毒。本次培訓(xùn)結(jié)合泡泡雞項目，講解后廚標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全管控、食材儲存、操作規(guī)范，配套全套技術(shù)教學(xué)，做到味道穩(wěn)定、合規(guī)經(jīng)營。

課程先講解食材安全紅線，雞肉屬于高蛋白食材，極易滋生細(xì)菌，冷凍雞肉解凍方式嚴(yán)格規(guī)范，禁止常溫長時間解凍，只能冷藏緩慢解凍或者流動冷水解凍。解凍之后的雞肉，腌制、存放全程0-4℃冷藏，腌制環(huán)境溫度不能過高，夏天后廚沒有空調(diào)，縮短腌制時長，分批腌制，防止雞肉發(fā)酸變質(zhì)。雞肉驗收看檢疫證明，拒絕來源不明的肉類。

生熟分開是重中之重，生雞肉處理的砧板、刀具、容器，和配菜、成品容器嚴(yán)格分開，顏色區(qū)分工具，生紅熟綠，避免生肉的細(xì)菌污染配菜和成品。很多門店共用一套砧板刀具，是食品安全大隱患，課程演示后廚分區(qū)布局，粗加工區(qū)、腌制區(qū)、出餐區(qū)分開，條件有限的檔口，分時操作，先處理配菜，后處理生肉，操作之后徹底消毒。

醬料、高湯儲存安全，熬好的醬料、高湯放涼之后快速密封冷藏，不能在室溫下放涼很久，室溫 20℃以上，醬料放置超過 2小時就有變質(zhì)風(fēng)險。高湯每天煮沸殺菌，醬料定期檢查氣味、狀態(tài)，出現(xiàn)發(fā)酸、起泡、異味直接報廢，不能繼續(xù)使用。香料、干貨放在干燥避光處，防潮防霉，定期檢查有沒有蟲蛀、發(fā)霉。

石鍋和工具清洗消毒規(guī)范，石鍋用完之后，去除殘渣，清洗干凈，高溫烘干，定期除垢；砧板、刀具、操作臺每餐結(jié)束清洗，使用食品級消毒液消毒，消毒之后清水沖凈，瀝干存放。抹布分區(qū)使用，擦生肉臺面、擦成品臺面、擦打包臺分開，不能一塊抹布到處擦。

高溫操作安全規(guī)范，石鍋預(yù)熱溫度很高，操作時防燙傷，湯汁沿鍋邊緩慢倒入，防止飛濺；燃?xì)庠罹哂猛昙皶r關(guān)閉閥門，定期檢查燃?xì)廛浌?，避免漏氣；電加熱石鍋線路定期檢查，防止短路漏電，后廚配備滅火器，熟悉應(yīng)急處理方式。

從業(yè)人員操作規(guī)范，洗手流程、佩戴口罩手套、頭發(fā)收納，上崗前洗手，處理生肉之后再次洗手，中途觸碰手機、垃圾之后重新洗手。食材保質(zhì)期臺賬、進貨票據(jù)留存，監(jiān)管檢查需要的資料整理歸檔，講解日常監(jiān)管檢查重點，提前規(guī)避風(fēng)險。

同步完整教學(xué)石鍋泡泡雞全套技術(shù)，雞肉腌制、醬料熬制、高湯、配菜預(yù)處理、石鍋出餐，學(xué)員在符合食品安全規(guī)范的前提下實操，養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)化操作習(xí)慣。實操階段老師全程監(jiān)督操作流程，糾正生熟混放、常溫久放、消毒不到位等問題，建立標(biāo)準(zhǔn)化操作SOP。

配套指導(dǎo)后廚 SOP文件、食材進貨臺賬模板、消毒記錄模板、門店衛(wèi)生排班表。全程實操教學(xué)，配方無保留，包教包會，學(xué)會為止，守住食品安全底線，門店才能長期穩(wěn)定經(jīng)營，減少投訴和處罰風(fēng)險。