專業(yè)說(shuō)明：

半年制精品淮揚(yáng)菜專業(yè)遵循先進(jìn)、實(shí)用、理實(shí)踐相結(jié)合的原則。將理論與實(shí)踐訓(xùn)練融為一體，使學(xué)生具有很強(qiáng)的理論知識(shí)，能在以后工作中更好的創(chuàng)新菜品。

本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

以適應(yīng)餐飲企業(yè)崗位為目標(biāo)，培養(yǎng)適合現(xiàn)代餐飲行業(yè)合格廚師。

第一階段：基本功 刀工、翻鍋

教學(xué)目標(biāo)：掌握基本廚師技能；

教學(xué)要求： 教師現(xiàn)場(chǎng)演示、指導(dǎo)，手把手教學(xué)；

注：4＋2模式 ，4練習(xí)2天考核，以考促學(xué)。

第二階段：基本功 雕刻、冷拼

教學(xué)目標(biāo)：學(xué)會(huì)基礎(chǔ)食品雕刻為后期菜肴擺盤增添藝術(shù)感

教學(xué)要求：冷拼刀工精細(xì)、拼擺合理、色調(diào)協(xié)調(diào)、造型美觀。

第三階段：基礎(chǔ)菜肴（初級(jí)菜肴階段：學(xué)習(xí)各種烹調(diào)方法;第二階段：熱菜加深練習(xí)）

教學(xué)目的：通過(guò)示范教學(xué)，使學(xué)生熟練應(yīng)用各種刀法，了解原料性質(zhì)，掌握剞刀法的操作要領(lǐng)與操作技巧，熟悉常用花刀的成型方法，通過(guò)勺工練習(xí)，使學(xué)生掌握大翻鍋技巧及菜肴味型的調(diào)制，認(rèn)識(shí)單一與復(fù)合味的類別，熟悉新型調(diào)味品的使用方法，掌握復(fù)合味的調(diào)制流程，熟練掌握初步熟處理過(guò)油、滑油與油溫鑒別，根據(jù)菜肴要求掌握掛糊、上漿的方法及調(diào)糊、調(diào)漿的技術(shù)。正確使用廚房機(jī)械設(shè)備，及根據(jù)菜品要求合理選用器皿。

教學(xué)要求：在實(shí)踐教學(xué)當(dāng)中要做到有講授、有示范、有講評(píng)，突出重點(diǎn)，個(gè)別有代表性的菜品，需要反復(fù)講解、反復(fù)示范，達(dá)到能獨(dú)立完成操作的目的。

第四階段：冷菜教學(xué)

教學(xué)目標(biāo)：理解冷菜的地位與作用，掌握冷菜的特點(diǎn)，熟悉冷菜制作流程。

教學(xué)要求：全面介紹冷菜制作的制作方法及裝盤要求，要求學(xué)生掌握冷菜必備刀工、擺盤。

第五階段：特色菜強(qiáng)化階段

教學(xué)目的：在了解淮揚(yáng)菜制作的基礎(chǔ)上，加深江蘇市場(chǎng)流行菜肴的制作并掌握個(gè)菜的特點(diǎn)的制作

教學(xué)要求：要求老師反復(fù)演示講解，使學(xué)生達(dá)到熟練操作的總目標(biāo)。

第六階段：市場(chǎng)流行菜

教學(xué)目標(biāo)：能獨(dú)立完成設(shè)計(jì)菜單、宴席制作 。

教學(xué)要求：結(jié)合市場(chǎng)流行菜肴讓學(xué)生獨(dú)立發(fā)揮個(gè)人能力。

注：上課內(nèi)容根據(jù)當(dāng)時(shí)市場(chǎng)流行而定

第七階段復(fù)習(xí)考試

教學(xué)目的：復(fù)習(xí)所學(xué)的基本內(nèi)容并為考試做準(zhǔn)備  

教學(xué)要求：穩(wěn)固一年所學(xué)