做羊蝎子火鍋的行家都清楚，一鍋養(yǎng)護(hù)到位的老鹵湯，風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)新起的鹵湯，香氣厚重柔和，鹵出來(lái)羊蝎子入味均勻，自帶醇厚肉香，這也是很多老店味道獨(dú)一份的秘密。很多學(xué)員學(xué)會(huì)吊鹵湯，但是不會(huì)養(yǎng)護(hù)，鹵湯放幾天發(fā)酸、發(fā)腥、渾濁、發(fā)黑，只能整桶倒掉，每天重新起新湯，費(fèi)時(shí)費(fèi)原料，味道還不穩(wěn)定。我們羊蝎子火鍋培訓(xùn)完整講解新湯吊制、過(guò)濾、補(bǔ)料、煮沸殺菌、冷藏儲(chǔ)存整套老鹵養(yǎng)護(hù)流程，教學(xué)員養(yǎng)好一鍋老鹵，持續(xù)穩(wěn)定提升出品風(fēng)味。

新鹵基底選用羊棒骨搭配少量豬筒骨、雞架吊制，骨頭敲裂，提前浸泡焯水，去除血沫異味，溫水洗凈入桶，加足量清水，下入蔥姜、基礎(chǔ)香料包，大火燒開(kāi)，保持大火沖湯一段時(shí)間，湯色乳白，轉(zhuǎn)小火慢吊，充分釋放骨類鮮味。吊好之后細(xì)密濾網(wǎng)反復(fù)過(guò)濾兩遍，去掉碎骨渣、肉末，湯體干凈，新湯鮮味單薄，連續(xù)使用規(guī)范養(yǎng)護(hù)之后，風(fēng)味層層疊加，才會(huì)變成醇厚老鹵。新湯第一次鹵羊蝎子，香料、調(diào)味要減量，避免藥味過(guò)重。

每日收工之后，老鹵養(yǎng)護(hù)第一步就是精細(xì)過(guò)濾，湯里的碎肉渣、骨屑、配菜殘?jiān)躯u湯發(fā)酸變質(zhì)的元兇，必須用密漏反復(fù)過(guò)濾干凈，肉眼看不到細(xì)小殘?jiān)?。過(guò)濾完成，大火煮沸老鹵，保持沸騰五分鐘以上，殺滅湯中滋生的微生物，關(guān)火靜置，不要攪動(dòng)，靜置之后表層羊油、料油自然形成油膜，隔絕空氣，保護(hù)下層鹵湯。完全放涼之后，再移入冷藏存放，嚴(yán)禁溫?zé)釥顟B(tài)密封冷藏，熱氣凝水，鹵湯極易變質(zhì)發(fā)酸。

第二天取用老鹵之前，先檢查狀態(tài)，觀察湯色、聞氣味，看表層有沒(méi)有起泡、發(fā)黏、酸敗異味，一切正常才可以加熱使用。老鹵每次鹵制都會(huì)消耗湯底、消耗鮮味物質(zhì)，需要定期補(bǔ)料，根據(jù)鹵湯剩余量，補(bǔ)充新吊骨湯，定時(shí)補(bǔ)少量新香料、蔥姜，調(diào)味也要復(fù)測(cè)，反復(fù)熬煮水分蒸發(fā)，咸度持續(xù)升高，咸了加骨湯稀釋，味道變淡少量補(bǔ)鹽、醬料。補(bǔ)料頻率不能太頻繁，一次性大量加料會(huì)打亂原有風(fēng)味，循序漸進(jìn)微調(diào)。

老鹵養(yǎng)護(hù)有幾條紅線，不能觸碰：帶血水的生羊骨、清洗廢水、變質(zhì)食材湯汁嚴(yán)禁混入老鹵桶；撈取老鹵的勺子專用，不能沾生水、生肉；素菜湯汁不要倒進(jìn)老鹵，素菜汁水極易帶酸，一鍋老湯一旦混入污染源，直接整桶報(bào)廢；香料包達(dá)到時(shí)間及時(shí)撈出，長(zhǎng)期浸泡析出苦澀物質(zhì)，鹵湯發(fā)苦。夏季溫度高，鹵湯變質(zhì)速度快，煮沸頻次提高，盡量減少存量。

實(shí)操課程上，學(xué)員親手吊新湯，連續(xù)幾天跟蹤養(yǎng)護(hù)流程，學(xué)習(xí)判斷鹵湯好壞，區(qū)分輕微渾濁和變質(zhì)發(fā)酸。用好老鹵鹵制羊蝎子，肉香滲透更深，口味層次感更強(qiáng)，和普通新湯鹵制的成品差距明顯。掌握老鹵養(yǎng)護(hù)技術(shù)，不僅穩(wěn)定口味，還節(jié)約骨頭香料成本。很多新手每天倒掉鹵湯重新吊湯，原料浪費(fèi)大、味道波動(dòng)大。學(xué)員掌握這套工藝之后，經(jīng)營(yíng)越久湯底越香，打造別家難以復(fù)刻的風(fēng)味壁壘，靠獨(dú)特鹵香留住老顧客，提升門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)力。