餐飲市場(chǎng)更新速度很快，一款單品想要長(zhǎng)久留住顧客，不能常年只賣兩三個(gè)口味，顧客吃幾次就膩了，復(fù)購下滑。石鍋泡泡雞依托醬料體系，具備很強(qiáng)的口味拓展空間，在經(jīng)典醬香、番茄、麻辣基礎(chǔ)之上，可以持續(xù)研發(fā)新款口味，吸引老客回頭、吸引新客嘗試。但是口味研發(fā)不是隨意堆砌調(diào)料，要兼顧適配石鍋高溫烹飪、受眾接受度、制作成本、備貨難度，研發(fā)有章法，上新才不容易翻車。我們培訓(xùn)課程除了基礎(chǔ)五款主流口味，同步教學(xué)口味研發(fā)邏輯，學(xué)員學(xué)會(huì)底層調(diào)味框架，后期開店可以自主開發(fā)新品，不用依賴別人給配方。

研發(fā)第一步，先分清口味賽道，分為大眾基礎(chǔ)款、特色引流款、季節(jié)限定款?；A(chǔ)款醬香、番茄、麻辣，是門店銷量基本盤，味道穩(wěn)妥，老少皆宜，常年保留，不能隨便改動(dòng)配方；引流款是新奇口味，用來制造話題，吸引年輕人打卡，比如蒜香、黑胡椒、青花椒、酸菜泡泡雞；季節(jié)款適配季節(jié)，夏天清爽型藤椒、酸辣口味，秋冬厚重款咖喱、紅燒，跟著季節(jié)調(diào)整菜單，保持新鮮感。

研發(fā)一款新口味，先確定風(fēng)味主線，一款產(chǎn)品只能有一個(gè)主味，不能多種味道雜亂堆砌。做酸菜泡泡雞，主線是酸香，突出發(fā)酵酸菜風(fēng)味，麻辣、香料只能輔助，不能搶味；黑胡椒泡泡雞，主味是黑胡椒的辛香，咸鮮柔和，適合不吃辣人群。很多新手研發(fā)踩坑，調(diào)料放得太多，味道雜亂，顧客吃完不知道是什么味道，很難成為復(fù)購款。

基底復(fù)用是降低研發(fā)成本、簡(jiǎn)化后廚操作的關(guān)鍵，泡泡雞雞肉腌制底料是通用的，新口味只需要單獨(dú)開發(fā)醬料，不需要重新改腌制方案。后廚只需要儲(chǔ)備一套雞塊腌制標(biāo)準(zhǔn)，多款口味差別全部在醬汁，備貨簡(jiǎn)單，師傅上手快，高峰期不容易出錯(cuò)。這樣上新，不用改動(dòng)原有整套流程，學(xué)習(xí)成本低，耗材庫存壓力小。

風(fēng)味原料選擇，優(yōu)先選用市面上容易采購到的原料，不要選用小眾、很難買到、價(jià)格波動(dòng)巨大的原料，新品爆火之后，原料斷貨，沒辦法穩(wěn)定供應(yīng)，是很大麻煩。同時(shí)評(píng)估成本，新口味醬料原料成本不能遠(yuǎn)高于原有爆款，定價(jià)太高顧客接受度低，定價(jià)太低壓縮利潤(rùn)，研發(fā)階段就要核算毛利，成本可控再定型。

定型測(cè)試分三輪，第一輪內(nèi)部試味，師傅、學(xué)員品嘗，調(diào)整咸度、香氣、回味，高溫石鍋加熱之后味道會(huì)變化，不能直接冷醬試味，必須上鍋按照門店標(biāo)準(zhǔn)完整操作，石鍋高溫會(huì)放大咸味、辣味，冷的時(shí)候味道剛好，出鍋之后偏咸偏辣，這是高頻失誤。第二輪盲測(cè)，找不同年齡段試吃，學(xué)生、上班族、中老年，收集反饋，看哪一類人群更喜歡，確定主推商圈；第三輪小范圍門店試賣，上架少量，看銷量、評(píng)價(jià)，反饋好再固定菜單，差評(píng)多直接下架，不要大面積主推。

口味微調(diào)技巧，咸甜辣麻四個(gè)基礎(chǔ)維度，做表格記錄，每次只改動(dòng)一個(gè)變量，比如只調(diào)整辣椒用量，其他不動(dòng)，對(duì)比差別，一次性改動(dòng)多種原料，找不到問題在哪。記錄每一個(gè)版本配方，留存檔案，方便后續(xù)回退調(diào)整。

還要考慮搭配適配性，新口味和配菜搭不搭，酸菜口味適合搭配金針菇、粉條；黑胡椒適合搭配土豆、西蘭花；酸辣口味適合脆爽配菜，軟爛配菜會(huì)破壞清爽口感。配菜方案跟著新品同步調(diào)整，不是所有配菜通用所有口味。

上新營(yíng)銷配套，新品不能默默加到菜單里，要做推廣，門店樣品試吃、短視頻拍攝新品冒泡視頻、設(shè)置新品特惠套餐，引導(dǎo)老客嘗試?？梢栽O(shè)置短期活動(dòng)，新品組合優(yōu)惠，收集顧客反饋，根據(jù)反饋持續(xù)微調(diào)。上新節(jié)奏不能太快，一個(gè)月一款新品足夠，頻繁上新后廚壓力大，顧客記不??；長(zhǎng)期不上新，菜單老化，慢慢流失老客。

還要區(qū)分地域適配，南方地區(qū)偏愛清淡、酸辣、藤椒；北方偏愛厚重醬香、重麻重辣；縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)口味偏重，一線城市年輕人接受新奇口味更強(qiáng)。學(xué)員回到本地開店，可以按照當(dāng)?shù)厥晨涂谖叮谖覀兘o的研發(fā)框架里面，自主改良，打造本地獨(dú)有的特色口味，和周邊同行拉開差距，避免整條街泡泡雞味道一模一樣，陷入價(jià)格戰(zhàn)。

衍生產(chǎn)品拓展，醬料體系打通之后，不只是泡泡雞，可以延伸泡泡魚、泡泡肥牛、泡泡豆腐，一套醬料多用，豐富菜單，增加營(yíng)收，后廚不用新增復(fù)雜工藝，利用現(xiàn)有設(shè)備、現(xiàn)有操作流程，低成本拓展產(chǎn)品線。

研發(fā)能力，是長(zhǎng)期開店的護(hù)城河。很多同行學(xué)完只拿到固定幾款配方，后期想上新沒有思路，只能原地踏步，慢慢被市場(chǎng)淘汰。我們教學(xué)，不止給成熟配方，拆解調(diào)味底層邏輯，講解各類香辛料、調(diào)味品的風(fēng)味作用，學(xué)會(huì)復(fù)配原理，看懂每一種調(diào)料起到什么效果，學(xué)員掌握底層邏輯之后，能夠自主改良、自主研發(fā)，后續(xù)經(jīng)營(yíng)擁有更多主動(dòng)權(quán)。

新品研發(fā)不是憑空想象，兼顧口味穩(wěn)定、操作簡(jiǎn)單、成本可控、市場(chǎng)需求四個(gè)維度，上新謹(jǐn)慎測(cè)試，小步試錯(cuò)，保留爆款，淘汰不受歡迎款式，菜單動(dòng)態(tài)優(yōu)化。穩(wěn)定的基礎(chǔ)款托底，定期上新特色款吸引流量，泡泡雞門店才能持續(xù)保持新鮮感，留住老顧客，吸引新顧客，在同類快餐競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中站穩(wěn)腳跟，不會(huì)很快被市場(chǎng)淘汰。