餐飲行業(yè)，食品安全是底線，一旦出現(xiàn)食品安全問題，輕則大量差評、罰款整頓，重則直接吊銷證照，門店關(guān)門，之前投入的資金、時(shí)間全部付諸東流。泡泡雞制作流程涉及生肉腌制、醬料熬制、熟食加熱，食材儲存環(huán)節(jié)多，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)比普通簡餐更多，很多創(chuàng)業(yè)者把重心放在口味和出餐上面，忽略衛(wèi)生規(guī)范、證照流程，開業(yè)之后被監(jiān)管部門檢查處罰，造成不必要損失。我們的培訓(xùn)配套食品安全板塊，講解證照辦理流程、后廚分區(qū)、食材儲存、操作規(guī)范、清洗消毒全套標(biāo)準(zhǔn)，幫助學(xué)員合規(guī)開店，規(guī)避監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)。

開店第一步，先理清需要辦理的證件，個(gè)體工商戶營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證是核心，從業(yè)人員需要健康證，所有上崗員工必須持證。辦理順序先核名、辦營業(yè)執(zhí)照，再申請食品經(jīng)營許可，很多新手順序搞反，耽誤開業(yè)時(shí)間。食品經(jīng)營許可重點(diǎn)核查項(xiàng)目：廚房布局、排煙、上下水、冷藏冷凍設(shè)備、三防設(shè)施（防鼠、防蠅、防塵），灶臺、清洗池分區(qū)，生熟水池分開，不能一池混用。泡泡雞用到明火炒制、石鍋加熱，還要確認(rèn)燃?xì)獍踩?，商場店還要報(bào)備消防，前期裝修設(shè)計(jì)，就要按照食藥監(jiān)布局要求規(guī)劃廚房，不要裝修完工之后才發(fā)現(xiàn)布局不合格，返工改造花費(fèi)很高。

后廚分區(qū)是核心規(guī)范，嚴(yán)格劃分生區(qū)、熟區(qū)、備餐區(qū)、清洗區(qū)，生雞肉、腌制原料屬于生食，醬料、出鍋成品屬于熟食，生熟工具分開，砧板、刀具、容器顏色區(qū)分，紅色砧板切生肉，綠色處理配菜，白色放熟食，禁止混用，生肉上面的細(xì)菌，交叉污染熟食，極易引發(fā)腸胃不適，造成客訴。很多小店圖省事，一把刀一塊砧板通用，是檢查重點(diǎn)處罰項(xiàng)。

食材入庫驗(yàn)收規(guī)范，所有原料進(jìn)貨留存票據(jù)，建立進(jìn)貨臺賬，凍品、調(diào)味品、蔬菜，記錄供貨商名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期，監(jiān)管抽查的時(shí)候需要提供溯源憑證，三無產(chǎn)品堅(jiān)決不采購，尤其是腌料、香料、醬料原料，正規(guī)廠家產(chǎn)品，帶生產(chǎn)日期、合格證。凍肉收貨檢查包裝完好，沒有解凍反復(fù)冰凍痕跡，異味、發(fā)黏貨品直接拒收。

儲存管理，冷藏、冷凍設(shè)備分開，冷凍柜存放未加工生雞腿，溫度穩(wěn)定零下十八攝氏度以下；保鮮柜 0 到4℃，存放腌制雞塊、熬好醬料、預(yù)處理配菜，溫度每天定時(shí)查看記錄，冰箱不要塞太滿，冷氣循環(huán)不暢，內(nèi)部溫度不均勻，局部升溫變質(zhì)。食材遵循先進(jìn)先出原則，先購進(jìn)原料優(yōu)先使用，包裝標(biāo)注入庫日期，臨近保質(zhì)期放在外側(cè)。熟食醬料、預(yù)制配菜密封存放，加蓋或者保鮮膜包裹，避免落灰、交叉串味。生肉放在冰箱下層，熟食上層，防止血水滲漏污染熟食。

腌制環(huán)節(jié)是高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，生雞塊腌制全程在保鮮柜內(nèi)操作，禁止常溫長時(shí)間腌制，夏天室溫高，肉類細(xì)菌繁殖速度極快，腌制操作快速完成，操作臺面及時(shí)清理，腌制完成立刻放回冷藏，不要擺在操作臺常溫放置。腌料粉末密封干燥存放，防潮結(jié)塊，結(jié)塊香料粉料容易滋生霉菌，不能繼續(xù)使用。

加工操作衛(wèi)生，上崗員工穿戴工服、工帽、口罩，頭發(fā)全部收納，操作前洗手消毒，上完衛(wèi)生間、觸碰垃圾之后重新洗手；手上有傷口，不能直接接觸食材。制作過程當(dāng)中，不要徒手抓熟食成品，使用夾子、勺子等工具。石鍋反復(fù)使用，每一鍋出品之后，殘?jiān)謇砀蓛簦逑聪?，鍋體殘留醬汁長時(shí)間滋生細(xì)菌，發(fā)酸串味。

餐具、打包容器管理，堂食石鍋、托盤清洗流程：清水沖洗、洗滌劑清洗、過水漂洗、高溫消毒，消毒方式可以用消毒柜或者沸水蒸煮，消毒之后瀝干存放，保潔柜防塵。外賣餐盒屬于一次性食品包裝，采購食品級材質(zhì)，留存檢測報(bào)告，存放干燥潔凈區(qū)域，不要和清潔劑、雜物堆放在一起。

廢棄物處理，垃圾桶帶蓋，及時(shí)清運(yùn)，廚余垃圾每天收走，不要堆放在后廚過夜，容易招老鼠蚊蟲，滋生異味。下水道加裝過濾網(wǎng)，殘?jiān)欢氯艿?，保持后廚地面干燥，積水容易滑倒，也容易滋生蚊蟲。

留樣制度，食品經(jīng)營規(guī)范要求，每批次成品留樣，留樣量不少于一百二十五克，密封冷藏存放四十八小時(shí)以上，標(biāo)注留樣日期、餐品名稱，監(jiān)管部門檢查會核查留樣記錄，出現(xiàn)顧客食物中毒情況，留樣可以溯源排查原因。

清潔排班，每日收工大掃除，灶臺油污、墻面、冰箱內(nèi)部定期深度清洗，冰箱內(nèi)壁很容易殘留肉汁醬料，長期不清理發(fā)霉發(fā)臭；每周做一次深度消殺，滅蠅滅鼠，門口、下水道口放置合規(guī)滅鼠設(shè)施，不能用劇毒鼠藥，避免污染食材。

常見違規(guī)重點(diǎn)提醒：超范圍使用添加劑、自制醬料亂加添加劑，是嚴(yán)查項(xiàng)目，我們培訓(xùn)的泡泡雞配方，全部使用合規(guī)普通調(diào)味品，不教違規(guī)添加劑，所有原料符合食品安全國標(biāo)，學(xué)員開店不要為了追求嫩度、香味，私自添加違禁成分，風(fēng)險(xiǎn)極高。

定期自查，養(yǎng)成習(xí)慣，每天開工前檢查冰箱溫度、食材狀態(tài)，聞一聞醬料、雞肉有沒有發(fā)酸異味，發(fā)現(xiàn)異常直接丟棄，不要心存僥幸繼續(xù)售賣，一份變質(zhì)餐品帶來的損失，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食材成本。

很多學(xué)員一心鉆研口味，忽視合規(guī)管理，裝修布局不合規(guī)、臺賬缺失、生熟不分，開業(yè)被責(zé)令停業(yè)整改，耽誤生意。我們培訓(xùn)的時(shí)候，同步講解布局圖紙參考、臺賬模板、日常檢查表，證照辦理流程指引，幫學(xué)員避開合規(guī)坑。

口味決定能不能吸引顧客，食品安全決定門店能不能長久活下去。餐飲創(chuàng)業(yè)，合規(guī)經(jīng)營是底線，把衛(wèi)生、儲存、操作規(guī)范融入日常，形成穩(wěn)定習(xí)慣，不僅應(yīng)對監(jiān)管檢查，也減少顧客腸胃不適差評，建立干凈衛(wèi)生的門店形象，顧客吃得放心，復(fù)購自然更高，泡泡雞小店才能長久安穩(wěn)經(jīng)營。