TG酶可進(jìn)步蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化安穩(wěn)特性等，從而改進(jìn)富含蛋白質(zhì)食物的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

TG酶可以替代部分一般肉制品加工中添加的質(zhì)量改良劑磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在4045、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3的量，即可達(dá)到顯著的效果。

TG酶在面制品中的應(yīng)用

1.進(jìn)步面制質(zhì)量量，改進(jìn)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)彈性和粘彈性，添加面團(tuán)氣體堅(jiān)持才能，使面包、面條體積更大，內(nèi)相安排更均勻，削減掛面斷條率，添加面條的咬勁和耐煮性。

2.改進(jìn)面制品的口感，推遲面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。

3.改進(jìn)面制品的外觀。對(duì)于面條和面皮(餃子、餛飩)，可使外觀更亮光、規(guī)整，并賦予通明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可削減氣泡的發(fā)生，表面較光滑；對(duì)發(fā)酵面制品，推遲表面水分蒸騰，使面包、饅頭在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)堅(jiān)持較好的濕潤(rùn)性，不易掉渣、掉屑。

產(chǎn)品用途

酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，安穩(wěn)劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食物更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食物加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，進(jìn)步含蛋白質(zhì)食物的持水才能和彈性，以克服筋力差的缺點(diǎn)

運(yùn)用量及運(yùn)用條件

1、建議用量：0.3%-0.5%（添加量相對(duì)于總量），或依據(jù)食物自身特色酌情增減。

2、反響時(shí)間：40-50度反響20-30分鐘。